C’est ainsi que nous connaissons en détail la pâtisserie de Belén Melamed dans le DPAS 473
. Nous découvrons une chef qui a pris sa passion pour la pâtisserie et la base technique qu’elle a construite au fil des années d’expérience et leur a donné un nouvel élan avec les dernières techniques et tendances qu’elle a découvertes en Europe. Modernité, liberté de création, mais toujours avec un pied dans la tradition, les classiques. Un bon exemple de cette philosophie est cette tartelette aux poires. Belén Melamed elle-même nous l’explique.
« Je fais cette tarte aux poires depuis de nombreuses années. Ma famille l’adore. C’est très simple mais délicieux. Pour moi, c’est bien meilleur que beaucoup de desserts prétendument modernes d’aujourd’hui. Quant à la combinaison des saveurs, je pense que s’il y a trop d’éléments dans un dessert, la tête ne comprend rien. C’est pourquoi j’essaie généralement de ne pas faire plus de trois élaborations ».
Photographies de Pablo Baracat
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« Pâte brisée aux noisettes
Ingrédients
- 125 g beurre
- 45 g sucre gl gl gl gl gl gl glacé
- 20 g de glucose
- 35 g egg yolks
- 190 g farine
- 20 g de maltodextrine Soda
- 40 g hazelnut powder
- 1 g de sel marin
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
Préparation
Battre en crème le beurre avec le sucre glace, le glucose et la vanille. Ajoutez les jaunes d’œufs et enfin les ingrédients secs. Mélangez tous les ingrédients sans les pétrir. Roulez sur une épaisseur de 3 mm entre des acétates flexibles. Réfrigérer et tapisser un cadre rectangulaire de 28×8 cm et de 3,5 cm de hauteur. Faire précuire à 160°C pendant 10 minutes et retirer.
Franchipan
Ingrédients
- 65 g almond powder
- 65 g d’oe g d’œufs
- 65 g butter
- 65 g de sucre de noix de coco
- 25 g cream
Préparation
Écraser les ingrédients secs avec les œufs pour former une pâte, puis ajouter le beurre et la crème fondue à 40ºC.
Poires au sirop de sucre de coco
Ingrédients
- 400 g water
- 400 g coconut sugar
- 1 u gousse de vanille
- 3 poires
Préparation
Peler et évider les poires, mettre de côté. Préparez le sirop avec des parts égales d’eau et de sucre. Parfumez avec la vanille et ajoutez les poires, faites-les cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Laissez refroidir.
Montage
Coupez les poires en quartiers, recouvrez la moitié de la pâte précuite avec la frangipane et disposez les poires. Faites cuire au four à 160°C pendant environ 25 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Terminez avec du sucre glace et des noisettes grillées.
Découvrez ces deux créations de Belén Melamed dans Dulcypas #473
