Son nom sera beaucoup entendu dans les années à venir dans le secteur de la pâtisserie. Ruth Gou a terminé ses études à l’Escuela de Pastelería de Barcelona de la meilleure façon possible, en étant choisie comme meilleure élève et en remportant également les prix de la meilleure vitrine et du meilleur gâteau semi-candi. Cette dernière distinction signifie également la publication de cet article dans Dulcypas.
Lorsque Ruth Gou est arrivée à l’école il y a quatre ans, elle s’est rendu compte qu’elle faisait partie des élèves ayant le niveau le plus bas, car pour elle, la pâtisserie n’avait été qu’un passe-temps. « J’avais toujours aimé faire des gâteaux à la maison. J’ai commencé des études universitaires mais je me suis rendu compte que ce n’était pas mon truc et j’ai décidé de m’inscrire à l’EPGB. Pourquoi ne pas se consacrer professionnellement à quelque chose que l’on aime », se demande-t-elle.
Sa capacité d’apprentissage, sa fébrilité et les travaux pratiques qu’il effectue depuis trois ans à la Pastisseria de Barcelona aux côtés de Josep Maria Rodríguez, font que sa progression est presque fulgurante. « Remporter tous les prix est une reconnaissance du travail accompli pendant tout ce temps. En quatrième année, vous démontrez et mettez en pratique vos connaissances et votre capacité créative, et être récompensé pour cela est très satisfaisant », déclare le jeune pâtissier, qui n’a que 22 ans.
Dans ces pages, nous examinons de plus près le gâteau Four Seasons que Ruth a présenté dans sa vitrine et qui symbolise l’ensemble de son travail et le thème choisi : « Je voulais utiliser des saveurs pour représenter les quatre saisons. Il y a des goûts comme le citron, qui sont plus rafraîchissants, d’autres plus forts comme la noisette, d’autres plus délicats comme le thé… ».
En savoir plus sur Dulcypas #444″.
Semifreddo au citron, au gris clair et à la noisette
streusel aux noisettes
Croustillant aux noisettes et au citron
Dacquoise noisette
Ganache au chocolat au lait et aux noisettes
Ganache au chocolat au lait et au chocolat Early Grey crémeux
Découvrez la recette complète dans Dulcypas #444.
Compote de citron
Ingrédients
- 18 g de pâte de g g g g g g g g g g
- 82 g lemon juice
- 160 g lemon wedges
- 36 g de sucre inverti
- 36 g de dextrose
Préparation
Préparez les quartiers de citron. Coupez ensuite chaque quartier en 4 morceaux pour obtenir de très petits morceaux. Mettre de côté dans le réfrigérateur. Ensuite, porter le jus avec la gélatine et le sucre inverti à 40ºC, ajouter le dextrose sous forme de douche et vérifier qu’il est revenu à 40ºC. Retirez du feu et ajoutez les quartiers de citron. Réservez au réfrigérateur positif jusqu’à ce que la compote soit gélifiée. Le moment venu, ajoutez 100 g à l’intérieur.
Mousse au citron
Ingrédients
- 37 g de dextrose
- 78 g de glucose atomisé
- 120 g egg whites
- 60 g gelatine mass
- 178 g lemon juice
- 57 g semi-whipped cream
- 57 g semi-whipped cream
- 0,5 g d’albumine
Préparation
Chauffez les 3/4 du jus de citron à 40ºC avec la gélatine. À ce stade, ajoutez le jus restant. Gardez au froid jusqu’à ce qu’il commence à se gélifier. En même temps, faites une meringue suisse avec les blancs d’œufs, les sucres et l’albumine. Lorsque les deux préparations sont prêtes, passez le blender dans le jus de citron pour obtenir une texture lisse et ajoutez-le à la meringue. Enfin, ajoutez la crème semi-fraîche. Versez 300 g de mousse dans un moule de 20 cm de diamètre. Laisser au réfrigérateur pendant quelques minutes pour qu’ils durcissent légèrement, puis les placer à l’intérieur. Mettre de côté dans le congélateur.
Glace dorée
Ingrédients
- 1 000 g de glaçage neutre Absolut Cristal
- 70 g d eau
- 20 g de glucose liquide
- 1 g d’or en poudre
Préparation
Mélanger tous les ingrédients et porter le mélange à 45ºC pour une bonne dissolution du glucose. Température optimale pour le glaçage du gâteau, 35ºC.
NOTE
Pour ce type de glaçage, il est nécessaire de garder le gâteau dans le congélateur après le glaçage, sinon il tombera légèrement.
