Il serait presque impossible de calculer le nombre de formulaires de recettes qui existent aujourd’hui, et encore plus si l’on additionne tous ceux qui circulent sur Internet. Mais combien de ces formulaires sont réellement fiables
, c’est-à-dire que les recettes qu’ils contiennent fonctionnent parfaitement ?
La deuxième condition est que le recueil doit être complet. En d’autres termes, il doit contenir pratiquement toutes les recettes
qu’un pâtissier professionnel pourrait rechercher.
Et le troisième attribut qu’un livre de recettes doit avoir, selon nous, est son caractère professionnel
. Qu’entendons-nous par là ? Simplement qu’il doit être écrit par des professionnels et destiné à d’autres professionnels.
Le nouveau Recetario Base de Pastelería Profesional, rédigé par l’Escuela de Pastelería de Barcelona (EPGB) et publié par Grupo Vilbo, possède ces trois qualités : il est fiable, complet et professionnel. Fiable car toutes les recettes qu’il contient ont été testées et pas seulement une fois. Ils font partie du matériel pédagogique utilisé par l’Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB), sans doute la meilleure école de pâtisserie espagnole et l’une des plus remarquables d’Europe. Ce sont les recettes, dûment mises à jour, avec lesquelles plusieurs générations d’étudiants ont appris au cours des quatre dernières décennies. Et ce sont des formules qui ont été perfectionnées avec la contribution des grands maîtres associés à ce prestigieux centre.
Pour démontrer qu’il s’agit d’un livre de recettes complet, il suffit de rechercher l’une des recettes que l’on peut considérer comme fondamentales. Il y en a 230 au total (voir l’index), répartis en 16 familles, et ils couvrent toutes les bases de la pâtisserie. Car c’est bien de cela qu’il s’agissait, de compiler les fondamentaux du métier, ces recettes intemporelles et essentielles qui ont été, sont et seront toujours d’actualité.
Enfin, c’est un livre de recettes professionnel parce qu’il vient de la profession pour qu’il profite à la profession elle-même, avec le langage, l’esprit et les armes et moyens de la vraie pâtisserie artisanale. Cela ne signifie pas que, même s’ils ne constituent pas le principal public cible, de nombreux amateurs ayant des connaissances approfondies ne peuvent pas en faire bon usage.
Un outil pratique pour la croissance
Chaque recette est accompagnée d’une série d’icônes qui indiquent quels ustensiles, machines et équipements sont nécessaires pour la réaliser. Ces informations visuelles et l’organisation de l’ensemble du contenu en différentes familles font de ce livre de recettes un outil pratique et très utile dans les boulangeries et les cuisines.
L’Académie royale de la langue espagnole (RAE) définit la base comme le fondement ou le support principal de quelque chose. Ce livre de recettes a été créé pour contribuer à consolider les bases de la pâtisserie et à promouvoir le consensus nécessaire autour de ces piliers fondamentaux.
Car il est toujours préférable de se développer à partir d’une bonne base.
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