De Melbourne, en Australie, Darren Purchese présente une tarte explosive de couleurs et de saveurs. Une création qui définit bien le travail de ce pâtissier remuant à travers les fruits exotiques et les épices les plus variés. Noix de coco, ananas, banane, citron vert, réglisse, vanille et une riche marmelade épicée font partie d’une invitation colorée à ouvrir les papilles à la combinaison sans complexe. Son format original dans le plus pur style Burch & Purchese, le magasin-atelier où il travaille, témoigne du savoir-faire d’un professionnel qui ose tout. Un autre point fort de Purchese est ses gâteaux faits sur commande. Il sait que la personnalisation devient de plus en plus importante et une valeur ajoutée dans le service des boulangeries australiennes.
Ce qui est une boutique moderne le jour se transforme en un espace de dégustation des desserts les plus extravagants la nuit. Ces Sweet Studio Sessions à Purchese proposent également des plats de desserts divertissants, toujours bien accompagnés de vin et de champagne.
Gâteau éponge à la noix de coco et à la réglisse (6 x 135 g)
Ingrédients
- 35 g liquorice paste
- 100 g liquorice chopped into very small pieces
- 50 g syrup 1-1
- 5 g de colorant noir de carbone naturel
- 110 g unsalted butter
- 110 g de sucre en poudre
- 160 g whole egg
- 110 g melted white chocolate
- 110 g desiccated coconut
- 40 g rice flour
- 120 g liquorice pieces (20 g per cake)
Préparation
Mélangez la pâte de réglisse, la réglisse hachée, le sirop et le colorant pour obtenir une pâte lisse.
Battez lentement le beurre et le sucre pour éliminer les grumeaux, puis ajoutez les œufs un par un. Incorporez la pâte de réglisse et mélangez bien avant d’ajouter le chocolat blanc fondu. Ajoutez la noix de coco et la farine de riz.
Placez un anneau de 15 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Pistolez l’intérieur de l’anneau avec du colza. Versez 135 g de mélange dans le cercle et saupoudrez de 20 g de réglisse. Faites cuire au four à 170°C pendant environ 16 minutes.
Base de confiture d’épices
Marmelade d’ananas épicée
Réduction de citron vert et de vanille pour la crème
Crème au citron vert et à la vanille
Crème de citron
Gelée d’ananas
Mousse à la noix de coco
Découvrez comment fabriquer tous les composants du gâteau et comment l’assembler dans Dulcypas #427.
