Le traitement des saveurs est une chose qu’Andrés Lara prend très au sérieux. Surtout lorsqu’il s’agit d’ingrédients ayant autant de personnalité que le thé vert matcha et la citronnelle. Le matcha a un goût subtil mais amer qui doit trouver de bons compagnons de voyage pour l’aider à briller de sa propre lumière. Les agrumes et le fruit de la passion sont des éléments rafraîchissants qui rehaussent la saveur du matcha tout en respectant sa pureté.
La citronnelle (citronella ou cymbopogon) est pour ce pâtissier du groupe de restauration Pollen « comme un parfum à l’arôme très exotique ». Dans la tarte au chocolat, au yaourt et à la citronnelle, le chocolat au lait joue très bien son rôle, complétant et renforçant le potentiel de la citronnelle dans chacun des composants.
Lingot de fruit de la passion et matcha
Gâteau au thé vert Matcha
Ingrédients
- 60 g g de farine
- 15 g Matcha tea
- 150 g g de gl gl gl gl de blanc
- 120 g clarified butter
- 75 g egg yolks
- 25 g de sucre inverti (Trimolina)
- 1 g lemon zest
- 125 g de blancs d’oeufs
- 65 g sucre
Préparation
Tamisez la farine et le matcha ensemble. Faites fondre la couverture blanche et le beurre. Dans un autre bol, battez ensemble les jaunes d’œufs, le sucre inverti et le zeste. Faites une meringue avec les blancs d’oeufs et le sucre.
Mélangez la couverture blanche et les jaunes d’œufs, incorporez la meringue et ajoutez la farine et le thé matcha.
Crème aux fruits de la passion
Ingrédients
- 250 g passion fruit puree
- 35 g lemongrass puree
- 349 g de sucre
- 355 g whole eggs
- 1,50 g de gousse de van van van van van de g g g
- 8gr de g g gélatine
- 5 35 g beurre
Préparation
Portez les purées à ébullition et ajoutez le sucre et les œufs. Portez la température à 85ºC et laissez refroidir à 45ºC. Ajoutez le beurre à température ambiante.
Matcha rocks
Ingrédients
- 100 g d’eau
- 250 g sucre
- 25 g de pétillant (Texturas elBulli)
- 3 g matcha green tea powder
Préparation
Mélangez le Fizzy et le thé vert matcha. Chauffez l’eau et le sucre à 130ºC et ajoutez-les au premier mélange.
Gelée de framboises
Ingrédients
- 500 g raspberry puree
- 250 g sucre
- 14 g de pectine NH
- 5 g d’acide citrique
- 0,50 g Gelespessa Sosa (gélifiant)
Préparation
Chauffez la purée à 40ºC. Ajouter la pectine et le sucre et porter à ébullition. Ajoutez l’acide citrique et moulez. Laissez refroidir.
ASSEMBLAGE
Décorez avec des framboises naturelles et une plaque de chocolat blanc au matcha.
Gâteau au chocolat, au yaourt et à la citronnelle
Découvrez la recette complète de ce gâteau par Andrés Lara, incluse dans le même article de Dulcypas #425.
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