Gâteau au potiron, aux fruits de la passion et à l’orange par Alexis García

Pumkin par Alexis García

Des produits locaux emblématiques, le premier voyage à Paris ou les bonbons faits maison qu’il mangeait dans son enfance sont le point de départ de trois créations qu’Alexis García apporte à Dulcypas#468, dont la tarte semi-froide ou l’entremet Citrouille

. Ce sont des points de départ qui se reflètent dans la combinaison des saveurs, dans les textures et dans l’équilibre entre chaque élément, mais aussi dans les couleurs et les formes de la finition. Depuis Tenerife, ce chef nous montre une fois de plus que la pâtisserie en général, et les semifreddi en particulier, est un terrain idéal pour donner libre cours à notre créativité, la meilleure façon de surprendre nos clients et de leur transmettre le caractère artisanal et personnel de nos propositions.

Photographies : Edu Gorostiza

Lire la suite de Dulcypas #468

« Orange Sablé

Ingrédients
  • 85 g almond flour
  • 160 g potato starch
  • 285 g butter
  • 2 g de sel
  • 520 g plain flour
  • 270 g de sucre glace
  • 160 g egg
Préparation

Mélangez tous les ingrédients avec la lame d’un mixeur jusqu’à obtenir une pâte homogène, ajoutez progressivement les œufs et étirez entre deux morceaux de film plastique jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 2 mm. Laisser refroidir et couper en disques du diamètre approprié. Faites cuire à 150°C pendant 10 minutes et à 140°C pendant 20 minutes avec une flamme ouverte en permanence.

Tendre génoise aux amandes

Ingrédients
  • 560 g almond flour
  • 450 g sucre
  • 825 g d’œuf
  • 225 g butter
  • 180 g egg whites
  • 110 g sucre
  • 2 zestes d’orange râpés
Préparation

Battez les amandes avec les œufs et le premier sucre jusqu’à ce qu’elles aient la texture d’un ruban. Faites fondre le beurre et ajoutez-le au mélange. D’autre part, faites une meringue avec le second sucre et les blancs d’œufs, ajoutez-la au premier mélange délicatement. Placez-les sur une plaque de cuisson (60×40 cm) et faites-les cuire au four à 180°C pendant 18 minutes. Découpez des disques de 16 cm de diamètre.

Crème de potiron, fruit de la passion et orange

Ingrédients
  • 700 g de potiron rôti (1 heure au four, coupé en tranches de 5 cm à 180°C, recouvert d’un tissu en silicone)
  • 200 g passion fruit pulp
  • 100 g de jus g d’orange
  • 375 g d’œufs
  • 300 g egg yolks
  • 300 g sucre
  • 400 g butter
  • 72 g de masse de gélatine (1:5)
Préparation

Réduire en purée le potiron sans la peau, ajouter le reste des ingrédients sauf le beurre et la masse de gélatine et cuire à 85ºC. Une fois que la crème est à 50ºC, ajouter la masse et le beurre et bien émulsionner à l’aide d’un mixeur, refroidir et mettre de côté.

Compote d’orange et de fruits de la passion

Ingrédients
  • 400 g orange cooked in boiling water for 30 minutes
  • 100 g sucre
  • 100 g g de fruit de la passion
  • 8 g de pectine NH
  • 30 g sucre
Préparation

Hacher grossièrement l’orange cuite et ajouter la purée de fruits de la passion avec le premier sucre. A 40ºC, ajouter le reste du sucre préalablement mélangé à la pectine et porter à 98ºC. Mettre de côté à 4ºC.

Mousse au chocolat et à la cardamome

Ingrédients
  • 500 g de lait
  • 1 000 g de crème
  • 930 g d’Ivoire 35% de chocolat blanc
  • 120 g de masse de gélatine 1:5
  • 9 or 10 u broken cardamom seeds
  • 0.5 u orange zest
  • 35 g ginger juice
Préparation

Faites bouillir le lait infusé avec les graines de cardamome pendant 30 minutes, couvert d’un film alimentaire. Filtrez et ajustez le poids du liquide. Emulsionner avec le chocolat fondu et mélanger avec le zeste d’orange et le jus de gingembre. Enfin, ajoutez la crème semi-fraîche lorsque la ganache atteint 27-28ºC.

Ganache fouettée Ivoire-cardamome

Ingrédients
  • 225 g cream
  • 36 g de masse de gélatine (1:5)
  • 216 g de chocolat blanc d.Ivoire 35 % g de chocolat blanc
  • 180 g de jus d’orange
  • 500 g cream
  • 6 u cardamom seeds
Préparation

Infuser la cardamome et la première crème de la même manière que pour la mousse précédente.

Ajouter la masse de gélatine et émulsionner le chocolat fondu, puis ajouter le reste des ingrédients. Mettre de côté à 4ºC pendant au moins 12 heures.

Montage

Ingrédients

Utilisez un cercle de 16 cm pour mettre la génoise au fond avec 160 g de crème et environ 80 g de compote. Geler. Préparez la mousse et mettez-la dans des moules de 18 cm de diamètre. Insérez l’intérieur congelé. Ajouter un peu plus de mousse et placer le disque sablé, scellé avec du beurre de cacao. Assembler la ganache et remplir des moules de 15 cm de diamètre et de 1,5 cm de hauteur. Congeler et terminer par un voile de gélatine neutre colorée. Placez sur le dessus de notre gâteau fini avec du velours blanc. Décorez selon vos goûts.

Découvrez également ces deux créations d’Alexis García dans Dulcypas #468

Pumkin par Alexis GarcíaLa coupe de la peau de chèvre d'Alexis Garcia

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.