Du nord au sud. De son enfance dans le Colorado, au pied des Rocheuses, à son centre d’opérations actuel au Chili, entouré de la non moins imposante chaîne de montagnes des Andes.
C’est ainsi que s’est déroulée la vie du chef pâtissier Gonzalo Jiménez, qui continue à découvrir certains des ingrédients, des arômes et des épices qui l’entourent aujourd’hui, mais sans perdre de vue les doux souvenirs de son enfance. Le pica citron d’une part et le dessert fumé S’mores d’autre part sont les protagonistes de ce choix.
Nous sommes impatients d’entendre de plus en plus de nouvelles de ce chef agité, directeur de l’Académie du chocolat dans la région andine de l’Amérique et ambassadeur de Callebaut pour ce même territoire.
En savoir plus sur Dulcypas #442″.
Mousse au citron Pica
Ingrédients
- 130 g 40% fat cream
- 15 g lemon peel
- 7 g gelatine sheets
- 240 g 28% white chocolate
- 260 g 40% fat cream
Préparation
Chauffez la première crème avec le zeste de citron. Versez sur le chocolat blanc et émulsionnez jusqu’à obtenir une ganache. Une fois qu’elle commence à refroidir, à 30ºC, ajoutez la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau froide. Assembler avec la deuxième crème semi-fraîche.
Gâteau éponge au quinoa et au citron pica
Ingrédients
- 60 g d’œ g d entier
- 75 g sucre
- 10 g de sucre inverti
- 75 g 40% fat cream
- 17 g lemon peel
- 50 g wheat flour
- 1 g de sel
- 15 g almond flour
- 15 g toasted wheat flour
- 2 g de poudre à lever
- 110 g cooked and hydrated quinoa
Préparation
Battez les œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajoutez le reste des ingrédients secs, préalablement tamisés, ainsi que la crème semi-fraîche. Ajouter enfin le quinoa, préalablement cuit et égoutté, ainsi que le sucre inverti et le zeste de citron. Placez-les dans un cadre à gâteau et faites-les cuire au four à 180ºC.
Crème de caramel
Ingrédients
- 50 g de sucre en poudre
- 160 g 40% fat cream
- 2 g gelatine sheets
- 25gr cocoa butter
- 100 g chopped pecan nuts
Préparation
Caraméliser le sucre et couper la cuisson avec la crème préalablement réchauffée. Une fois refroidie à 35ºC, ajouter la gélatine préalablement hydratée et le beurre de cacao fondu. Emulsionnez et versez dans un moule en silicone. Saupoudrer de noix et congeler. Une fois congelés, coupez-les dans la taille souhaitée pour l’intérieur du gâteau.
Ganache au citron Pica
Ingrédients
- 60 g 40% fat cream
- 25 g lait
- 20 g granulated sugar
- 5 g de sorbitol
- 75 g black couverture 70% fat
- 65 g de couverture noire 54 % matière gr grasse
- 5 g de limoncello
- 25 g unsalted butter
- 30 g pica lemon peel
Préparation
Faites chauffer la crème avec le lait, le sucre, le sorbitol et le zeste de citron. Une fois à 70ºC, passer la crème au tamis et la verser sur les deux chocolats. Attendez une minute jusqu’à ce que le mélange soit dissous et émulsionnez-le à l’aide d’un mixeur. Ajouter le limoncello et le beurre et émulsionner jusqu’à ce que la crème soit lisse et brillante. Versez la ganache dans un cadre et découpez-la à la taille souhaitée. Réfrigérer pour la manipulation.
Croquant géant au gianduja et aux céréales de quinoa
Ingrédients
- 100 g pigeon peas
- 100 g puffed quinoa cereal
Préparation
Faire fondre le gianduja à 45ºC et le pré-cristalliser. Lorsqu’elle atteint 28ºC, incorporez les céréales de quinoa soufflé. Versez dans un cadre et coupez à la taille souhaitée une fois qu’il a cristallisé.
ASSEMBLAGE
Versez 1 cm de la mousse au citron dans le cadre ou le moule en silicone souhaité. Placez ensuite la crème au caramel préalablement congelée et coupée.
Appliquez une autre couche de 0,5 cm de mousse au citron et placez la ganache préalablement découpée et cristallisée. Ajoutez à nouveau un demi-centimètre de mousse au citron et insérez l’éponge de quinoa. Recouvrez la surface restante avec le reste de la mousse au citron et mettez-la au réfrigérateur. Une fois congelé, démoulez et placez sur le croustillant de céréales et de gianduja préalablement découpé. Vaporisez l’entremet de chocolat blanc et décorez avec des brins de chocolat au lait et des feuilles d’or.
Découvrez la recette du dessert fumé S’mores dans Dulcypas #442
