Se réinventer pour rester le même, tel est le slogan, qui va comme un gant aux pâtisseries artisanales traditionnelles, souvent oubliées ou supplantées par des versions sérialisées de qualité douteuse proposées par l’industrie. C’est le cas des biscuits au thé, la famille de produits que Dulcypas a proposé au secteur de représenter il y a quatre ans avec la 1ère édition d’un prix destiné à leur rendre hommage. Nous nous sommes rapidement rendu compte que cette spécialité est répandue dans tout le pays et qu’elle est devenue, presque sans exception, l’une des références les plus populaires parmi toutes les personnes traitées par chaque établissement.
Outre le succès inégalé de la participation, le concours démontre et encourage, année après année, la créativité et l’imagination autour d’un produit qui semblait jusqu’à présent figé dans le temps. Les possibilités de la pâtisserie au thé comme mini bijou de la pâtisserie, comme produit d’impulsion, peut-être à mi-chemin entre les produits chocolatés et les petits fours ou pièces de pâtisserie, ne cessent de nous étonner maintenant que nous les redécouvrons grâce au talent qui circule fortement dans chaque concours. On peut s’en rendre compte en feuilletant le livre qui compile les 151 pâtisseries qui ont participé à la dernière édition de ce prix.
Surprenez mais sans en faire trop
De l’imagination et du talent oui, mais aussi un esprit commercial et conservateur. Lluís Costa, lauréat de la dernière édition du prix, est clair en ce sens : il faut se diriger vers des saveurs populaires et chercher ensuite une petite touche de modernité. Dans cette compétition, nous avons été surpris par la force générale de tous les agrumes, le yuzu jouant un rôle particulièrement important. Des fruits à coque tels que les noix de pécan, les noix de macadamia, les pistaches, les pignons et les cacahuètes, sans oublier les populaires noisettes et amandes, figurent également dans de nombreuses entrées qui ont concouru à cette dernière édition. Toutes ces recettes peuvent être dégustées dans le livre de recettes que Dulcypas vient de lancer.
Les formats les plus courants
Le livre de souvenirs de cette troisième édition nous permet d’apprécier ces tendances en matière de saveurs, confirmant, par exemple, que le format pâtissier collé avec un fourrage, normalement à base de chocolat, est l’un des plus populaires et des plus utilisés. Mais on cherche aussi à surprendre avec des formats plus fins et plus croustillants, avec des pâtes de type cigarette ou gaufre, en repoussant les limites de la délicatesse que l’on peut exiger d’un produit aussi polyvalent dans l’assortiment d’une pâtisserie.
Les surprises viennent aussi sous forme de pâtisserie
Les plus innovants ont opté pour des formats totalement nouveaux, en essayant parfois d’imiter l’ingrédient principal (ananas, fraise ou pomme), ou de proposer un design inhabituel dans cette discipline, comme des petites roues, des mini-tartelettes, un produit encapsulé, un petit popsicle, une tasse à café ou même un petit chapeau sophistiqué.
Les classiques sont toujours là
On pourrait dire que ce souci d’innovation est compensé dans le livre de recettes par une autre approche beaucoup plus classique basée sur de bonnes matières premières pour plaire et s’inspirer de produits tels que les amandes, les frisures, les langues et les moustaches pour aboutir à un produit beaucoup plus universel.
Tout cela et bien d’autres choses encore sont à découvrir dans le manuel 151 Pâtisseries au thé, qui est désormais disponible sous forme de brochure. Nous pouvons y découvrir les applications de la noix de coco, du café, de la framboise et du miel ; comprendre l’importance d’utiliser des saveurs locales comme l’huile d’olive ; répondre aux besoins de groupes spéciaux avec des pâtes sans gluten et sans lactose ; jouer avec des formats imaginatifs, notamment des cœurs, des spirales, des sachets, des cocktails et même un petit lingot inspiré de la tarte au citron.
Les biscuits au thé sont le nouveau glamour des pâtisseries.
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