Crèmes diplomatiques, meringue française, glaces à base de crème anglaise ou avec un sirop et une purée de fruits. L’univers de la pâtisserie anglaise de William Curley est sans doute issu de la bonne vieille école, sur de solides bases françaises, étudiées avec soin et rigueur. C’est pourquoi c’est un réel plaisir de parcourir les pages de son livre encyclopédique Pâtisserie
, dans lequel presque toutes les créations sont présentées étape par étape, avec des références constantes à l’histoire et aux origines de chaque préparation. Mais le plaisir ne se limite pas à la simple contemplation de ces origines et bases académiques, il est sublimé dans des propositions actualisées, tant dans leurs combinaisons de saveurs que dans leurs élégantes présentations. Un autre exemple parfait est ce gâteau glacé à base de meringue française, de glace au sésame blanc, de sorbet à la nectarine et de chocolat blanc que vous pouvez découvrir dans le nouveau Dulcypas #434. Ne manquez pas les moments où il recouvre le gâteau démoulé de crème diplomatique et le lisse avec un couteau à palette. La vieille école avec une touche de modernité.
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Tourbillons de meringue française
Base de crème anglaise
Glace au sésame
Purée de nectarines
Base de sirop
Sorbet à la nectarine
Découvrez la recette complète dans Dulcypas #434.
Crème diplomatique
Ingrédients
- 2 g gelatine sheets
- 250 ml de lait
- 0,5 u gousse de vanille
- 60 g egg yolks
- 100 g de sucre en poudre
- 50 g flour
- 150 ml double cream 48% fat
Préparation
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée. Battez les jaunes d’œufs avec le sucre pendant deux ou trois minutes jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez la farine tamisée et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Versez la moitié du lait infusé et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Passez au tamis et versez le lait restant dans la casserole. En remuant constamment, portez à ébullition. Laissez mijoter pendant encore 5 ou 6 minutes. Retirez la crème anglaise du feu. Ajoutez la gélatine préalablement hydratée et égouttée. Laissez refroidir en remuant de temps en temps. Fouettez la crème et versez-la dans la crème anglaise. Garder au frais pendant au moins 30 minutes.
Glaçage léger aux fruits
Autres ingrédients
Découvrez la préparation complète Dulcypas #434.
