Les viennoiseries, les gâteaux de voyage, les biscuits, etc. ne sont plus ces produits qui, bien que populaires, avaient une apparence simple et étaient tenus à l’écart de l’espace d’exposition le plus glamour de chaque pâtisserie. Au contraire, on recherche de plus en plus des formats accrocheurs, qui n’ont désormais rien ou presque à envier aux gâteaux de signature. En fait, nombre de nos pâtissiers et collaborateurs reconnaissent que cette famille de produits est en train de devenir le véritable moteur commercial de leur entreprise, tant sont loin les jours gris où il semblait absurde de proposer un produit de boulangerie artisanale alors que l’industrie semblait avoir accaparé toute la demande qui pouvait exister. Il existe même des phénomènes liés à des concours, comme le croissant et la pâtisserie au thé, ou plus récemment le panettone et le chucho, qui mettent nos chères spécialités artisanales sur les lèvres des médias généralistes et le produit vedette de tel ou tel endroit. Voici sept exemples actuels de ce phénomène qui ont trouvé leur place dans les pages du premier numéro du magazine Dulcypas cette année.
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« 1. Les Fleurs de la Patience par Johan Martin
Johan Martin
nous a récemment confié qu’il n’a jamais été aussi demandé qu’aujourd’hui pour donner des cours sur la pâtisserie dans le monde entier. Le spécialiste français, célèbre pour son feuilletage parfait et ses magnifiques compositions bicolores, nous a également confié qu’une des clés pour atteindre l’excellence dans une pièce de pâtisserie est la patience. Comme, par exemple, la patience dont il a fait preuve pour produire cette fleur de croissant avec intérieur framboise, réalisée lors du très réussi Asia Pastry Forum et qui fait la couverture de Dulcypas #462.
2. La sophistication des gâteaux, la nouvelle grande attraction, par Hans Ovando
Les lecteurs de Dulcypas ont vu ces dernières années comment le gâteau, le classique gâteau de voyage, est passé d’une simple pâte avec une sorte de garniture, à une élaboration complexe qui pourrait même nous rappeler la classique bûche semifreddo, avec des intérieurs, des gelées, des bains et des crèmes. Certains détracteurs de cette tendance l’accusent de dénaturer le produit et de nuire à sa durée de conservation, au détriment de cette pâtisserie sèche classique. Mais il faut reconnaître que la créativité de certains chefs comme Hans Ovando a complètement renouvelé le genre, le remplissant de possibilités infinies. Dans le premier numéro de Dulcypas de cette année, ce chef d’origine chilienne donne une description détaillée, étape par étape, d’un gâteau presque fantaisiste, de pure douceur.
3. Les saloons prennent le train en marche du glamour coloré avec Alexis García.
Alexis García s’est rendu compte que ses clients ne réagissent pas de la même manière à un répertoire classique de pâtisseries que s’il y ajoute quelques pièces aux formats originaux et aux finitions colorées. Partant de ce principe, il propose un tout nouvel assortiment de berlinas, qui sauve cette pâte frite de la tradition pour lui donner un tout nouveau look, avec des intérieurs délicats à base de fruits et d’infusions et des pâtes à frire avec des fruits lyophilisés pour lui donner un tout nouveau look. Une heureuse redécouverte des berlinas qui fait penser aux nombreuses possibilités qui restent à explorer dans le monde de la pâte.
4. Le Japon a le goût du gâteau aux fleurs de cerisier et de l’Uguisu Mame avec Kanjiro Mochizuki.
Nous disons depuis des années que la pâtisserie est devenue un langage universel qui ne connaît pas de frontières. L’Asia Pastry Forum est le parfait représentant de ce phénomène. Il s’agit d’une proposition de formation de trois semaines qui rassemble des chefs du monde entier, tant au niveau des intervenants que des stagiaires. Nous y avons découvert le Japonais Kanjiro Mochizuki, qui fait du gâteau classique un produit typiquement japonais en y incorporant des produits tels que la fleur de cerisier ou les haricots verts sucrés, également connus sous le nom de Uguisu Mame.
Nous adorons la présentation !
5. Des bouchées de saveurs avec Jose Romero
Lorsque nous parlons de cet âge d’or des pâtes à tarte, nous faisons évidemment référence à des phénomènes que tout le monde ne vit pas avec le même enthousiasme. Mais s’il est une personne particulièrement enthousiaste, sinon directement responsable de l’apogée de la pâte, c’est sans aucun doute Jose Romero. Le professeur de l’EPGB a pour le moins défendu les pâtes reposées et les pâtes avec des levures naturelles, avec un accent particulier sur le panettone. Mais sans oublier son passé de chef, l’une de ses dernières propositions concerne le « pain insufflé », popularisé en son temps par l’usine El Bulli et qui, entre ses mains, devient un en-cas savoureux et plein de saveurs.
6. Le meilleur panettone de l’année, par Jordi Morelló et Ochiai
Jordi Morelló signale dans le long reportage publié dans les pages de Dulcypas #462 que la grande amélioration qu’ils ont pu appliquer à leur panettone est venue après avoir suivi un cours donné par le spécialiste italien Rolando Morandin. C’est alors que ce jeune natif de Lleida, chef boulanger de la pâtisserie Ochiai, a une nouvelle fois surpassé toutes les notes, comme il l’avait fait avec le prix du meilleur croissant en 2013 et a également été couronné dans l’art loin d’être facile du panettone. Ce produit, comme l’explique la Guilde des confiseurs de Barcelone, connaît une popularité inhabituelle dans nos contrées, devenant non seulement une alternative intéressante au répertoire classique des friandises de Noël, mais aussi une option de plus en plus intéressante à acheter dans votre pâtisserie préférée tout au long de l’année.
7. Les chuchos revendiquent leur « concours mondial » et Jambert le gagne à Banyoles
La première édition du concours du meilleur chucho, ou xuixo, comme on l’appelle à Gérone, du monde a démarré en fanfare. Une cinquantaine d’échantillons ont concouru pour la première du concours devant un Salvador García Arbós, promoteur du concours, tout excité, et le reste du jury, dont notre collègue Fernando Toda faisait partie. Au final, ce sont les frères Jambert de la Pastisseria Padrés de Banyoles qui ont mérité la victoire dans une première édition qui a également permis de régler les questions relatives au format et à la méthode de cuisson les plus orthodoxes pour l’une des pâtisseries les plus sucrées de notre pays. Une fois de plus, le principal magazine des pâtissiers rend bien compte des détails de ce délice juteux et des clés qui l’ont amené à être considéré comme le meilleur de la planète dans sa catégorie.
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