La cuisine comme source d’inspiration et la recherche de liens entre les pâtisseries de restaurant et de magasin sont le point de départ d’Albert Roca dans la manière dont il conçoit nombre de ses créations. Et dans sa collaboration pour Dulcypas 481, il expose des créations aussi intéressantes que cette petite casserole, qu’il explique lui-même comme suit :
« C’est une idée qui vient d’une des réunions du collectif 21 Brix, à cette occasion dédiée aux gâteaux de voyage. Dans ces gâteaux individuels, j’ai voulu combiner le chocolat avec des ingrédients qui ne sont pas habituels en pâtisserie, comme le poivre rouge et les produits fumés, et donner à la pièce finale une forme amusante. Dans cette synergie que je recherchais avec la cuisine, j’ai trouvé une représentation visuelle très culinaire, la fameuse « cocotte » en fonte émaillée, créée en 1925 et toujours d’actualité. C’est pourquoi nous avons baptisé le dessert Le Creuset, du nom de la firme belge qui a inventé ce célèbre ustensile ».
Découvrez Dulcypas#481
Peinture au chocolat pour les biscuits streusel
Ingrédients
- 70% de revêtement noir
- 30% de beurre de cacao
Préparation
Chauffez et mélangez.
Biscuit streusel au chocolat
Ingrédients
- 150 g de sucre brun
- 150 g butter
- 115 g light flour
- 150 g almond powder
- sel
- 23 g de cacao
Préparation
Mélangez les ingrédients. Faites cuire au four à 150ºC pendant 25 minutes. Pistole avec de la peinture au chocolat pour sceller.
Confiture de poivrons rouges
Ingrédients
- 470 g de poivrons rouges sans peau (270 g en mélange + 200 g en brunoise)
- 50 g sucre
- 10 g de pectine E440
- 100 g sucre
- 100 g de glucose
- paprika de la vera
- 5 u drops of lemon juice
Préparation
Mélangez le sucre avec les poivrons. Portez à ébullition et réservez pendant 24 heures au réfrigérateur. Chauffez, ajoutez la pectine et le reste des ingrédients. Portez à ébullition jusqu’à ce qu’elle atteigne le point de napage. Mettez de côté.
Ganache au chocolat avec framboise et poivrons grillés
Voir cette recette dans le numéro 481 de DPAS.
Gâteau éponge au mascarpone et aux épices
Ingrédients
- 225 g d’eau
- 265 g cream
- 10 g de can can can can can can can can
- 10 gr de po po poivre noir
- 3 g de clou de girofle
- 5 g star anise
- 10 g de g g ging g frais
- 3 g de noix de muscade
- 50 g cocoa
- 195 g butter
- 150 g d’œ g d’œuvre
- 500 g light icing sugar
- 16 g de levure chimique (quand l’ajouter)
- 225 g de farine légère (ditto)
Préparation
Faites infuser la crème avec les épices pendant 10 minutes. Séparément, mélangez l’eau avec le cacao, la crème infusée et le sucre. Portez à ébullition et ébouillantez la farine avec la levure, les œufs et le beurre. Versez dans un moule fermé et faites cuire au four à 182ºC pendant 25 minutes. Faites un trou au milieu avec un cutter pour verser la confiture.
Note : « Ce gâteau à pâte à choux présente d’intéressantes nuances fumées, torréfiées, aromatiques et, grâce à la mélasse du sucre semoule, également des notes de réglisse. Il s’agit d’une variante d’une génoise tendre très utilisée dans l’école « Espaisucre ».
Casserole et tapa
Ingrédients
Préparation
Mouler un petit pot de glace avec le glaçage noir. Laissez cristalliser et démoulez. Mouler la base d’une statuette d’Oscar. Laissez cristalliser et démoulez. Ce sera le couvercle de la cocotte.
Peintures pour la cocotte et le couvercle en chocolat
Peinture blanche
Ingrédients
- 70% white coating titanium dioxide
- 30% de beurre de cacao
Préparation
Chauffez et mélangez.
Peinture orange
Ingrédients
- 70% de colorant orange
- 30% de beurre de cacao
Préparation
Chauffez et mélangez.
Montage
Vaporisez la petite casserole et le couvercle d’abord avec de la peinture blanche, puis avec de la peinture orange. Une fois sec, brossez avec de l’or pour obtenir la brillance métallique. Placez le streusel au chocolat imperméable et le gruau de cacao à l’intérieur du plat à gratin. Ajoutez 35 g de ganache au chocolat à la framboise-poivre. Ajouter immédiatement la génoise (80 g) préalablement percée. Remplissez le trou de l’éponge avec 20 g de confiture de poivrons rouges.
Découvrez également l’étonnant gâteau/dessert Burrata à la noix de coco et aux fraises dans le Dulcypas #481.
