Comme chaque année à cette époque, et nous sommes déjà le 14, nous vous proposons ce livre de recettes macro, qui reprend les formules publiées dans DPAS tout au long de l’année précédente, en l’occurrence 2020. Nous poursuivons donc avec notre DPAS R. Il s’agit de ce que nous appelons des « composants », c’est-à-dire les recettes de chacun des éléments qui composent un gâteau, une tarte, un cake, un gâteau, un dessert sur assiette ou toute autre spécialité pâtissière. Nous décomposons donc chacune des créations publiées dans le magazine en ces composantes ou sous-récipients, que nous divisons ensuite en différentes familles ou typologies.
Ainsi, le lecteur trouvera dans ce volume un total de 11 familles, allant des génoises et des pâtes cuites aux sirops, sauces et confitures, en passant par les ganaches, les mousses, les glaçages ou encore les crèmes et les entremets. Ainsi, si quelqu’un a besoin d’une crème au chocolat ou d’une crème anglaise, il peut choisir parmi un total de 24 recettes différentes, chacune étant identifiée par le numéro de référence du magazine dans lequel elle est parue et le nom de son auteur.
Dans la plus grande famille, par exemple, qui est consacrée aux génoises et aux pâtisseries, on trouve un total de 65 génoises, ainsi que d’autres pâtisseries telles que la brioche, la pâte à choux, la pâte feuilletée, les pâtisseries frites, et bien sûr le très à la mode panettone, accompagné de colomba et de pandoro. Et pour conclure cette famille, 20 recettes de pain.
Je veux mon Dulcypas R !
Dulcypas R est également un notaire des tendances et de la situation actuelle de la confiserie artisanale, ainsi que de l’évolution qu’elle connaît. Dans ce sens, nous confirmons la consolidation des pâtisseries fraîches, celles qui sont servies au client le plus rapidement possible après leur confection, et où la simplicité d’assemblage est primordiale. Nous faisons référence à des créations qui sont normalement construites sur une base croustillante, ne manquant pas de gelées de fruits et qui sont couronnées d’une sorte de crème ou de ganache, presque toujours fouettée.
Le facteur « crunch » bat toujours son plein, et il est presque impossible de trouver une création qui ne contienne pas une sorte de biscuit. Dans cette section, nous avons plus de cinquante recettes de sablés, pâtisseries sucrées et autres pâtes similaires, ainsi que des streusels, des fonds croustillants, etc.
Ce goût pour la fraîcheur et l’immédiateté se conjugue avec une recherche de légèreté, de moelleux, de textures aériennes, et de quelque chose en plus, une plus grande intensité et pureté des saveurs. Cela explique peut-être pourquoi, dans ce livre de recettes, il y a presque égalité entre les crèmes qui contiennent des œufs et celles qui n’en contiennent pas.
Et si nous entrons dans le monde des saveurs, cette année encore, le chocolat continue de régner en maître, aucun autre ingrédient ne s’en approche, apparaissant dans près de 200 recettes. En ce qui concerne les fruits, contrairement aux années précédentes où les framboises dominaient, nous trouvons maintenant une plus grande variété. Les fraises dominent avec 16 recettes, suivies des pommes avec 15 et des framboises avec 13. Parmi les agrumes, les oranges se distinguent avec 19 apparitions et les citrons avec 14.
Et une fois encore, l’amande est la préférée des fruits à coque, utilisée dans 38 recettes comme saveur principale, devant les noisettes (32), les pistaches (9) et les cacahuètes (6).
Et enfin, nous avons noté un fait qui nous réjouit particulièrement. Sur les près de 90 chefs qui ont participé à Dulcypas en 2020, près de la moitié participaient pour la première fois. Cela signifie que le secteur est en mouvement, qu’il y a de nouveaux professionnels engagés dans l’échange comme formule de croissance et d’évolution, et que, en somme, la pâtisserie ne souffre pas d’un manque de vocations.
Je veux mon Dulcypas R !
