Les fans du Seigneur des Anneaux apprécieront d’autant plus le travail développé pour sa vitrine par Laia Almirall, étudiante du Master de Haute Pâtisserie à l’Escuela del Gremio de Barcelona (EPGB). Almirall a transformé son gâteau semifreddo en mont du Destin, le volcan où l’anneau doit être détruit, et qui représente en quelque sorte le mal. La compote d’orange sanguine devient de la lave volcanique et l’orange sanguine crémeuse à l’intérieur symbolise le « mal » avec son amertume, bien que dans ce cas elle soit compensée par les noisettes et le chocolat au lait.
Avec cette proposition, l’élève a remporté le prix du meilleur gâteau, tant au niveau de la présentation que de la saveur, ce qui lui garantit une apparition dans DPAS, dans le numéro 483 (voir résumé) dont nous extrayons aujourd’hui la recette complète dans cet article. Félicitations au gagnant pour un prix sans doute bien mérité. Avec cette proposition, nous avons l’occasion de voir l’excellente progression de cette jeune professionnelle, qu’il y a quelques mois nous avions déjà eu l’occasion d’apprécier avec sa tresse Tolkien, une autre allusion au monde fantastique de ce classique.
Découvrez Dulcypas#483
Gâteau à l’orange sanguine et au chocolat
Gâteau éponge aux noisettes
Ingrédients
250 g butter
200 g sucre
100 g honey
100 g pure hazelnut paste
280 g eggs
100 g roasted hazelnut powder
200 g de farine
9 g de poudre à lever
Préparation
Faire griller 300 g de noisettes. Passez 150 g de cette noisette au robot ménager pour obtenir une pâte. Broyez 100 g de noisettes restantes dans le robot avec la farine. Ajoutez la levure chimique et tamisez. Mettez de côté. Gardez les 50 g de noisettes restantes pour le crumble. Mélangez le beurre, le sucre et le miel dans le batteur avec la palette. Ajoutez ensuite la pâte de noisettes et ajoutez progressivement les œufs.
Ajouter progressivement les œufs. Ajoutez enfin les ingrédients secs tamisés. Versez le mélange dans un moule à bords hauts et tapissez-le de papier sulfurisé et d’un tapis en silicone. Faites cuire au four à 180ºC jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Découpez avec un anneau de 14 cm de diamètre.
Tapissez l’anneau d’acétate et placez le disque de génoise dans la base.
Compote d’orange sanguine
Ingrédients
90 g de jus d’orange sangu du sang
100 g sucre
8 g de pectine NH
30 g lemon juice
300 g blood orange segments, freshly sliced
Préparation
Portez à ébullition le jus d’orange et le sucre préalablement mélangé à la pectine, en remuant constamment. Retirez du feu, ajoutez les segments d’orange et portez à ébullition. Retirez du feu et ajoutez le jus de citron. Mettez de côté dans un bol en métal et laissez refroidir légèrement. Versez sur le gâteau éponge.
Crème à l’orange sanguine
Ingrédients
127 g blood orange juice
108 g d’œuf
76 g de sucre
13 g gelatine mass
32 g cocoa butter
140 g butter
Préparation
Mettez la masse de gélatine et le beurre de cacao dans un bol. Séparément, mélangez le sucre, les œufs et la moitié du jus.
Chauffer à 82°C et verser dans le bol de la gélatine et du beurre. Emulsionner avec le blender et laisser refroidir à 40ºC.
40ºC. Ajouter le beurre et émulsionner. Versez 80-90 g sur la compote.
Mousse au chocolat
Ingrédients
322 g semi-whipped cream
210 g milk couverture
68 g sucre
23 g d’eau
68 g egg yolk
141 g de lait
39 g gelatine mass
Préparation
Portez le sucre et l’eau à 120ºC. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sirop. Faites bouillir le lait et ajoutez la gélatine. Ajoutez la couverture, mélangez bien et laissez refroidir à 30ºC. Mélangez la pâte à bombe avec le chocolat et, enfin, ajoutez la crème semi-fraîche. Versez dans un anneau de 16 cm à mi-course et laissez prendre. Place à l’intérieur.
Glace miroir neutre
Ingrédients
1 000 g de sucre
375 g d’eau
187 g de glucose
86 g gelatine sheets
300 g poudre de cac en poudre
250 g butter
1,750 g de g g g g g g g g g g g g g g g g g g g
Préparation
Portez le sucre, l’eau et le glucose à ébullition pendant 2 minutes. Ajoutez les feuilles de gélatine hydratée. Ajouter le cacao dans la casserole hors du feu, ajouter le beurre et passer au mixeur. Incorporer la gélatine neutre et glacer la pièce congelée à
45-50ºC.
Crumble au cacao
Ingrédients
53 g de beurre
53 g de sucre
53 g roasted and ground hazelnuts
5 g de poudre de cacao
84 g de farine
1 g de sel
Préparation
Mélangez les ingrédients secs dans le batteur et ajoutez progressivement le beurre. Mélangez à l’aide du fouet jusqu’à ce que vous obteniez une chapelure lâche.
des miettes. Versez dans un moule tapissé de papier sulfurisé et dans un anneau de 17 cm de diamètre. Faites cuire au four à 140°C pendant 15 minutes.
Déposez la mousse sur le disque de crumble.
ASSEMBLAGE
Disposez un anneau de 16 cm de diamètre et placez un moule en silicone de 10 cm de diamètre au centre.
Versez la moitié de la mousse au chocolat et laissez-la se stabiliser un peu. Placez la génoise, la compote et la crème glacée à l’intérieur. Terminez le remplissage avec la mousse. Geler. Démouler.
Retirez le contre-moule en silicone et remettez-le en place pour qu’il soit plus facile à retirer après le glaçage. Glacez et retirez définitivement le moule du comptoir. Remplissez le trou de compote d’orange sanguine et lissez-le.
Terminez en décorant avec un anneau en chocolat autour du trou rempli de compote et un anneau en chocolat au centre.
