La facilité et l’intensité avec lesquelles nous identifions une saveur dans un gâteau est l’un des aspects sur lesquels les contributeurs de Dulcypas insistent le plus. La deuxième préoccupation, et non des moindres, est celle d’obtenir un résultat très savoureux. Et l’un des meilleurs garants du succès d’une telle entreprise est la touche croquante, ce « crunch » qui nous rend si fous lorsque nous grignotons une friandise. Et par croquant, peu peuvent rivaliser avec sa majesté, le mille-feuille, l’une des nouvelles cibles des grands chefs du moment. De la couverture du magazine, mettant en vedette Paco Torreblanca et son livre Radix « freshly baked », aux œuvres de Stéphanie Vastel et David Kohler, DPAS 470 sert à apprécier la nouvelle renaissance du millefeuille avec des recréations intéressantes qui n’abandonnent pas la pâte feuilletée pour relever sa structure cassante. C’est précisément la pâte feuilletée qui peut offrir les meilleures garanties d’une texture fragile, caramélisée et aromatique. C’est pourquoi nous ne pouvons pas perdre de vue les autres protagonistes de ce premier numéro de Dulcypas, comme l’emblématique Trenza de Almudévar de la Pastelería Tolosona, sagement déclinée, ou certains des produits les plus croquants du bloc dédié aux pâtisseries asturiennes. Même la truffe noire douce de l’Est, la truffe Terfezia
, est la star d’un gâteau avec son pressage croquant qui, tant sur le plan visuel que gustatif, est conçu pour ne laisser personne indifférent. Ainsi, le DPAS 470 devient une occasion parfaite d’explorer ces exemples de nouvelles pâtisseries ayant une valeur croustillante devant elles.
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Sa majesté le mille-feuille I. La valeur des pâtisseries coupées de Paco Torreblanca
Radix, le dernier livre de Paco Torreblanca, est plus qu’une déclaration de principes, c’est un plaisir des sens fondé sur une récupération judicieuse de la pâtisserie traditionnelle basée avant tout sur les produits de boulangerie. On y trouve des déclinaisons de grands produits comme les gâteaux de voyage, les pâtisseries à choux ou les incroyables soufflés, ainsi que le mille-feuille qui fait la couverture de DPAS 470. Ce produit est le parfait représentant des possibilités que peut offrir une pâtisserie coupée correctement modernisée, surtout si l’on utilise comme principale pâte à croquer la pâte feuilletée, dont Paco Torreblanca est l’un des meilleurs ambassadeurs dans notre pays.
2. sa majesté le millefeuille II. Croustillant, oui, mais différent
À Dulcypas, nous avons enfin le plaisir d’apprécier le talent et les détails techniques d’une spécialiste de la pâtisserie comme la chef pâtissière française Stéphanie Vastel, qui vit à Barcelone. L’un des produits qui font partie de sa carte de visite est précisément le millefeuille, auquel elle applique un type de manipulation radicalement différent, avec de la farine complète, et une coupe radicalement différente de la normale, ce qui produit un effet encore plus fragile et subtil que d’habitude, sans rien perdre de sa sensation caramélisée, sans parler des touches sucrées qu’elle ajoute sous forme de noisette noire Reus et de betterave.
3. sa majesté le millefeuille III. Millefeuille au tube
Vous voulez un millefeuille ? David Kohler
– Hofmann – vous le donne dans un tube. C’est précisément en utilisant un moule cylindrique qu’il obtient un format très éloigné du format conventionnel, mais qui ne renonce ni au caractère croustillant ni à l’accent caramélisé dont tout millefeuille devrait s’enorgueillir. Sa proposition vise à approfondir le format du doigt, en le rendant encore plus attrayant et pratique pour un assortiment de ces caractéristiques. En outre, l’ancien chef pâtissier d’Abac et Dos Cielos a trouvé des accompagnements nettement tropicaux pour la pâte feuilletée, avec la noix de coco, le fruit de la passion et la mangue comme combinaisons rafraîchissantes et tout aussi délicieuses.
4.
La truffe sucrée de l’Orient aux mains d’Attila
De nombreux éléments rendent l’article consacré à la truffe de Terfezia (Hongrie) et à ses possibilités dans les pâtisseries de signature d’Attila Meinhart
hautement recommandable. Tout d’abord, pour découvrir un mets succulent et délicat, la truffe, qui dans cette version d’Europe centrale a la particularité d’être particulièrement sucrée, avec une forte teneur en sucre naturel. Mais en second lieu, c’est une démonstration du talent de ce chef et de la façon dont on peut réunir dans une même création la subtilité d’une série d’ingrédients a priori inhabituels dans le registre d’un pâtissier, le caractère gourmand d’une proposition avec beaucoup de croquant et la beauté d’un travail à l’esthétique étudiée dans les moindres détails. Les deux autres propositions contenues dans son apparition dans le DPAS 470, l’une en format individuel et l’autre en dessert de restaurant, sont également à ne pas manquer. Et ne perdez pas de vue ce grand professionnel, chef de la pâtisserie de l’hôtel Gresham Palace à Budapest.
5. Tressé en dizaines de déclinaisons par Tolosana
Si elle est croustillante, feuilletée et tressée, alors la pâtisserie Tolosana a beaucoup à offrir. Les maîtres de l’authentique Trenza de Almudévar
viennent dans les pages du premier numéro de Dulcypas pour partager avec nous deux versions originales de ce classique régional à grande vocation gastronomique. Elles sont aussi le prétexte idéal pour prendre le pouls d’une entreprise dont on peut toujours apprendre des choses, tant pour son look particulier et son concept que pour sa volonté de partager et de proposer des initiatives qui interagissent avec l’ensemble de la société.
6. Encore de la pâte feuilletée, le clin d’œil persan de Jesús Fuentes
Le maître pâtissier d’Hofmann, Jesús Fuentes, profite de l’occasion offerte par Dulcypas pour montrer son talent aux côtés du reste de la brochette d’honneur de ce temple et de cette école de Barcelone. Dans son cas, sa source d’inspiration est la riche tradition de la pâtisserie arabe. La pâte feuilletée, le miel, les arômes tels que l’eau de fleur d’oranger, l’eau de rose, le thé et les fruits secs et les noix sont les protagonistes des baklavas
populaires connus dans le monde entier. Dans vos mains, il devient un riche morceau de pâte avec une incroyable garniture faite d’amandes, de thé et d’abricots, une combinaison qui vaut la peine d’être dégustée.
7. Bouchées aux amandes de El Norte
Parmi le contenu large et varié auquel Dulcypas nous a habitués, la section consacrée aux Asturies
mérite une mention spéciale. Jusqu’à six établissements d’Avilés à Gijón, en passant par la capitale, offrent un échantillon non seulement de la grande tradition dont jouit la pâtisserie dans toute la principauté, mais aussi de la bonne forme de ses établissements les plus dynamiques. À titre d’exemple, ce croustillant à base d’amandes à l’intérieur croustillant est l’œuvre et la grâce de Pablo Balbona de Pastelería Balbona. Au pays de la pâte feuilletée, il y a aussi de la place pour de nombreux autres délices croustillants.
8. (Bonus track) Ton Cortés et son panettone anthologique
Certes, il n’est pas toujours croquant, surtout dans le cas de Ton Cortés
, qui n’applique aucune sorte de glaçage à sa version traditionnelle aux fruits. Mais ce professionnel et son panettone, champion d’Espagne 2019, est quelque chose à étudier et à analyser, quelque chose que nous avons la chance de déguster chez DPAS470 et qui parfois a la chance de devenir légendaire, car aujourd’hui il est presque impossible de déguster le produit directement dans le magasin, en raison de la production limitée qu’ils ont dans l’atelier et de la forte demande qu’il tend à avoir, surtout après avoir obtenu la victoire.
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