Enseignant à l’école française Gastronomicom du Cap d’Agde, Florent Cantaut est, à 35 ans, un promoteur de la bonne école française. Une école qui se traduit par une large gamme de créations comprenant toutes les pâtisseries françaises : fraîches, sèches, viennoiseries, chocolats, etc. Dans toutes, la règle est de respecter la tradition, d’utiliser des produits de saison et d’ajouter une « touche de modernité » dans les finitions.
Il s’agit d’une formule apparemment simple dont bénéficient les élèves de l’école, qui sont issus d’un large éventail de nationalités. Florent Cantaut s’attache à améliorer la qualité des cours de pâtisserie dispensés à Gastronomicom et à attirer ainsi de plus en plus d’étudiants étrangers.
Ses références apparaissent immédiatement dans l’entretien que nous avons mené avec lui. Les grands noms de la pâtisserie française permettent au reste du secteur de suivre facilement les directives. Conticini, Hermé, Michalak, Adam, Fresson, Larher, Roger ou même tous les MOF dans leur ensemble sont une influence claire et directe pour Florent, qui voit dans la plupart d’entre eux une grande capacité à actualiser la pâtisserie classique d’innombrables façons différentes. L’époque est propice à la pâtisserie française, comme le reconnaît le professeur Gastronomicom lui-même. Le fait, par exemple, que les concours de pâtisserie à la télévision soient devenus un succès d’audience leur permet également de montrer de manière encore plus transparente et claire à l’ensemble de la société les aspects qui rendent leur métier digne et exclusif. Florent Cantaut a la chance d’être né dans une famille de restaurateurs et d’apprécier les gourmandises et les sucreries que son propre père lui préparait. Cela lui a également fait prendre conscience de l’importance d’acquérir une formation et une expérience non seulement du côté de la pâtisserie mais aussi dans le monde de la restauration, afin d’avoir une vision encore plus complète des possibilités de ce merveilleux métier.
Ingrédients
- 175 g butter
- 375 g sucre
- 125 g d’oeufs entiers
- 30 g pistachio paste
- 4 g de sel
- 250 g cream
- 275 g de farine
- 5 g de poudre à lever
- 25 g de cacao
Préparation
Mélangez le beurre chaud avec le sucre pour obtenir une texture crémeuse et ajoutez les œufs. Ajoutez ensuite le sel et la crème, et enfin la farine tamisée et la levure chimique. Divisez la pâte en deux et ajoutez la pâte de pistache à l’une des deux parties et la poudre de cacao à l’autre. Versez les deux mélanges dans un moule à gâteau et faites cuire au four à 140ºC pendant une heure et demie.
