Elena Adell, cofondatrice et enseignante à l’école de pâtisserie BeeChef, revient dans les pages de Dulcypas #469 avec une création qui fait écho aux tendances alimentaires actuelles et qui peut également être étiquetée vegan et sans gluten. D’un point de vue plus formel, il nous reste la ganache originale qui couronne le gâteau, donne son nom à la création et n’est pas une simple décoration. Découvrez la recette complète
de cette création dans le magazine, qui présente également d’autres créations aussi contemporaines que personnelles, signées par le reste du corps enseignant de l’école. L’auteur elle-même présente sa création.
« Les tendances alimentaires se diversifient de plus en plus et le public recherche un produit qui s’adapte à lui. Et ce n’est pas seulement une question de tendances ; beaucoup de nos clients sont également limités dans leur choix d’un bon dessert parce qu’ils souffrent d’allergies ou d’intolérances.
L’idée de ce gâteau est de proposer une alternative qui s’adapte à ces besoins mais aussi de vous offrir quelque chose qui vous passionne. Nous devons changer le concept selon lequel un produit destiné à ceux qui souffrent d’une intolérance ou d’une allergie est simplement acceptable en termes de goût. Il faut que ce soit savoureux, mais vraiment savoureux. Ils doivent en manger parce qu’ils aiment ça, et non parce qu’ils n’ont pas d’autre choix.
Voici ma proposition, un gâteau au chocolat, aux noisettes et aux pommes, dans ce cas à la fois végétalien et sans gluten. Je l’ai appelé Cloud à cause de l’effet de la ganache sur le gâteau. J’essaie de faire de la décoration du gâteau bien plus que quelque chose de joli qui reste souvent dans l’assiette. Dans ce cas, il s’agit d’une ganache onctueuse au chocolat et au praliné qui s’ajoute au reste des textures et accompagne la saveur des autres composants ».
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« Brownie végétalien sans gluten au chocolat et aux pommes
Voir la recette dans le rapport complet publié dans Dulcypas #469
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Pomme caramélisée
Ingrédients
- 100 g caramel powder
- 100 g hazelnut milk
- 300 g apple cut into 1/6
Préparation
Faites fondre le caramel dans une poêle en ajoutant progressivement le lait de noisette et faites-y caraméliser les pommes en les laissant « al dente ».
Compote de pommes au four
Ingrédients
- 500 g apples cut in 1/6
- 100 g caramel powder
- 4 g de pectine nh
- ¼ u vanille
- 80 g apple juice
- 20 g lemon juice
- 1,5 g d’acide citrique
Préparation
Pelez les pommes et faites-les cuire au four à 200ºC pendant 25 minutes. Écraser les pommes. Ajouter la poudre de caramel, la pectine, la vanille, le jus de pomme et le jus de citron et réduire en purée. Mettre dans une casserole et porter à ébullition. Ajoutez l’acide citrique. Versez dans un moule en silicone de 16 cm de diamètre et congelez.
Crème pralinée aux amandes végétalienne
Ingrédients
- 270 g hazelnut praline
- 80 g hazelnut paste
- 165 g almond milk
- 40 g glucose liquide
- 0,4 g de xanthane
- 28 g de beurre de cac g 28 g de beurre de cac g
Préparation
Faites fondre le beurre de cacao et mélangez-le avec le praliné et la pâte de noisettes (la température finale doit être comprise entre 30-35ºC). Mélanger le lait de noisette avec le glucose et chauffer à 40ºC. Ajoutez le xanthane à l’aide d’un mixeur et incorporez-le au mélange précédent, versez-le dans le moule sur la compote de pommes et congelez.
Mousse au chocolat végétalienne
Voir la recette dans le rapport complet publié dans Dulcypas #469.
Ganache végétalienne au chocolat noir et au praliné
Ingrédients
- 540 g vegetable cream
- 80 g hazelnut paste
- 100 g black couverture 65% cocoa
Préparation
Chauffez la crème végétale à 40ºC.
Faites fondre la couverture et mélangez-la avec la pâte de noisettes. Emulsionner et laisser prendre pendant 12 heures. Fouetter et doser. Geler.
Peinture blanche végétalienne
Ingrédients
- 150 g cocoa butter
- 15 g sunflower oil
- 15 g white colouring
Préparation
Faites fondre le beurre de cacao et mélangez-le avec le colorant. Ajoutez l’huile de tournesol et peignez la ganache assemblée une fois qu’elle a été dosée et congelée.
Glaçage au caramel végétalien
Voir la recette dans le rapport complet publié dans Dulcypas #469.
Montage
Assemblez dans l’ordre inverse. Versez une première couche de mousse au chocolat végétal dans un moule de 18 cm de diamètre. Insérez la compote de pommes et la crème pralinée congelées à l’intérieur et couvrez avec plus de mousse. Fermer avec un disque de brownie aux pommes de 16 cm de diamètre. Geler. Démouler, glacer et terminer en déposant la ganache pistolée sur la surface du gâteau.
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