Fraîchement fabriquée et éphémère. 8 exemples de pâtisseries super fraîches qui sont là pour rester

Ce n’est pas tout à fait nouveau, mais il devient de plus en plus omniprésent, ou plus qu’omniprésent, il devient de plus en plus impératif de différencier une pâtisserie artisanale de signature avec des propositions fraîchement faites, qui sont pratiquement finies devant le client et dont la vie est si éphémère qu’elles doivent être consommées pratiquement instantanément – ou « à la minute » comme disent les Français. L’immédiateté est valorisée et un esprit plus proche de celui d’un restaurant est acquis. Loin de ce qui se passait il y a quelques années, lorsque beaucoup confondaient les meilleures pâtisseries avec les bijouteries de luxe, l’important aujourd’hui est de fusionner quelque chose d’informel et de populaire avec les meilleurs ingrédients et la technique la plus raffinée. C’est une tendance qui n’a fait que croître, même en ces temps délicats de pandémie, car elle est en phase avec le spectre très large des consommateurs d’aujourd’hui et permet de fidéliser et d’augmenter notre audience. Dans le premier numéro de DPAS de l’année, nous retrouvons les exposants suivants, dont les propositions nous semblent matérialiser magistralement cette tendance. Venez voir.

couverture dulcypas 478

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1. Antonio Bachour, le nouveau roi de la pâtisserie gastronomique

Challah aux fraises par Antonio Bachour

Antonio Bachour, le populaire chef portoricain basé à Miami, est devenu plus « gastro » que jamais. C’est en tout cas ce qu’il montre dans son dernier livre, publié par Grupo Vilbo, une compilation de 50 créations nouvelles et totalement inédites dans lesquelles le chef laisse derrière lui la pâtisserie individuelle moulée et glacée en couleur pour laisser place à un répertoire de produits qui se mangent avec les mains, super frais et dans lesquels on trouve même des éléments salés à la clé du « brunch ». Dans le DPAS #478, il nous offre un aperçu du contenu de son travail avec une proposition aussi douce qu’irrésistible, par exemple ce pain perdu (cousin germain de notre torrija) réalisé avec du pain juif et présenté avec de la ricotta et des fraises.

2. Produits fumés, coques et noisettes de Reus, la splendeur de L’Atelier de Eric Ortuño

Croissant au cacao de l'Atelier

Entrer dans L’Atelier est synonyme d’une expérience gastronomique stratosphérique. Captant toujours l’essence des meilleurs ingrédients et leur donnant même une tournure, ils méritent une reconnaissance unanime. Par exemple, bien qu’il n’ait que quelques mois d’existence, le croissant fourré à la crème fumée est déjà devenu l’une des marques de fabrique du restaurant. Un autre produit qu’ils savent exploiter comme peu d’autres est le cacao, notamment son enveloppe, qui se décline désormais dans un nouveau concept de croissant fendu, trempé et fourré. La pâte à thé primée Reus est également diversifiée dans de nouveaux formats et desserts. Autant de bêtes de somme que nous avons l’occasion de découvrir dans le premier numéro de Dulcypas de l’année.

3. sa seigneurie le baba pour présider un Four Seasons, la vision de Carles Codina

Détail de la baba de Carles Codina

Même si la pandémie ne faiblit pas, le monde continue de bouger, comme en témoigne l’ouverture, il y a quelques mois à peine, du Four Seasons à Madrid. Carles Codina y a débarqué pour faire office de chef pâtissier. Et parmi ses propositions pour démarrer, les pâtisseries de premier choix ne manquent pas, qu’il nous fait partager dans le DPAS #478. On aime particulièrement son babà, car c’est une spécialité qui concentre toutes les vertus de la bonne pâtisserie comme peu d’autres. Il mord, il est immensément sucré et il a aussi un caractère fraîchement cuit qui est idéal pour transmettre ce message d’immédiateté et de fraîcheur.

4. Décliner le croissant et encourager les ventes quotidiennes, le cas d’Oriol Rossell

Croissant au sésame noir par Oriol Rossell

Nous adorons L’Obrador d’Oriol Rossell, comme vous le savez. Sa boutique récemment rénovée avec une cuisine ouverte et deux bars de dégustation transmet parfaitement le caractère de produit populaire et frais qu’une pâtisserie peut avoir. Conscients de cela, ils ont su mettre les pâtisseries cuites au four, à commencer par les cocas, au premier plan de leur répertoire. Mais ils ont également atteint un niveau d’excellence inhabituel avec leurs croissants. Et si l’on ajoute à cela une diversification constante des saveurs et des garnitures, ils ont l’attrait parfait pour pratiquement forcer leurs clients inconditionnels à déguster régulièrement leurs innombrables délices. Comme on peut le voir dans le premier numéro de DPAS de cette année, l’originalité va jusqu’à proposer un croissant 100% noir et, pour les moins téméraires, se laisser séduire par un autre au fromage blanc et aux figues.

5. Chaud, intense et local, le soufflé du maître par Jordi Farrés

Le soufflé, étape par étape, par Jordi Farrés

Il n’est pas facile de trouver un produit qui répond aussi bien à une essence de pâtisserie dans un contexte véritablement culinaire. C’est ce que fait Jordi Farrés avec son soufflé presque coulant de chocolat, truffe noire et noisette de Reus dans le DPAS #478. Un produit polyvalent qui peut trouver sa place dans une vitrine de pâtisserie, mais aussi dans la carte des desserts de tout restaurant gastronomique. Jordi Farrés condense dans ce produit non seulement son savoir-faire mais aussi la philosophie de l’institution où il enseigne, l’Institut culinaire de Barcelone. Avec un autre de ses directeurs, Ferran Fisas, nous nous intéressons de plus près à cette école innovante tout en nous laissant séduire par les qualités de ce soufflé puissant et addictif.

6. La puissance fruitée et esthétique d’un mille-feuille vertical d’ananas, le savoir-faire d’Adrián Ruiz

Millefeuille à l'ananas par Adrián Ruiz

Ces derniers mois, Adrián Ruiz a continué à montrer tout le bien que lui ont fait les années passées dans l’équipe de pâtisserie de Tickets et du groupe Elbarri. Dans son tout nouveau rôle d’enseignant à l’EPGB, il trouve le temps de proposer des desserts à l’assiette extrêmement frais et naturels, où les fruits sont à l’honneur. Un bon exemple en est le spectaculaire millefeuille d’ananas en format vertical qu’il présente dans le DPAS #478. Le sorbet à l’ananas, le mascarpone et les touches d’anis donnent à ce dessert un résultat rond en termes d’esthétique et de goût.

7. Une couverture de fruits frais, les nouvelles tartelettes de Saray Ruiz

Tartelette aux pêches par Saray Ruiz

Avec une couverture de pêches tranchées, dans le plus pur style carpaccio, Saray Ruiz surprend dans le premier numéro de Dulcypas avec de nouveaux ajouts à sa collection de tartelettes déjà très réussie. C’est un autre des formats qui ont le vent en poupe dans ce concept de pâtisserie super fraîche, informelle et croquante qui est à l’ordre du jour. L’idée est de les faire sur place, d’en avoir juste la bonne quantité pour que le client puisse les déguster avec cette texture fraîchement préparée et avec des éléments qui donnent un sentiment d’immédiateté, comme les fruits frais susmentionnés. Et s’il est accompagné d’une touche supplémentaire d’originalité dans sa présentation, c’est encore mieux.

8. Pâtisserie made in Chile, l’élégance de Roberto Muñoz

Tartelette au chocolat, fraises et dulce de leche de Roberto Muñoz

Parmi les voyages internationaux que nous offre DPAS #478, nous nous arrêtons en terres andines pour faire connaissance avec la pâtisserie (ou Pâtisserie, comme il aime l’appeler) de Roberto Muñoz. Ce jeune chef primé pratique une pâtisserie aux racines européennes qui lui a permis de tracer sa propre voie sur la scène gastronomique et pâtissière chilienne. Instructeur à l’Inacap d’Apoquindo, les circonstances particulières de la pandémie l’ont amené à promouvoir une proposition de pâtisserie en ligne avec son associé et partenaire Bruno Bustos et à finaliser les détails de ce qui sera bientôt le premier établissement de ses rêves. Les fruits frais et la pâte cuite vont de nouveau de pair dans nombre de ses œuvres, pour obtenir l’effet de pâtisseries fraîchement cuites, prêtes à être dégustées immédiatement.

(Bonus track) Le croissant de compagnie de Matthieu Atzenhoffer

Gros plan sur le croissant de Matthieu Atzenhoffer

Nous ne pouvons pas terminer cette revue des produits phares pour couronner un assortiment de pâtisseries super fraîches sans rendre hommage à sa majesté le croissant. Par ailleurs, Dulcypas 478 accueille le jeune MOF Matthieu Atzenhoffer, qui est basé en Espagne. Dans sa présentation dans le magazine, ainsi qu’en couverture, il se concentre sur trois créations anthologiques de la boulangerie française : la baguette traditionnelle, le pain au chocolat et, comme on dit, le croissant. Ces spécialités canoniques sont réalisées avec la rigueur d’un professionnel académique et académicien, afin que chacun puisse placer ses produits sur son épaule comme un animal de compagnie.

couverture dulcypas 478

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