Tout comme la littérature pour enfants peut être bonne, mauvaise ou moyenne, la pâtisserie enseignée aux plus jeunes peut également entrer dans ces trois catégories. Sandra Otero, responsable de la pâtisserie du Museu de la Xocolata à Barcelone et ancienne élève de l’EPGB, est déterminée à ce que les nombreux enfants qui passent chaque année dans les locaux du musée connaissent la vraie pâtisserie artisanale, la vraie, celle qui est fabriquée à partir d’ingrédients nobles et avec des procédés professionnels. Et d’essayer de nouvelles saveurs, souvent pour la première fois. Sandra Otero explique elle-même la signification d’un dessert créé pour un atelier pour enfants. « Je suis Sandra Otero, responsable de la pâtisserie du Museu de la Xocolata à Barcelone, et avec ce dessert, que j’ai réalisé dans le cadre de l’un des ateliers mensuels de pâtisserie, je veux faire connaître au grand public l’une des nombreuses activités que nous menons au musée. Dans chaque atelier, nous plongeons petits et grands dans le monde du chocolat et les différentes façons de l’utiliser.
Cette préparation est inspirée du livre pour enfants LeHobbit
de JR Tolkien. C’est une œuvre qui, comme ce dessert, s’adresse aussi bien aux adultes qu’aux enfants. Ce dessert particulier leur apprend différentes préparations, dont certaines sont inconnues des enfants, comme la génoise ou les bulles. Les saveurs épicées sont également introduites, ce qui est étroitement lié à la découverte de nouveaux goûts. De cette façon, nous les mettons au défi de laisser libre cours à leur imagination et de voir combien d’entre eux ont beaucoup plus de compétences que nous le pensons ».
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Mousse au chocolat blanc et à la cardamome
Ingrédients
- 125 g de lait entier
- c/s cardamom beans
- 175 g de chocolat blanc
- 17 g de beurre de cac g de cac g
- 5 g gelatine leaves
- 15 g pumpkin juice
- 240 g semi whipped cream
Préparation
Infuser la cardamome avec le lait et laisser agir pendant 15 minutes. Filtrer et chauffer à 40ºC. Ajouter la gélatine hydratée. Faire fondre le chocolat blanc et le beurre à 45ºC. Mélangez le lait et le chocolat et ajoutez la pulpe de citrouille. Fouettez à moitié la crème et ajoutez-la en mouvements enveloppants lorsque le mélange précédent est à 35ºC.
Gelée de fruits
Ingrédients
- 147 g de purée passion, abricot et citrouille tpt
- 0,5 g d’agar
- 3 g gelatine leaves
- 9 g de sucre
Préparation
Chauffer les purées. Ajoutez les feuilles de gélatine, l’agar et le sucre. Portez à ébullition et versez dans un cercle de 18×2 cm.
Daquoise amande et coquelicot
Ingrédients
- 120 g almond powder
- 20 g loose flour
- 135 g icing sugar
- 170 g egg whites
- 50 g sucre
- c/s graines de pavot
Préparation
Tamisez les solides. Ajoutez le pavot aux solides. Faites une meringue et mélangez-la aux solides avec des mouvements enveloppants. Faites cuire au four à 200ºC pendant 10 minutes.
Sablé aux amandes
Ingrédients
- 250 g butter
- 4 g de sel
- 190 g sucre glace
- 65 g ground almonds
- 105 g d’œufs
- 490 g plain flour
Préparation
Tamisez les solides et mettez-les dans le mélangeur avec la palette. Ajoutez l’œuf. Ajouter le beurre en cubes égaux à 5ºC. Laissez reposer filmé au réfrigérateur pendant 1 heure. Stratifier à 3 mm, laisser reposer au congélateur. Formez des tartelettes et laissez-les au congélateur pendant 24 heures. Faites cuire au four à 150ºC pendant 20 minutes.
Montage de la tartelette (6 cm)
Scellez la tartelette avec un praliné amandes et chocolat blanc 70/30. Tapissez 15 g de mousse au chocolat blanc et déposez un disque de 4 cm de daquoise aux amandes et au pavot.
Versez 10 g de mousse et placez un disque de 4 cm de gelée. Versez le reste de la mousse et utilisez un cure-dent pour la finir bien droite.
Gâteau éponge aux pistaches
Ingrédients
- 90 g pistachio paste
- 135 g egg whites
- 90 g de sucre
- 90 g egg yolks
- 30 g sucre
Préparation
Travaillez les blancs et les jaunes d’œufs avec leurs sucres respectifs et mélangez-les avec la pâte de pistache. Filtrer et mettre dans un siphon avec 3 lots. Faites cuire au micro-ondes dans des gobelets en plastique pendant 1 minute à puissance maximale.
Crème de fruits
Ingrédients
- 300 g de pulpe de fruits (pêche et fruit de la passion ; abricot et citrouille)
- 18 g de G G G G G G G G SOSA
- c/s colorant soluble dans l’eau
Préparation
Ecrasez les ingrédients pendant 3 minutes. Laissez reposer pendant 24 heures et mixez à nouveau pendant 1 minute.
Bulles de thé vert
Ingrédients
- 400 g d.eau
- 12 g de Bubble SOSA* (12 g de Bubble SOSA*)
- 100 g de sirop TpT
- c/s thé vert
Préparation
Infuser 500 g d’eau avec du thé vert (selon le goût), peser 400 g et mélanger avec le reste des ingrédients. Mélange. Laissez infuser pendant 24 heures. A l’aide d’un tuyau et d’un tube Aladin, ajoutez de l’air pour former des bulles. Retirer les bulles avec une écumoire et laisser délicatement dans le plat.
Préparation en poudre à base de blanc d’œuf et de xanthane.
Sorbet à l’abricot
Ingrédients
- 1,035 g d’eau
- 450 g sucre
- 35 g de glucose 38 DE
- 15 g de cremodan SL-29
- 150 g de dextrose
- 15 g lemon juice
- 1.200 g apricot pulp
Préparation
Faites chauffer l’eau. Ajouter une partie du sucre et remuer à 30ºC. Ajouter le glucose et l’autre partie du sucre avec le cremodan. Enfin, ajoutez le dextrose. Portez à 85ºC et laissez reposer pendant 24 heures sous vide. Ajouter la base à la pulpe, le citron et le beurre.
Autres ingrédients
Chocolat blanc et colorant liposoluble. Cadre de 6 cm extérieur et 5 cm intérieur rouge. Porte verte de 5 cm. Moule en chocolat rouge et tube en chocolat blanc pour le champignon. Fleurs comestibles.
