Carles Mampel a profité de sa visite dans la salle de formation de Valrhona à Brooklyn, en compagnie de son ami et collègue le chef Antonio Bachour, pour enseigner son concept évolué de gâteaux. L’évolution que Carles Mampel applique à cette famille classique de pâtisseries se présente sous deux formes qu’il ne faut pas sous-estimer. D’une part, d’un point de vue technique, ces pâtes sont travaillées à l’inverse de ce qui se fait habituellement. En d’autres termes, les solides sont ajoutés au début et le beurre à la fin, avec une émulsion réalisée dans un robot, un cutter spectaculaire qui facilite grandement l’émulsion obtenue et le rythme auquel elle peut être réalisée. Simplification et rapidité dans une méthode purement Carles Mampel.
D’autre part, depuis des années, l’objectif du chef avec ces pâtes est de les rendre plus attrayantes pour le consommateur. Pour ce faire, et en s’inspirant d’un concept développé par le japonais Norihiko Terai, il réduit drastiquement la quantité de pâte de chaque gâteau, environ 250 grammes, et incorpore d’autres éléments qui enrichissent le résultat et le rendent à la fois plus varié, plus léger et plus stimulant. Mais ce n’est pas tout. Il est également capable d’incorporer une nouvelle génération d’ingrédients afin de simplifier et d’optimiser le résultat. La connaissance ne prend pas de place et, dans le cas de Carles Mampel, elle est un puissant allié pour évoluer en permanence. C’est ce que nous avons pu voir dans le Dulcypas #453. De ce vaste rapport, nous extrayons ici l’une des principales créations.
Photos : Alex Ayer Photography
En savoir plus sur Dulcypas #453″.
Gâteau aux prunes
- 230 g de farine
- 50 g d’amidon de maïs
- 7 g de levure chimique
- 75 g almond powder
- 70 g Sosa beetroot powder
- 35 g d’eau (à ajouter à la base du gâteau avec la poudre de betterave)
- 140 g sucre
- 85 g de tréhalose
- 70 g banana pulp
- 200 g eggs
- 20 g egg yolks
- 2 g d’extrait de van de Madagascar
- 2 g crystal vanilla
- 230 g clarified butter
- 4 g de sel de Guérande
Mélangez les ingrédients secs et passez-les au tamis. Incorporez les sucres. Mettez les œufs tempérés, les sucres, la vanille et les solides dans le cutter. Travaillez à faible vitesse. Ajoutez le beurre à 35ºC et mélangez rapidement pendant 30 secondes. Réservez au moins 4-5 heures au réfrigérateur. Mettez dans les moules (4 moules ovales de 20×4 cm) avec les fruits rouges à l’intérieur. Faites cuire au four à 165ºC.
Gellan à l’intérieur des fruits rouges
- 100 g raspberry puree
- 60 g strawberry puree
- 50 g blackberry puree
- 100 g de sirop TpT
- 4 g de Gellan
Faites un gélifié de chaque fruit séparément. Mélangez le tout à l’aide d’un mixeur. Portez à ébullition pendant 30 secondes et placez dans un cadre de 1 cm d’épaisseur. Cool. Couper en cubes de 1 cm de côté.
Sirop de framboise
- 200 g raspberry puree
- 350 g d’eau
- 200 g sucre
- 50 g Wolfberger raspberry extract
Faites bouillir le sucre et l’eau et ajoutez la purée et l’extrait. Badigeonnez le gâteau après la cuisson.
Glaçage Panthère Rose
- 1.000 g de chocolat blanc Op dans un Op de chocolat blanc
- 240 g neutral oil
- 100 g de fra fra fra fra fra fra fra fra fra fra fra fra fra fra fra
- 50 g raspberry powder Lyo
- 5 g de color color color color color color color rouge sol sol sol sol sol sol sol sol
Faites fondre le chocolat et ajoutez le reste des ingrédients, en terminant par l’huile neutre. Température à 31ºC.
Meringue à la betterave séchée
- 90 g d’eau
- 3 g Sosa beetroot powder
- 10 g d’albumine d’Albuwip
- 100 g de sucre en poudre
- 40 g de tréhalose
Mélangez l’albumine avec l’eau, la poudre de betterave et le sucre. Fouet. À la fin, ajoutez le reste des ingrédients. Déshydrater pendant au moins 90 minutes à 60ºC. Brossez ensuite avec du beurre de cacao liquide pour le rendre imperméable. A utiliser pour décorer.
Présentation
Une fois le gâteau glacé, décorez-le avec des motifs en chocolat coloré, de la meringue et quelques baies.
Emballage avec du chocolat sérigraphié.
Découvrez également dans Dulcypas #453 la recette des gâteaux Montblanc, Acor, Kamani et Sablée Provençale.
