C’est sa première apparition dans les pages de Dulcypas, mais il est l’un des membres les plus expérimentés de l’équipe de la boulangerie Bubó. D’origine pakistanaise, Ikram Ul Hassan a vu, comme peu d’autres, l’évolution de cette enseigne entre les mains de Carles Mampel et s’est chargé de matérialiser les directives de son maître jusqu’à devenir un fidèle disciple. Ses progrès l’ont conduit jusqu’aux premières pages du magazine, où il montre à quel point il est capable d’imiter les principes de la maison dans une pâtisserie savoureuse et colorée.
Ikram ul Hassan fait ses débuts en tant que collaborateur de Dulcypas avec deux créations colorées aussi différentes qu’attrayantes et contemporaines. La tendance actuelle porte autant sur les saveurs, avec la très saisonnière combinaison noisette-orange et la très tendance framboise-thé vert, que sur les couleurs. Il n’y a pas si longtemps, l’utilisation de colorants en boulangerie n’avait pas beaucoup d’adeptes. Aujourd’hui, cependant, c’est l’une des tendances les plus actuelles, même dans la France toujours rigoureuse. Ikram ul Hassan se penche sur ces tendances dans ses deux premières créations dans notre magazine. Bienvenue dans le magazine.
Truffe à la noisette
Ingrédients
- 1 000 g de crème
- 250 g black couverture 53% cocoa
- 130 g hazelnut paste
- 2 g thickener Gelespessa Sosa
Préparation
Mélangez la pâte de noisettes avec la couverture fondue à 45°C. Faire bouillir la crème et l’émulsionner avec le mélange de couverture précédent. Conservez au réfrigérateur avec la peau pendant 24 heures. Fouettez et juste avant de finir de fouetter, ajoutez le Gelespessa.
Gâteau éponge aux noisettes
Compote d’orange
Découvrez la préparation complète dans Dulcypas #430.
Ganache à l’orange
Ingrédients
- 700 g cream
- 300 g natural orange juice
- 80 g de sucre in inverti
- 120 g de sucre d’orange
- 650 g Jivara Lactée 40% couverture
- 1 000 g de couverture de cacao 53 %.
Préparation
Faites bouillir la crème avec le jus d’orange, le sucre inverti et le sucre d’orange. Faites fondre les couvertures, mélangez-les et mettez-les dans la coupe du robot. Versez et émulsionnez la crème en trois fois sur les garnitures.
Gâteau éponge financier aux noisettes
Ingrédients
- 355 g de sucre glace
- 135 g plain flour
- 3,75 g de poudre à lever
- 130 g roasted hazelnut flour
- 20 g de sucre inverti
- 362 g pasteurised egg whites
- 194 g clarified butter
Préparation
Placez les blancs d’œufs, la farine, la levure chimique et la poudre de noisettes grillées dans le robot culinaire et mélangez. Ajoutez le sucre inverti aux blancs d’œufs à température ambiante et incorporez-les au mélange de solides ci-dessus. Chauffer le beurre clarifié à 60°C et l’ajouter à la pâte obtenue. Abaisser une feuille de 1,2 cm. Faites cuire au four à 180ºC à courant d’air fermé pendant 15 minutes.
Une fois la feuille refroidie, découpez des disques de 16 cm de diamètre.
Croustillant aux noisettes
Glace à l’orange
Découvrez la préparation complète dans Dulcypas #430.
ASSEMBLAGE
Dans un cercle de 16 cm de diamètre, placez le disque de génoise financière. Répartissez 100 g de croquant aux noisettes sur le dessus du financier. À l’aide d’une buse n° 10, déposez une spirale de ganache orange sur le croustillant et congelez. Versez 100 g de compote d’orange sur la ganache congelée. Terminer par un disque de génoise aux noisettes et congeler.
Recouvrez de film un côté d’un anneau de 18 cm de diamètre et insérez 200 g de truffe aux noisettes. Démouler l’intérieur congelé, le disposer au centre avec la génoise aux noisettes vers le bas (montage inversé), le recouvrir de papier sulfurisé et le presser.
Congeler, démouler et glacer à 35°C.
Décorez avec un disque de revêtement noir et des rayures réalisées avec des emporte-pièces de différentes tailles trempés dans un mélange de poudre d’argent et d’alcool alimentaire.
