Photos : Carlos Eduardo Oviedo Arias
Francisco Broccolo voyage de plus en plus. Sa façon d’appréhender la pâtisserie lui vaut un intérêt croissant de la part des professionnels en Italie, en Espagne et dans plusieurs pays d’Amérique latine. D’origine vénézuélienne, au cours de sa carrière professionnelle, il a traversé la mare à plusieurs reprises pour s’installer en Italie, d’où il développe ses services de conseil et de formation. Ses pâtisseries sans gluten et sa volonté d’utiliser des ingrédients locaux et des techniques et formats qui défendent les produits locaux et simplifient les techniques et les processus, expliquent l’intérêt que suscitent ses propositions.
Dans Dulcypas #469, nous avons l’occasion de connaître leur démarche à travers deux créations dont la première chose qui nous surprend est leur capacité à réaliser des produits 100% sans gluten. Francisco Broccolo lui-même l’explique ainsi :
Francisco Broccolo utilise principalement la farine de riz, bien qu’il ait également testé d’autres farines complémentaires, en étudiant toujours leur comportement dans chaque formule et les différences en termes d’indice glycémique, de teneur en graisses et d’autres valeurs nutritionnelles.
Outre cet engagement en faveur de formules adaptées, Francisco Broccolo nous invite à réfléchir aux ingrédients et aux techniques utilisés dans ses cours de formation (voir interview complète). Parfois, vouloir suivre le chemin standard complique la vie et vous éloigne de votre environnement. Son pari est clair et il l’a mis en pratique aussi bien dans son pays natal, le Venezuela, qu’ailleurs dans les Caraïbes et en Europe : choisir des produits de saison et des ingrédients locaux, souvent plus intéressants et pratiques que les plus standards, mais malheureusement moins connus.
Nous partageons ci-dessous une recette qui n’a pas été retenue dans le magazine et que vous pouvez consulter en intégralité sur notre site internet : la tarte au thé chai et au citron. Broccolo a choisi cette combinaison d’ingrédients car « je suis un grand amateur de thé et c’est l’une des saveurs qui est toujours présente dans mes papilles. La proposition a également une nuance d’agrumes qui, en tout cas, n’interfère pas avec mon engagement en faveur des saveurs sobres ».
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« Mousse au chocolat noir et au thé chai
Ingrédients
- 370 g Couverture noire 65% Équateur
- 250 g de lait
- 3 g gelatine sheets
- 500 g cream 35% fat
- 50 g chai tea
Préparation
Hydratez la gélatine. Faites fondre le chocolat. Portez le lait et le thé à ébullition et ajoutez la gélatine. Tamiser et émulsionner avec le chocolat. Incorporer à la crème semi fouettée. Mettez de côté.
Caramel au gingembre et au citron
Ingrédients
- 85 g de sucre
- 105 g de glucose
- 180 g cream
- 50 g de glucose
- 2 g de sel
- 70 g butter
- 70 g ginger root
- 1 zeste de citron
Préparation
Faites chauffer la crème avec la racine de gingembre et le zeste de citron, le lait, le second glucose et le sel. Cuire le sucre et le premier glucose à 185ºC. Ajouter au mélange précédent et cuire à 105°C. Lorsque le mélange atteint 70°C, ajoutez le beurre et réservez.
Sablé au cacao et au gingembre sans gluten
Ingrédients
- 200 g rice flour
- 50 g de poudre de cac en poudre
- 57,25 g d’œuf
- 100 g de sucre en poudre
- 125 g beurre
- 50 g de sel
- 35 g almond flour
- 10 g ginger powder
Préparation
Mélangez tous les ingrédients pour former une pâte homogène. N’oubliez pas que le beurre doit être congelé. Stratifiez sur une épaisseur d’environ 3 mm et laissez refroidir pendant environ 30 minutes. Tapissez des moules à gâteaux et faites-les cuire au four à 140°C pendant 60 minutes.
Thé chai crémeux
Ingrédients
- 4 g gelatine sheets
- 6 jaunes d’oeufs
- 500 g 35% fat cream
- 50 g chai tea
Préparation
Hydratez la gélatine.
Portez le reste des ingrédients à ébullition à 85ºC. Ajoutez la gélatine égouttée lorsque la température descend à 60ºC. Mélangez bien et mettez de côté.
Gâteau éponge au citron sans gluten
Ingrédients
- 180 g rice flour
- 180 g sucre
- 120 g egg yolks
- 240 g egg whites
- 10 g de sel
- 3 u citrons (zeste)
Préparation
Battez les blancs d’œufs et les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que leur volume ait doublé. Mélanger tous les ingrédients secs ensemble et les incorporer au mélange précédent. Étalez sur une plaque et faites cuire au four à 180ºC pendant 8 minutes.
Glaçage au cacao
Ingrédients
- 225 g de glucose
- 225 g sucre
- 125 ml d’eau
- 22,5 g feuilles de g g g gélatine
- 92 g de brillant neutre
- 80 g de poudre de cac en poudre
- colorant rouge métallique c/s liposoluble
Préparation
Hydratez la gélatine. Portez l’eau, le glucose et le sucre à 105ºC. Ajoutez la gélatine, le cacao et le gloss neutre. Mélangez bien et ajoutez le colorant. Passez à travers une double passoire et mettez de côté. Utiliser à 38ºC.
Autres éléments
Ingrédients
- Des morceaux pour décoration
Montage
Ingrédients
Remplissez les tartelettes avec le caramel citron-gingembre. Placez la génoise au citron sur le caramel et fermez le gâteau avec la crème au thé chai. Remplissez le moule avec la mousse au chocolat noir et au thé. Placez un disque de caramel préalablement congelé. Fermez le moule et congelez. Démouler et glacer. Placez sur le gâteau et décorez.
Découvrez dans le DPAS 469 ces deux autres créations du chef Francisco Broccolo
