Nous sommes à Providencia, dans la région métropolitaine du Chili. Roberto Muñoz et Bruno Bustos sont en train de finaliser les détails de leur établissement physique, qu’ils espèrent ouvrir prochainement. C’est l’aboutissement d’une activité qui a débuté avec la pandémie en ligne, la Pâtisserie Roberto Muñoz, et qui n’a fait que gagner en reconnaissance et en portée au fil des mois. Les clés du succès sont liées à l’unicité. Son amour pour les pâtisseries européennes, son attachement aux ingrédients de première qualité et son exigence de finitions parfaites expliquent en partie le bon accueil de la proposition.
Mais Muñoz n’est pas apparu de nulle part, sa carrière s’est déroulée dans des écoles professionnelles chiliennes et à la tête du département pâtisserie de différentes chaînes d’hôtels à Valparaíso et Santiago. Sa passion pour ce métier s’est vite révélée et il a pu participer à d’importants concours de pâtisserie, enseigner à Santiago (Inacap Apoquindo) et travailler comme ambassadeur pour des marques telles que Soprole Food Professionals, Cacao Barry et Wüsthof Chile. Ce pâtissier a participé à la victoire de l’équipe chilienne lors de la Copa Maya de Pastelería, ce qui leur a donné un laissez-passer pour Lyon en 2017, pour faire leurs débuts dans la Coupe du monde de pâtisserie. Il s’est également distingué lors du concours Trophée Passion organisé par l’Académie Culinaire de France, avec une honorable deuxième place, entre la France et le Japon, et en réalisant le meilleur dessert des huit finalistes.
Il est fier de la tradition pâtissière et du savoir-faire de ses collègues et des générations précédentes dans le pays andin. C’est pourquoi il contribue à la promotion du groupe « Pastry and Bakery Chile », « Pastry and Bakery Chile ». C’est avec tout ce bagage qu’il arrive dans les pages de DPAS #478, mais avec la volonté expresse de se réapproprier sa base européenne et son amour pour des desserts mythiques comme ce Carrot Cake, avec lequel il s’inscrit dans la tendance actuelle des saveurs plus tranchantes, réduites en sucre et en gras.
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Gâteau aux carottes
Ingrédients
- 300 g grated carrot
- 300 g sucre
- 3 œufs
- 150 ml d’dans huile
- 100 ml de lait
- 1 u gousse de vanille
- 5 g de cannelle moulue
- 300 g farine
- 10 g de lev lev lev poudre
Préparation
Râpez la carotte et mélangez-la avec le sucre. Ajoutez ensuite les œufs, l’huile, le lait, la cannelle et la vanille. Terminez avec la farine et la levure chimique. Versez la préparation dans un moule à anneaux de 22 cm de diamètre, tapissé de papier beurré et garni de papier sulfurisé. Le mélange est un peu liquide, mais il n’y a pas lieu de paniquer lorsque vous voyez sa consistance. Préchauffez le four et faites cuire pendant une heure à 160ºC. Une fois cuites, refroidir et couper en deux.
Fromage à la crème
Ingrédients
- 150 g butter
- 200 g Philadelphia cream cheese
- 250 g sucre glace
- 1 gousse de vanille
- 3 g de cannelle moulue
Préparation
Amenez le beurre et le fromage frais à température ambiante une demi-heure avant de les réfrigérer et conservez-les à température ambiante. Dans un mixeur, battez le beurre et le fromage avec la cannelle et la vanille. Battre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez progressivement le sucre tout en continuant à battre le mélange jusqu’à ce qu’il soit lisse. Réfrigérer pendant une heure avant de l’utiliser.
Carottes au sirop
Ingrédients
- 1 carotte
- 100 g sucre
- 100 g d’eau
Préparation
Épluchez les carottes et coupez-les en tranches avec un épluche-légumes. Mettez l’eau et le sucre sur le feu. Une fois l’ébullition atteinte, ajoutez les carottes coupées en rondelles et laissez cuire pendant cinq minutes. Cool.
Montage
Avec la génoise coupée en deux, étaler une couche de fromage frais avec des morceaux de carotte au sirop. Assemblez une deuxième couche en procédant de la même manière.
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