Aujourd’hui, 16 mai, à l’occasion de la Journée internationale de la coeliaquie, organisée par l’Association des sociétés européennes de la coeliaquie, nous partageons la recette du gâteau au Ghana de Jordi Bordas, publiée dans Dulycpas #442, avec laquelle il parvient à bannir l’idée que les pâtisseries sans gluten ni lactose sont fades ou sèches.
Grâce à sa méthode particulière B-Concept, il ne remplace pas l’allergène par un substitut, mais conçoit une nouvelle pièce équilibrée en termes de saveur, de texture et d’humidité.
En savoir plus sur Dulcypas #442″.
Pour 6 gâteaux 19×4, 5×6 cm avec moule tubulaire
Gâteau Sao Palme 60%
Ingrédients
- 207 g almond flour
- 207 g de sucre glace
- 177 g pasteurised egg yolks
- 353 g pasteurised egg whites
- 94 g brown rice flour
- 6 g de poudre à lever
- 128 g d’huile de noix de coco
- 259 g de nappage noir à 60% de Sao Palme
Préparation
Graissez les moules à gâteaux avec de l’huile de noix de coco et de la farine de riz. Mélangez la farine d’amande avec le sucre glace dans un robot ménager pour obtenir une poudre fine.
Placez le mélange précédent dans le bol du mixeur. Fouettez progressivement les jaunes d’œufs et les blancs d’œufs dans le batteur à vitesse moyenne et ajoutez-les. Tamisez la farine avec la levure chimique.
Faites fondre l’huile de coco avec la couverture à 45ºC au micro-ondes. Ajoutez une partie du mélange fouetté au mélange de couverture et d’huile de coco. Incorporez-le légèrement avec une guimauve et ajoutez le reste. Ajoutez ensuite la farine et la levure chimique et mélangez délicatement avec un mélangeur à pâtisserie.
Moulez et faites cuire au four à 150°C pendant 22 minutes avec le courant d’air fermé.
Laisser refroidir pendant 1 heure au réfrigérateur, démouler et congeler.
Sao Palme crémeux 60%.
Ingrédients
- 220 g Sao Palme 60% couverture noire
- 3,3 g de lécithine liquide Sosa
- 8,5 g d’huile de tournesol
- 320 g d’eau
Préparation
Faites fondre la couverture à 45ºC et ajoutez la lécithine et l’huile. Amener l’eau à une température de 20ºC et l’ajouter progressivement au mélange de couverture, en émulsionnant intensément avec le mixeur. Mettez-le au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il cristallise.
Bain Sao Palme 60%.
Ingrédients
- 436 g Sao Palme 60% revêtement noir
- 85 g d’huile de noix de coco
Préparation
Faites fondre la couverture et l’huile de coco à 50ºC au micro-ondes.
Poids par gâteau
Ingrédients
- 220 g de gâteau Sao Pal Pal g g g g g g g
- 85 g crème Sao Palme
- 80 g bain Sao Palme
- 90 g cocoa nibs Qroqant Felchlin
Montage
Versez le mélange crémeux dans le gâteau congelé et conservez-le au réfrigérateur. Tempérer le bain de Sao Palme 60% à 29ºC, tremper les gâteaux et les recouvrir entièrement de plumes de cacao.
L’article paru dans Dulcypas #442 comprenait également la recette de son Tropical à la noix de coco, à la mangue et au fruit de la passion.
