Tropic, Mauritius et Dubai sont les noms des trois gâteaux qu’Eliseo Valls, Pastelería C. Aixa de Puçol (Valence), partage avec nous dans Dulcypas #451.
D’une part, l’utilisation de certains fruits (mangue, fruit de la passion) et ingrédients (sucre muscovado, cannelle…), sert une certaine évocation exotique. Cependant, la touche familière et locale est également perçue, grâce à des saveurs intégrées dans notre culture, dans certains cas depuis plusieurs générations. Si l’on ajoute à cela le faible du chef valencien pour les génoises traditionnelles à l’huile d’olive, le produit obtenu correspond parfaitement aux attentes du client local auquel il est destiné.
Une démonstration de talent et de bonne pâtisserie, présentée avec des couleurs vives et des décorations généreuses, mais qui opte finalement pour la simplicité, sans renoncer à l’authenticité des ingrédients nobles et de qualité. Peut-on résister ?
En savoir plus sur Dulcypas #451″.
(Quantités pour 42 individuels et 4 gâteaux)
Mousse au caramel
Ingrédients
- 1.000 g de sucre
- 1.200 g de crème crème crème chaude
- 1 u gousse de vanille
- 360 g egg yolks
- 12 u feuilles de gélatine
- 1.400 g semi-whipped cream
- 4 u de café moulu
Préparation
Caraméliser le sucre sec. Pendant ce temps, faites chauffer la crème avec le café moulu et la vanille. Lorsque le caramel est prêt, versez délicatement la crème chaude. Versez ensuite les jaunes d’œufs et faites cuire à l’anglaise. Ajoutez les feuilles de gélatine et laissez refroidir à 20ºC. Enfin, ajoutez la crème semi-fraîche.
Mousse de muscovado
Ingrédients
- 145 g egg yolks
- 145 g d’œufs
- 105 g Mauritius muscovado sugar
- 360 g cream
- 720 g milk couverture
- 160 g couverture de couverture noire
- 13 u feuilles de gélatine
- 1,500 g semi whipped cream
- 200 g sucre mus mus mus mus mus mus mus mus g
Préparation
Mélangez le sucre muscovado avec la crème et faites une anglaise avec les jaunes d’œufs et les œufs. Mélangez ensuite avec les garnitures et fouettez. Ajoutez enfin les feuilles de gélatine et laissez refroidir à 25ºC. Ajoutez ensuite la crème semi-fraîche avec le sucre muscovado.
Gâteau éponge aux noix
Ingrédients
- 900 g d’oeufs
- 1,650 g de sucre
- 1,125 g de lait
- 1.500 g light flour
- 375 g walnut flour
- 60 g de poudre à pâte
- 900 gr d’huile d’huile d’huile d’olive
Préparation
Battez les œufs avec le sucre dans le mixeur jusqu’à ce qu’ils blanchissent, puis ajoutez le lait petit à petit. Tamisez la farine avec la levure chimique et les noix moulues. Tamisez la farine avec la levure chimique et les noix moulues et incorporez-la au mélange. Enfin, ajoutez l’huile d’olive en un mince filet. Versez dans des plaques de cuisson de 60×40 cm et faites cuire au four à 185°C pendant 12 à 13 minutes.
Glaçage à la noisette
Ingrédients
- 300 g hazelnut praline
- 150 g cream
- 450 g brillant neutre
- 4 u feuilles de gélatine
- 3 g d’or liposoluble
- 8 g fat-soluble red colouring
Préparation
Dissolvez d’abord le colorant et la poudre d’or dans les paillettes neutres, à l’aide d’un mixeur. Faites ensuite bouillir la crème avec les paillettes jusqu’à ce qu’elle soit chaude. Faites fondre les feuilles de gélatine préalablement hydratées et égouttées et ajoutez-les. Terminez avec le praliné aux noisettes. Emulsionner et laisser reposer jusqu’à ce qu’elle soit à la bonne température pour baigner les préparations.
Montage
Assemblez dans l’ordre inverse, en commençant par la mousse au caramel. Disposer un disque de génoise aux noix blanchi avec un sirop de café. Continuez avec la mousse muscovado. Sceller avec un autre disque plus grand de génoise aux noix, également givré. Terminez avec le glaçage aux noisettes.
Décorez selon vos goûts.
Découvrez aussi dans Dulcypas #451 la recette de Tropic et Dubai
