Il est de plus en plus courant de voir dans les restaurants de signature une plus grande proéminence des bases et formats de pâtisserie. Gustavo Sáez, chef pâtissier primé du restaurant 99 à Santiago du Chili et membre de l’équipe chilienne qui cherche à se faire une place dans la prochaine Coupe du monde, se déplace comme un poisson dans l’eau dans cette ligne vindicative de formes pâtissières. Dans Dulcypas #454, Gustavo nous propose un dessert où les fruits jouent un rôle très particulier. Une tarte exotique à la passion de la mangue et une assiette comme si c’était un soleil.
Photos : Pablo Baracat
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Pâte à sucre
Ingrédients
- 131 g de farine
- 37 g d’œufs
- 23 g almond flour
- 90 g de beurre
- 60 g sucre
- 45 g farine
- sel
Préparation
Mélangez d’abord le beurre, le sel fin, le sucre glace, les amandes en poudre, les œufs, le cacao en poudre et 45 g de farine, en veillant à ne pas fouetter. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez très rapidement les 131 g de farine restants. Mettre de côté dans le réfrigérateur. Faites cuire au four à 150-160ºC pendant environ 8 minutes.
Exotique crémeux
Ingrédients
- 120 g cream
- 80gr passion fruit puree
- 80gr lime juice
- 80gr mango puree
- 40 g orange juice
- 80 g jaune d’œuf
- 400 g white chocolate
- 20 g de beurre de cac g 20 g de beurre de cac g
Préparation
Faites une crème anglaise avec la crème, la purée de fruits de la passion, le jus de citron vert, la purée de mangue, le jus d’orange et les jaunes d’œufs. Lorsque la crème anglaise est chaude et passée au chinois, émulsionner avec la langue pâtissière avec le chocolat fondu et le beurre de cacao (comme pour une ganache) pour obtenir une texture lisse. Pour parfaire l’émulsion, battre le mélange en veillant à ne pas incorporer d’air et travailler à une température supérieure à 35ºC.
Pâte de fruits à la mangue
Ingrédients
- 161 g mango pulp
- 15 g de poudre de glucose
- 3 g de pectine
- 2 g de gélatine
- 10 ml d’eau
- 30 g sucre
- 6 g de sucre
- 10 ml lemon juice
Préparation
Mélangez le premier sucre et la pectine. Chauffer la pulpe, le glucose et le deuxième sucre à 40ºC. Ajoutez le mélange de sucre et de pectine. Une fois l’ébullition atteinte, ajoutez la gélatine préalablement hydratée et le jus de citron. Processus. Filtrer et diviser en petites demi-sphères. Geler.
Meringue suisse
Ingrédients
- 200 g de blancs d- d- œufs
- 100 g grated coconut
- 400 g g de sucre
Préparation
Dans un bol, placez les blancs d’œufs et le sucre au bain-marie jusqu’à ce que le sucre se dissolve. Fouettez dans un robot ménager jusqu’à ce que les blancs aient triplé de volume et laissez refroidir complètement. À l’aide d’une poche à douille, faites des soupirs et saupoudrez de noix de coco râpée sur un tapis en silicone. Sécher à 80ºC pendant 1 heure.
Glace jaune
Ingrédients
- 150 g d.eau
- 200 g sucre
- 250 g de glucose
- 200 g condensed milk
- 18 g de gélatine
- 90 g d’eau
- 300 g white chocolate
- 50 g cocoa butter
- 300 g neutral glaze absolu cristal
- 30 g d eau
- 6 g yellow colouring
Préparation
Faites chauffer l’eau, le sucre, le glucose et le lait concentré dans une casserole. Ajouter la gélatine préalablement hydratée. Faites fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao au bain-marie. Faites chauffer l’absolu cristal avec l’eau. Dans un bol doseur, mélangez toutes les préparations et écrasez-les ensemble. Ajoutez le colorant.
Découvrez également dans Dulcypas #454 son dessert Violette et prunes.
