Gâteau Mangocha mangue et thé vert Matcha par Aya Higuchi

Aya HiguchiLes membres de l’équipe de Takashi Ochiai sont libres de lancer leurs propres créations dans la boutique tout au long de l’année. Ce sont les clients qui décideront en fin de compte s’ils sont commercialement viables. Avant de retourner au Japon pour poursuivre sa carrière de chef pâtissier, l’une des dernières créations d’Aya Higuchi à Ochiai était le Mangocha. Dans ses deux versions, tarte et individuelle, il offre au thé vert Matcha un partenaire de danse différent de la framboise ou du fruit de la passion avec lesquels il est généralement accompagné en Occident. Higuchi a voulu faire ressortir une combinaison plus douce, loin de l’acidité des autres fruits qui éclipse le goût délicat du thé vert. Bien équilibré, la mangue et le thé vert Matcha sont les co-stars de cette infusion.

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Mangocha à l'intérieur

(Pour 30-40 individus ou 4 gâteaux de 15 cm de diamètre)

Suivant la tradition japonaise qui consiste à baptiser les créations du nom des produits qui composent la pâtisserie, Aya Higuchi a pensé à un dérivé de mangue et de thé vert Matcha. Le résultat est Mangocha, une contraction de « mangue » et de « thé vert Matcha ».

Crème tropicale

Ingrédients
  • 235 g mango pulp
  • 75 g passion fruit pulp
  • 50 g egg yolks
  • 65 g sucre
  • 4 g de gélatine
  • 75 g butter
  • cubes de mangue fraîche
Préparation

Coupez la mangue en cubes et enrobez-les de gélatine. Mélangez très bien les jaunes d’œufs avec le sucre. Séparément, faites bouillir la pulpe et ajoutez-la au mélange précédent. Augmentez la température à 82ºC et ajoutez ensuite la gélatine. Refroidir à 38ºC. Ajoutez le beurre et mélangez très bien avec le Turmix. Placez la crème et les cubes sur un tapis en silicone et congelez.

Génoise

Ingrédients
  • 280 g eggs
  • 75 g egg yolks
  • 200 g sucre
  • 200 g de farine
  • 55 g butter
  • 18 g lait
Préparation

Battez les œufs, les jaunes d’œufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez la farine tamisée, puis le beurre et le lait chaud. Faites cuire au four à 150ºC pendant 25 à 30 minutes.

Mousse au thé vert

Ingrédients
  • 40 g water
  • 40 g g de sucre
  • 50 g egg yolks
  • 11 g de thé vert
  • 40 g g de sucre
  • 35 g de lait
  • 11 g de kirsch
  • 11 g de gélatine
  • 525 g cream
Préparation

Faire bouillir de l’eau avec du sucre. Mélangez ce sirop avec les jaunes d’œufs et fouettez dans une cuisine comme une bomba. Séparément, dans un bol, mélangez très bien le thé vert et le sucre. Cette étape est importante pour que le thé vert soit bien incorporé au mélange. Ajouter le lait et faire chauffer au bain-marie. Ajouter la gélatine préalablement hydratée. Ajoutez le Kirsch et chauffez très bien. Mélangez la bomba de pâtes avec la crème semi-fraîche. Lorsqu’il est mélangé à 70%, ajoutez le thé avec le lait et le kirsch. Terminez de mélanger le tout.

Crumble au thé vert

Ingrédients
  • 125 g beurre
  • 125 g de sucre glace
  • 110 g almond powder
  • 125gr plain flour
  • 20 g de thé vert
Préparation

Mélangez tous les ingrédients avec un mixeur, sauf la farine et le thé vert. Ajoutez les ingrédients secs préalablement tamisés, la farine et le thé vert au mélange. Faites cuire au four à 160ºC pendant 10-15 minutes. Pincez la pâte à crumble avec vos doigts et formez de petits cailloux pour la décoration.

ASSEMBLAGE

Remplissez les 2/3 du moule avec la mousse. Verser la crème tropicale, ajouter un peu de mousse et enfin fermer avec la génoise. Recouvrez toute la surface de granules d’éponge de thé vert Matcha. Décorez avec des cubes de mangue trempés dans la gelée, des rochers croustillants au thé vert Matcha et de la crème semi fouettée.

Découvrez aussi la recette de son cheesecake dans Dulcypas #438

assemblage de mangues

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