Les vitrines de La Dama Blanca (Castellón), avec plus de 15 variétés différentes de gâteaux semifreddo, brisent le moule. Ses propriétaires, le couple Marcos Zaragoza et Esther Cortés, confectionnent chaque jour des pâtisseries signatures et des gâteaux frais avec une maxime qu’ils maintiennent depuis l’ouverture en 2019 : l’engagement pour la qualité et l’artisanat.
Leur clientèle, réceptive dès le premier jour, attend avec impatience chaque nouveau produit. Des pièces qui se caractérisent par leur douceur, leur légèreté et la finesse de leur saveur. Bien qu’ils aiment aussi faire des paris plus risqués et personnels comme cette Bikina, que nous présentons dans le DPAS #470
et qui laisse une intéressante touche de piment » réservé aux adultes » à la fin de sa dégustation. Il ne laisse pas indifférent bien qu’il soit l’une des références préférées de sa clientèle.
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« Bikina
Brownie au chocolat noir
Ingrédients
- 120 g d’oe g d’œufs
- 150 g sucre
- 140 g butter
- 70 g de farine
- 90 g de couverture noire 61
Préparation
Faites fondre la couverture et le beurre. De l’autre côté, mélangez les œufs et le sucre. Mélangez les deux et ajoutez la farine. Répartir dans un cadre et faire cuire au four à 160ºC.
Caramel monté avec du sel
Ingrédients
- 260 g cream
- 1,3 g de sel fin
- 150 g sucre
- 38 g lait
- 3,3 g de gélatine
Préparation
Mélanger le lait avec le sucre et caraméliser à sec jusqu’à l’obtention d’une belle couleur grillée. Chauffez la crème et le sel à 45ºC et mélangez-les au caramel. Ajouter la gélatine préalablement hydratée. Laissez refroidir pendant 24 heures. Fouetter le caramel et le doser.
Mousse de Guanaja au piment chipotle
Ingrédients
- 225 g de lait
- 75 g cream
- 75 g egg yolks
- 50 g invert sugar
- 435 g Guanaja 70% couverture noire
- 600 g semi-whipped cream
- 4gr chipotle chilli powder
Préparation
Faites infuser le lait et la crème avec la poudre de piment et laissez reposer pendant 24 heures. Mélangez le tout avec le jaune d’œuf et le sucre inverti et faites une crème anglaise à 82ºC. Mélangez la crème anglaise avec la couverture. Ajoutez la crème semi-fraîche lorsque le mélange a atteint 35ºC.
Glaçage noir
Ingrédients
- 140 g d’eau
- 240 g de sucre
- 240 g de glucose
- 155 g condensed milk
- 10 g poudre de cac en poudre
- 12 g de gélatine
- 200 g black couverture
- 10 g de color color color color color color color noir
Préparation
Faites bouillir l’eau avec le sucre, le glucose et le lait concentré. Ajouter la gélatine préalablement hydratée. Ajouter la couverture, le cacao, le colorant et émulsionner avec le blender. Laissez reposer pendant 24 heures au réfrigérateur. Glaçage à 40ºC.
Montage
Coupez le brownie en disques individuels, versez le caramel assemblé et mettez au congélateur. Disposez la mousse dans les moules et ajoutez l’intérieur. Congeler à -20ºC. Déposez les moules individuels sur des grilles en fil de fer et glacez-les avec le glaçage à 40ºC. Décorez les côtés avec le gruau de cacao, mettez un point de caramel sur le dessus et placez une grille japonaise et un point d’or sur le dessus.
Découvrez les recettes de ces deux gâteaux dans le DPAS n° 470.
