Le gâteau Jana. Repenser le gâteau d’anniversaire

Comme Roberto Cortez le décrit lui-même dans le dernier article de son blog, Jana est l’une des créations les plus élaborées qu’il ait jamais réalisées. Il s’agit d’un article arrondi, préparé exclusivement pour les chocolats Dulcypas, dans lequel il travaille sur le gâteau d’anniversaire sous différents angles : de la personnalisation du moule, de l’emballage et des saveurs d’un gâteau qui porte le nom de son compagnon sentimental, à la fonctionnalité d’un format conçu pour une bonne dégustation. Rien n’est laissé au hasard, ni dans les ingrédients utilisés, comme le chocolat artisanal et les édulcorants naturels (miel, cire d’abeille, miel d’érable, sucres de canne…), ni dans le nid en chocolat qui décore le gâteau, inspiré du travail de la photographe Amelia Fletcher.

Gâteau de Jana, par Roberto CortezRoberto Cortez Jana coupe le gâteauPrésentation du gâteau Jana, par Roberto Cortez

Chocolat fait maison

Ingrédients
  • 1.000 g de fèves de cacao (criollo vénézuélien)
  • 150 g pure organic cane sugar
  • 200 g de beurre de cac g de cac g

Préparation

Préchauffez le four à 180ºC. Placez une couche régulière de fèves de cacao sur un plateau perforé. Faire rôtir par lots pendant 15-18 minutes jusqu’à ce que les haricots commencent à craquer. Retirer du four et laisser refroidir. Ensuite, pelez et retirez les coquilles des fèves de cacao et utilisez un sèche-cheveux pour les débarrasser de tout résidu d’enrobage.

Broyez les haricots en une pâte fine dans un mortier et un pilon. Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao à 50°C et incorporez progressivement le sucre de canne. Réfrigérer jusqu’au moment de l’utiliser.

Crème de chocolat à la cardamome

Ingrédients
  • 175 g d eau
  • 405 g de sucre de can can canne moulu
  • 66 g lait en poudre
  • 400 g cream 36% fat
  • 4 g de gélatine
  • 160 g self-made chocolate
  • 4 g green cardamom, lightly ground

Préparation

Dans une casserole moyenne, portez à ébullition l’eau, la crème, le sucre de canne, le lait en poudre et la cardamome. Réduire à un frémissement et maintenir dans la casserole pendant 10 minutes supplémentaires. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser pendant 45 minutes. Filtrer à travers un chinois, chauffer à 100°C et retirer du feu. Lorsque la crème descend à 80°C, incorporez le chocolat en fouettant constamment. Refroidir à 60°C et ajouter la gélatine, préalablement hydratée trois fois dans de l’eau froide et égouttée. Passer à travers un tamis fin et refroidir à 38°C. Remplissez ensuite 5 tubes d’acétate de tailles différentes et congelez-les.

Caramel salé aux figues

Gâteau éponge au chocolat

Noix de pécan caramélisées

Gâteau au fromage

Mousse au cheesecake et aux noix de pécan caramélisées

Peinture noire

Obtenez la recette complète avec les ingrédients et la préparation des autres composants à Dulcypas 419.

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