Le lien de Lluïsa Estrada avec la pâtisserie n’est pas familial, il est apparu spontanément pendant ses études à l’école Joviat de Manresa. Après y avoir appris les bases du métier, et avec un esprit toujours non-conformiste, Lluïsa décide d’aller le plus loin possible, et s’inscrit donc à l’Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB). Un parcours de formation qu’elle a enrichi au fil des années avec la réalité d’une boulangerie comme la pâtisserie Natcha.
À 21 ans, Lluïsa Estrada a déjà accompli un parcours éducatif intense. Et elle l’a fait avec style, en remportant trois prix lors de la quatrième année exigeante de l’EPGB : meilleure vitrine du groupe B, meilleure décoration en chocolat et meilleur semifreddo. L’année prochaine s’annonce intense pour la jeune pâtissière, puisqu’elle se rendra à l’Institut culinaire d’Amérique, à l’hôtel Le Meridien de Dubaï et aux installations de Dobla à Amsterdam pour différentes étapes.
Et qu’en est-il de l’avenir ? Elle est claire à ce sujet : « Continuer à apprendre, accumuler de l’expérience. Il est trop tôt pour penser à mes propres projets. Je voudrais m’essayer à la pâtisserie de restaurant ». Tout cela en continuant à s’essayer aux disciplines qui la passionnent le plus, comme le chocolat et les pièces artistiques.
Le prix du meilleur semifreddo s’accompagne également de la possibilité de publier sa création gagnante dans Dulcypas #460. Lluïsa souligne que « j’ai voulu représenter la méditation orientale, en essayant de rester simple et équilibrée ». Précisément, l’équilibre des saveurs et la sobriété visuelle ont été des aspects très appréciés par le jury.
» Le nom Zazen fait référence à la méditation en étant assis dans la posture du lotus. L’idée était de représenter cette méditation à travers la forme du lotus et en associant deux ingrédients japonais dont je savais qu’ils se combineraient très bien : le thé vert, en pensant à la cérémonie du thé et à son rituel, et le yuzu. Pour apporter un équilibre de douceur entre les deux, il y a une gelée de miel de fleurs caramélisées pour ajouter plus d’intensité ».
Gâteau au thé Matcha
Ingrédients
- 140 g de sucre (1)
- 320 g whole egg
- 14 g honey
- 260 g egg whites
- 60 g de sucre (2)
- 1 g de crème de t crème de t crème de t crème
- 60 g butter
- 200 g almond powder
- 110 g self-raising flour
- 20 g matcha tea
Préparation
Dans une cuisine, fouettez les blancs d’œufs, le sucre en poudre et la crème de tartre pour obtenir une meringue. D’autre part, mélangez les œufs avec un fouet, ajoutez le miel et fouettez. Ajoutez le premier sucre. Mélangez une petite partie de ce mélange avec le beurre fondu, puis ajoutez le reste. Ajoutez la meringue en une seule fois, et terminez avec le mélange de farine tamisée. Etalez sur un tapis en silicone. Faites cuire au four à 160ºC pendant environ 8 minutes.
Crème de yuzu
Ingrédients
- 330 g yuzu puree
- 430 g sucre
- 480 g d’œufs
- 700 g de beurre
- 3 u feuilles de gélatine
Préparation
Coupez le beurre en dés. Mettez le jus, les œufs et le sucre dans une casserole et portez-les à 80ºC, en remuant bien avec un fouet. Versez sur le beurre pas très froid et émulsionnez avec un mixeur. Drainer.
Gelée de miel
Ingrédients
- 187 g d’eau
- 135 g blossom honey
- 2,5 g iota
Préparation
Caraméliser le miel. Dissolvez-le avec l’eau. Ajouter la iota et porter à ébullition.
Mousse au thé vert matcha
Ingrédients
- 255 g white chocolate
- 10 g matcha green tea
- 207 g de lait
- 7 g gelatine sheets/li>
- 375 g semi whipping cream
Préparation
Faites chauffer un peu de lait pour dissoudre les feuilles de gélatine. Mélangez avec le reste du lait. Faites fondre le chocolat et ajoutez le thé vert. Passez au mixeur. Ajoutez le lait à environ 40ºC au chocolat fondu. Laissez dans le réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit à 30-35ºC. Incorporez la crème semi fouettée.
Peinture verte
Ingrédients
- 700 g 33-35% white chocolate
- 300 g de beurre de cac du beurre de cac du beurre
- coloration verte, jaune et blanche
Préparation
Faire fondre le chocolat et le beurre séparément et bien mélanger. Ajoutez le colorant.
Peinture blanche
Ingrédients
- 700 g 33-35% white chocolate
- 300 g de beurre de cac du beurre de cac du beurre
Préparation
Faire fondre le chocolat et le beurre séparément et bien mélanger.
Décorations
Pour réaliser la fleur de lotus, utilisez un pochoir. Faites des marques dans le chocolat blanc et peignez en blanc. Pour le ruban, colorez le chocolat blanc en vert. Tempéré et étiré sur un ruban d’acétate. Laisser cristalliser un peu. Disposez-les autour du moule extérieur du semifreddo. Retirez l’acétate, finissez de placer le ruban et joignez les extrémités ensemble.
Montage
Coupez la feuille de matcha avec les anneaux intérieurs. Placez l’acétate. Versez la crème de yuzu fraîchement préparée. Utilisez une spatule de coude. Geler. Pressez la gelée de miel sur la crème de yuzu. Geler. Remplissez le moule extérieur avec la mousse. Insérez l’intérieur congelé. Couvrir et laisser congeler. Démouler et remettre au congélateur. Peignez avec la peinture verte et terminez en décorant avec la fleur de lotus en chocolat blanc.
