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Blesucre

La pâte à croissant d’Alberto Miragoli Pain de singe

Pain de singe par Alberto Miragoli

Avec ce spectaculaire Monkey Bread, Alberto Miragoli, son frère Guido et le reste de l’équipe de Ciento Treinta Grados ont gagné la couverture du numéro 482 de Dulcypas. Un produit sucré qui possède de nombreuses vertus, à commencer par son côté savoureux. Mais ce n’est pas tout, le « pain de singe » est préparé en utilisant les déchets de la préparation des croissants, ce qui en fait une solution idéale pour réduire les déchets dans la boulangerie. Comme ils nous l’ont expliqué à l’époque, l’expérience et les connaissances accumulées aux États-Unis leur ont permis de préparer des pâtes européennes et de les combiner avec des produits très célèbres aux États-Unis, et ceci en serait un parfait exemple.

Alberto Miragoli est lui-même responsable de la présentation du produit dans le magazine. « C’est notre version d’une pâtisserie américaine typique, généralement cloisonnée. L’un de nos objectifs est d’équilibrer le sucre dans nos recettes, chaque fois que cela est possible et justifié. Il est important d’éviter un excès de sucré, et on peut parfois y parvenir en ajoutant une pincée de sel et en réduisant un peu le sucre. Cet équilibre fait que les gens apprécient inconsciemment davantage notre produit. Ce qu’il ne faut pas perdre de vue, cependant, c’est que nous devons proposer des produits attrayants qui ont la dent sucrée. Le péché est bon et nécessaire. Notre Monkey bread est fabriqué à partir de restes de pâte à croissant laminée avec 3 plis simples à 3,5 mm. C’est un excellent moyen de réduire les déchets. »

Pâte à croissants

Ingrédients
  • 712 g de farine
  • 119 g de lait
  • 235 g d’eau
  • 103 g de sucre
  • 17 g de sel
  • 9 g de lev lev Lev lev lev Os g
  • 33 g de beurre
  • 3 g de malt
  • 369 g butter for rolling
Préparation

Pétrissez tous les ingrédients pendant 10 minutes à la première vitesse et encore 2 minutes à la deuxième vitesse. Laissez lever pendant 1 heure à température ambiante. Roulez, couvrez avec du film alimentaire et placez sur un plateau. Réfrigérer pendant la nuit. Congelez le beurre du laminé. Placez-la sur la pâte. Pliez chaque côté de la pâte sans l’étirer, de façon à ce qu’ils se rejoignent au centre du beurre, et appuyez doucement pour sceller. Le beurre doit être au même niveau que le bord ouvert de la pâte et tous les bords doivent être droits. Avec un rouleau à pâtisserie, appuyez doucement sur un X sur la pâte pour aider les couches à se coller ensemble. Roulez la pâte vers les extrémités ouvertes jusqu’à ce que sa longueur soit égale à 2,5-3 fois sa largeur. Roulez jusqu’à 10 mm d’épaisseur. Faites un premier pli simple. Tournez la pâte de 90° de façon à ce que les extrémités ouvertes soient à nouveau face aux rouleaux. Roulez à 10 mm et effectuez un deuxième pli simple. Tournez à 90° et abaissez la pâte à 25 mm d’épaisseur (ceci afin d’amincir la pâte et de lui permettre de refroidir plus rapidement). Couvrir d’un film alimentaire, étiqueter avec le temps et le nombre de plis de la pâte et placer au réfrigérateur. Laissez reposer pendant au moins 45 minutes, mais pas plus de 2 heures. Complété par un troisième pli simple. Laissez de nouveau reposer au réfrigérateur pendant au moins 45 minutes, mais pas plus de 2 heures. Pour le laminage final, étaler la pâte sur une épaisseur de 3,5 mm. Découpez des triangles de la taille souhaitée pour les croissants. Réservez les rognures ou les croissants de taille irrégulière pour le pain de singe.

Pain de singe

Ingrédients
  • 1600 g de chutes de pâte à croissant
  • 80 g sucre
  • 24 g de can can cannelle
  • 160 g chocolate chips
Préparation

Coupez la pâte en cubes de 2×2 cm. Réservez au réfrigérateur pendant environ 30 minutes. Mélangez la pâte à croissant en dés avec le sucre, la cannelle et les pépites de chocolat. Placez environ 465 g de pâte dans des moules beurrés et couvrez-les de papier. Laissez lever pendant environ 2 heures à 27°C. Faites cuire au four à 205°C pendant 35 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit doré. Après la cuisson, laissez le pain de singe refroidir pendant 5 minutes dans le moule. Brossez le dessus avec une solution composée à parts égales de sucre et d’eau. Retirer du moule et laisser refroidir.

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Pain de singe