Nous ne nous lassons pas de souligner le grand travail éducatif réalisé par l’Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB). Un bon exemple en est le travail de recherche que les étudiants de la 4e année du TGS (technicien supérieur) doivent présenter chaque année. Il ne s’agit pas de simples exercices de classe sans plus de valeur que celle de réussir une matière, mais de projets qui, de par leur qualité, apportent, au moins dans certains cas, des connaissances à l’ensemble du secteur de la confiserie.
Sous la tutelle de professionnels de l’envergure de Pere Castells, César Romero et David Bertrán, et la coordination de Jose Romero, les étudiants doivent établir une thèse ou un objectif sur un sujet spécifique, se documenter et réaliser les tests pratiques nécessaires et finir par aboutir à des conclusions qui prouvent ou infirment la thèse initiale.
À cette occasion, les thèmes choisis étaient aussi variés et intéressants à la fois que Les moyens d’améliorer un croissant au beurre sans gluten, Comment fumer le chocolat, La glace diététique, L’aromatisation de la pâte à choux, La décongélation parfaite des crèmes, Les croissants sans farine forte, La ganache blanche parfaite ou Comment réaliser une mousse au chocolat blanc sans crème à partir d’une mousse au chocolat noir.
Tous les projets comprennent un travail de terrain intéressant et complet, c’est-à-dire des tests en boulangerie qui permettent d’avancer, de reculer et dans certains cas de modifier l’itinéraire initial. En ce sens, le travail de Castells, Romero et Bertrán implique le suivi de chacun des travaux, tant d’un point de vue scientifique que d’un point de vue plus académique.
Au-delà des résultats finaux, de l’avis des enseignants en charge de cette activité, ce qui est intéressant, c’est l’ensemble du processus de recherche lui-même et les moyens que les élèves sont capables de mettre en œuvre.
Enfin, les œuvres sont exposées devant les professeurs précités, ainsi que d’autres professionnels tels que Pere Camps, président du comité de l’EPGB, Daniel Álvarez, ancien élève de l’école et lauréat de ce même concours l’année dernière, Meritxell Duran, illustrateur, sculpteur et professeur d’arts plastiques à l’EPGB même, et Alberto Ruiz, directeur de la revue Dulcypas.
En résumé, il s’agit d’une formule très intéressante pour éveiller l’intérêt pour la recherche et, par conséquent, pour la connaissance de la pâtisserie, ce qui complète l’excellente contribution de l’EPGB à l’ensemble du secteur.
