L’hiver est terminé, le printemps a commencé et, avec le changement de saison, un vent nouveau souffle, qui dans les pages du deuxième numéro annuel de DPAS est devenu un répertoire d’innovations, de substitution d’ingrédients et d’échange de formats qui apportent un nouveau centre d’attention. S’il y a quelque temps, il semblait que la seule chose importante en pâtisserie était de procurer du plaisir à travers une expérience gastronomique intense, aujourd’hui, en revanche, d’autres nuances sont intéressantes. Par exemple, la valorisation de la verdure, que ce soit pour son identification végétalienne ou simplement pour l’amour des légumes, prend d’assaut la scène sucrée. Les formats habituels sont également redéfinis et échangés, par exemple, du dessert sur une assiette aux gâteaux individuels, aux gâteaux de voyage ou même aux pâtisseries pour le thé. L’importance est dans les détails, également dans la présentation, qui est une façon d’identifier un produit et quelque chose que l’artisan ne peut pas laisser entre les mains du hasard ou de l’industrie. Ces réflexions et d’autres sont mises en avant par certains des chefs présents au DPAS 481, et servent à remettre en question d’autres valeurs que celles que nous avons toujours considérées comme « riches » ou « douces ».
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1. incorporer des propositions véganes dans une offre conventionnelle, les mandalas de Lluc Crusellas
Une pâtisserie attentive aux préoccupations de sa clientèle doit s’efforcer d’offrir des propositions adaptées à certains ingrédients. Et s’il est une tendance montante, c’est bien le véganisme. Lluc Crusellas, de la pâtisserie El Carme de Vic (Barcelone), incorpore une série de gâteaux en grands formats et individuels qui sont le résultat d’un exercice technique de substitution d’ingrédients dans lequel il a essayé de ne pas perdre l’intensité de la saveur. Des produits tels que les dérivés du soja et les gélatines d’origine végétale sont les alliés parfaits pour obtenir un résultat tout aussi attrayant mais purement végétalien. On découvre également dans les pages du DPAS 481 la meringue à l’eau de pois chiche signée Luciano García ou les chocolats blancs, à base de laits végétaux et de beurre de cacao de Saray Ruiz.
2) Rien de plus vert que les légumes, avec Hiroyuki Emori nous découvrons leur charme dans la boulangerie.
Brocoli, asperge, maïs, concombre, tomate, carotte, edamame, petits pois, aubergine, poivron et bien sûr carotte… tous ces légumes sont proposés de manière récurrente à la Maison Givrée, le populaire glacier d’Hiroyuki Emori à Tokyo. De son point de vue, la plupart de ces légumes sont déjà sucrés en soi. Si vous cherchez également des combinaisons avec d’autres ingrédients liés au chromatisme, le chef Emori découvre des résultats aussi surprenants que réussis. Il en fait la démonstration avec deux gâteaux juteux provenant directement de son jardin, qu’il présente au DPAS 481.
3. Les fruits gagnent la partie, la pavlova de rêve de Luciano García
Personne ne va contester le règne du chocolat dans les pâtisseries d’aujourd’hui. Au contraire, la pureté, la fraîcheur, l’intensité et le caractère sain qui les caractérisent leur confèrent un rôle de plus en plus fréquent et décomplexé dans toutes sortes de propositions pâtissières. Citons par exemple la spectaculaire forêt noire présentée par Abel Bravo dans son article du DPAS 481 ou la suggestive pavlova de Luciano García, qui ose d’ailleurs une version totalement fruitée de l’Ópera.
4. Les registres non strictement sucrés qui peuvent également fonctionner dans un dessert, un gâteau ou un biscuit, le temps de l’EspaiSucre.
Avec EspaiSucre, il est toujours temps de redécouvrir des ingrédients et des combinaisons. Il n’est écrit nulle part qu’une certaine combinaison ne peut pas fonctionner dans les bonnes conditions. Il s’agit de faire un réel effort pour connaître tous les ingrédients en profondeur, puis de réécrire les alliances classiques avec d’autres qui nous donneront une nouvelle perspective. Et si cette philosophie a été le principe de base des desserts des restaurants de Jordi Butrón et Ricard Martínez, elle est désormais également utilisée pour d’autres formats de pâtisseries qu’ils vendent de manière saisonnière dans une sorte de pop-up shop en ligne. Ainsi en est-il de la pâtisserie au thé et au whisky bourbon ou du gâteau aux truffes (melanosporum) et aux noisettes. Des combinaisons audacieuses qui nous aident à déguster des pâtisseries en recherchant des nuances différentes de celles qui sont conventionnelles. Toujours dans le même numéro, Eugeni Muñoz nous surprend avec un gâteau qui rompt avec les conventions. Au lieu de se concentrer sur des saveurs intenses et gourmandes, il explore la fragilité subtile de la lavande et du rooibos pour offrir un dessert léger et évanescent. Pourquoi pas ? La pâtisserie peut aussi être subtile.
5. Pour changer les choses, l’excellente pièce d’Albert Roca sur les formats
Bien qu’il ne soit pas entièrement nouveau, il s’agit d’une version améliorée et étendue. Albert Roca présente son gâteau à la burrata au DPAS 481. L’idée est aussi surprenante que suggestive. Tout d’abord, en raison du trompe-l’œil, car un dessert peut donner l’impression de tout autre chose. Mais ensuite, et non moins important, en raison du potentiel de la proposition, qui devient un dessert liquide pouvant parfaitement être utilisé comme dessert sur assiette, par exemple lors d’un banquet, mais aussi en vitrine et comme idée de dessert à emporter. Albert Roca parvient ainsi à trouver le point de rencontre parfait entre le pâtissier et le pâtissier de restaurant dans une proposition simple, délicate et rafraîchissante. Ne la manquez pas ! La cocotte « le creuset » cachait un savoureux gâteau de voyage à la compote de poivrons et, de la Pastisseria Muñoz, le gâteau « latte art » d’Aitana Donisa. Trois cas où un simple changement de contexte permet de réinventer les formats et de surprendre le client.
6. Revalorisation et désaisonnalisation de la figure du chocolat au-delà de Pâques, l’idée de Saray Ruiz
Saray Ruiz n’en est pas à son coup d’essai pour ce qui est de faire évoluer la figure du chocolat vers un territoire plus commercial et loin des campagnes saisonnières comme celles de Pâques. Dans le DPAS 481, elle va plus loin dans cette volonté et transforme les figures en chocolat en support et contenu d’un dessert ou d’un produit de dégustation. Des idées bien travaillées qui ont conquis la couverture du deuxième numéro de DPAS cette année et qui nous permettent d’apprécier de manière ingénieuse tout le potentiel du chocolat le plus artistique à travers l’un de ses meilleurs ambassadeurs.
La profondeur d’un chocolat. Casa Cacao, du grain au bar de Jordi Roca.
Il existe des termes que nous avons l’habitude de n’entendre qu’en certaines occasions. Avec un vin, par exemple, lors d’une dégustation, nous parlons d’un voyage ou d’une séquence qui commence par le nez et se poursuit sur le palais jusqu’à atteindre le fameux « arrière-goût », les sensations qui restent, et qui parfois oscillent aussi, après l’avoir ingéré. Avec de telles références, le Bean to Bar de Jordi Roca et de son allié et second Damian Allsop est devenu la confection d’une série de tablettes de chocolat pleines de nuances et de subtilités, un véritable voyage pour les sens. Et l’endroit idéal pour profiter de ce voyage est la Casa Cacao, un espace unique situé à Gérone qui vénère le chocolat dans toutes ses étapes. Le reportage à l’intérieur de DPAS fait le bilan de cette première année mouvementée de Casa Cacao et, surtout, s’amuse des produits intéressants proposés par le tandem Jordi Roca-Damian Allsop.
8. Dis-moi comment tu te présentes et je te dirai qui tu es, exercices pratiques de Michel Eyckerman.
En plus de bien faire les choses et de revendiquer des ingrédients de qualité, l’artisan doit le communiquer, ce que l’on dit « en plus d’être bon, avoir l’air bon ». Et rien de mieux que la finition de ses produits pour servir de lettre d’introduction. Conscient de cela, le chef belge Michel Eyckerman travaille depuis quelque temps déjà à transmettre les nombreuses possibilités qu’offre le chocolat pour personnaliser un produit et le finir de manière personnelle. Les possibilités sont infinies et il tente de le prouver avec des ressources très accessibles dans l’atelier d’où il tire des designs surprenants.
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