Pour que le secteur se développe à l’avenir, il est essentiel que des initiatives émergent pour favoriser les relations entre professionnels et la transmission des idées. C’est pourquoi il faut saluer l’impulsion donnée par le Collectif 21Brix, créé en 2011 et actuellement composé de pâtissiers de renom qui partagent non seulement un grand intérêt créatif mais aussi une solide amitié. La solidité de ce lien s’est à nouveau manifestée le samedi 3 mars, lors de la nouvelle réunion du Collectif qui s’est tenue dans la classe-atelier de Jordi Bordas à Viladecans. Comme d’habitude, chaque membre du groupe a apporté avec lui une proposition, soit dans l’intention de surprendre, de transmettre des connaissances ou, tout simplement, de renforcer les liens. Dans Dulcypas #457 nous vous offrons un rapport complet montrant toutes les œuvres présentées et partageant les clés de plusieurs de leurs propositions.
Wolf Cake était, par exemple, le nom de la proposition de Sergi Vela. L’idée de base était d’obtenir une génoise au chocolat très spongieuse, cuite dans un bocal en verre, qui puisse être ouverte et dégustée « même après avoir escaladé l’Everest ». Pour obtenir la bonne texture, l’enseignant de l’école d’hôtellerie et de tourisme de Barcelone utilise un tube métallique et une assiette. En complément du long article que nous avons consacré à cette rencontre dans le Dulcypas #457, nous vous présentons ici la recette de cette préparation très intéressante.
En savoir plus sur Dulcypas #457″.
Gâteau éponge au chocolat
Ingrédients
- 200 g de blancs d- d- œufs
- 100 g de sucre brun
- 1 g de sel
- 120 g egg yolks
- 40 g de sucre brun
- 35 g d’amidon
- 40 g de poudre de cac en poudre
- 40 g cream
- 40 g 70% couverture
- 20 g rum
Préparation
Faites une ganache de façon traditionnelle avec la crème et la couverture et ajoutez le rhum. Tamisez l’amidon avec la poudre de cacao. Fouettez les jaunes d’œufs avec la deuxième cassonade. Fouetter les blancs d’œufs avec la première cassonade, ajouter la moitié des jaunes d’œufs fouettés, ajouter les solides tamisés, la partie restante des jaunes d’œufs fouettés, ajouter la ganache au mélange fouetté, mélanger délicatement. Mesurez 50 g par boîte et mettez-les dans le tube métallique préalablement gainé. Faites cuire pendant 26 minutes à 160 Cº dans un four à chaleur tournante et retournez-les.
Crème de la passion et lait chocolaté
Ingrédients
- 175 g passion fruit puree
- 2 u feuilles de gélatine
- 30 g cream
- 410 g milk couverture
- 30 g butter
Préparation
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Chauffez la purée passion à 40ºC et ajoutez la couverture fondue. Ajouter la crème chaude et le beurre fondu, émulsionner et mettre de côté.
Caramel au beurre salé
Ingrédients
- 420 g caramelised sugar
- 420 g cream
- 84 g de glucose
- 84 g de beurre
- 25 g d’eau froide
Préparation
Caraméliser à sec le sucre. Chauffez la crème avec le glucose et le beurre à 90º et versez-la sur le sucre caramélisé. Faites cuire le mélange à 109º. Une fois le mélange refroidi, ajoutez l’eau et fouettez comme s’il s’agissait d’une crème fouettée.
Finition
Une fois le produit battu, versez dans le trou, à l’aide d’une poche à douille, la moitié du caramel au beurre salé monté et la crème passion et la couverture au lait. Terminez ce gâteau de voyage par un disque de chocolat noir sur une feuille de guitare. A déguster à température ambiante.
