Il n’y a pas de meilleure façon de comprendre le niveau de formation atteint par un centre spécialisé comme l’Iteppa dans les Asturies que de le voir à travers une création signée par ses professionnels à la barre, le directeur Alberto Díaz, et le professeur Carlos Merino. Tous deux viennent sur les pages de DPAS469 pour partager ce véritable chef-d’œuvre, un Irish coffee transformé en un dessert comptant jusqu’à 8 composants différents et dont nous anticipons deux de ses secrets les mieux gardés
, le coffee toffee et le cappuccino sponge cake trempé dans le whisky. Vous pouvez également examiner de plus près les particularités de cette école de pâtisserie leader dans le nord de l’Espagne dans la suite de l’article que nous vous proposons également en libre accès.
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« Irish Cofee » (café irlandais)
Pâtisserie sablée au cacao
Ingrédients
- 430 g farine
- 285 g butter
- 178 g de sucre glace
- 70 g d’oe g d’oe g 70 g d’oe g 70 g d’oe g 70 g d’oe g 70 g d’oe g 70 g d’oeuvre
- 36 g de cac en poudre
- 1,5 g de sel
Préparation
Dans un batteur muni d’un embout à palette, crémer le beurre, le sucre et le sel. Ajoutez l’œuf. Ajoutez la farine tamisée et le cacao sans trop travailler la pâte. Réservez au réfrigérateur pendant deux heures. Étaler et tapisser les tartelettes. Congeler et cuire au four à 150ºC, flamme ouverte.
Ganache à la fève de Tonka
Ingrédients
- 200 g cream
- 33 g de sucre inverti
- 460 g milk topping 38% milk
- 1/2 u tonka bean
Préparation
Mélangez la crème et le sucre inverti et faites chauffer. Emulsionner sur la couverture fondue et ajouter la fève tonka râpée à la microplane.
Café caramel
Ingrédients
- 220 g sucre
- 185 g cream
- 85 g de glucose
- 8 g de grains de café
- 2 g de café instantané
- 90 g chocolat blanc
- 30 g clarified butter
- 20 g Baileys
Préparation
Faites un caramel sec avec le sucre. Faire bouillir la crème, le café soluble, les grains de café et le glucose. Infuser, filtrer et ajouter la crème. Ajouter au caramel. Passez le mélange dans le chocolat blanc et émulsionnez. Ajoutez le Baileys et le beurre clarifié. Laisser refroidir et mettre de côté.
Crème Diplomat
Ingrédients
- 400 g milk
- 80 g egg yolks
- 80 g sucre
- 40 g d’amidon
- 8 g gelatine leaves
- 2 u gousses de van vanille
- 265 g cream
Préparation
Portez à ébullition le lait et les gousses de vanille ouvertes et grattées. Mélanger le sucre et l’amidon sec. Incorporer les jaunes d’œufs et bien mélanger. Passez le lait sur le mélange précédent et reversez-le dans la casserole. Portez à ébullition. Retirez du feu et ajoutez la gélatine puis la crème. Couvrir avec les peaux et mettre au frais pendant 4 heures. Puis travailler et drainer.
Pâtisserie Sablé
Ingrédients
- 105 g farine
- 175 g de sucre en poudre
- 4 g de sel
- 53 g almond powder
- 257 g butter
- 76 g d’œuf
- 330 g de farine
- 2 u gousse de vanille
Préparation
Mélangez la première farine, le sucre glace et le sel. Placez-les avec les amandes dans un mixeur muni d’une pale et ajoutez le beurre. Ajoutez les œufs. Incorporez les œufs. Ajoutez la deuxième farine. Rouler jusqu’à 3 mm d’épaisseur, couper et estamper. Laissez reposer pendant 24 heures au réfrigérateur. Cuire à 165ºC, à courant d’air ouvert, entre deux tapis de silicone.
Encapsulation du gâteau éponge
Ingrédients
- 1 l d’eau
- 145 g vegetable gelatine
- 5 g de g gousse de van van van van van de g
Préparation
Portez tous les ingrédients à ébullition. Utiliser pour enrober la génoise.
Gâteau aux capucines
Ingrédients
- 875 g egg yolks
- 125 g d’amidon
- 4 g de vanille
Préparation
Fouettez les jaunes d’œufs avec la fécule et la vanille.
Versez le mélange dans le moule et faites cuire au four à 170°C sans courant d’air pendant 20 minutes.
Sirop de whisky
Ingrédients
- 350 g tpt syrup
- 50 g de whis whis whis whis whis whis whis whis whis whis whis whis g
- 2 g de g gousse de van van van van vanille
Préparation
Mélangez et faites bouillir.
Montage
Remplissez la tartelette avec la ganache à 32-35°C, en laissant un trou vide au centre avec un emporte-pièce pour le remplir de caramel. Démoulez la génoise sphérique et trempez-la dans le sirop de whisky. Puis l’encapsuler. Disposez-le au centre de la tartelette remplie. Autour de la génoise encapsulée, disposez des boutons de crème diplomatique. Terminer par un disque de pâte sablée et décorer.
