Feuilleter le dernier Dulcypas #442 qui fait une razzia dans les boîtes aux lettres des principales boulangeries du pays permet de se connecter aux dernières tendances gastronomiques de ce printemps interprétées par des pâtissiers du monde entier. D’Estrémadure à Las Vegas, en passant par des villes aussi variées que Barcelone, Cannes, Huelva, Oviedo, Yssingeaux ou Santiago du Chili, nous profitons une fois de plus de la magie de réunir le monde entier en 180 pages de la meilleure pâtisserie.
Son souci est de faire en sorte que le consommateur puisse facilement identifier et apprécier chacune de ses créations, rien de surchargé. L’accent est également mis sur le public particulier en ce qui concerne les ingrédients contenant du gluten ou du lactose. Des saveurs intenses et pleines et – cerise sur le gâteau – un peu de plaisir sont le leitmotiv.
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« Simple, deux fois plus efficace
Des gâteaux qui n’ont parfois que deux composants, une base et une mousse. Se baser sur si peu d’éléments signifie ne pas échouer, faire le meilleur des gâteaux et la meilleure des mousses, mais aussi faciliter la tâche du client et donc simplifier notre processus de production qui devient beaucoup plus réalisable à tous points de vue.
Pâtisserie sans mais avec beaucoup de avec
L’un des grands défis de la cuisson avec des ingrédients alternatifs pour remplacer le blé ou les produits laitiers est que le résultat souffre souvent d’un manque de structure, de texture ou de plénitude de goût. Conscient de cela, ce magazine propose un reportage de Jordi Bordas, qui utilise sa méthode B-Concept
pour aboutir à deux bonnes créations pâtissières qui conviennent à tous mais qui n’ont rien à envier en termes de douceur au reste de notre répertoire.
Vai – ni – lla fre – sa na – ta
Saveur, pureté et intensité. C’est l’une des principales préoccupations de nos collaborateurs ces derniers temps. Et c’est ce que démontrent les créations juteuses de professionnels de l’envergure d’Eric Ortuño, Fernando Román, Josep Maria Guasch et Hans Ovando, entre autres. Le professeur de l’EPGB Jose Romero ose s’attaquer à un classique français comme les quiches lorraines
et les actualise à sa manière, en respectant totalement l’original et en explorant différentes variations qui actualisent la proposition, avec un engagement maximal pour une dégustation mémorable.
On joue ?
L’un des grands attraits de la pâtisserie est l’invitation permanente qu’elle lance non seulement au plaisir de la dégustation, mais aussi à la contemplation de quelque chose de beau ou à l’amusement. Lié à l’enfance avec probablement plus d’intensité que d’autres disciplines culinaires, se remémorer de doux souvenirs d’enfance est une source d’inspiration pour de nombreux chefs. C’est ce que démontre un article mémorable d’Adrián Ruiz et Saray Ruiz, qui passent en revue les desserts roses
, les langues de caramel, les cœurs et autres créations dans une véritable ode au goûter sucré.
Une peau de glamour ?
C’est le printemps et la couleur éclate aussi dans les boulangeries. Même la couleur rose est présente dans certains des desserts réalisés par les chefs du #442. La pâtisserie descend également dans la rue, avec des productions simplifiées et des produits de confiserie populaires. Mais elle monte ensuite dans les palaces les plus somptueux avec le chef de l’Eden Cap Roc à Cannes, Lilian Bonnefoi, et explore les formats et les designs les plus innovants, avec dans ce dernier cas une masterclass des professeurs de la légendaire Ecole Nationale de Pâtisserie d’Yssingeaux
. Et bien d’autres reportages en Bolivie, au Chili, aux États-Unis et à New York. L’avez-vous déjà reçu, allez-vous le manquer ?
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