Le congrès Madrid Fusión compte maintenant 18 éditions, la dernière s’étant déroulée du 13 au 15 janvier à l’IFEMA. Un équilibre qui en a fait un événement incontournable pour les professionnels de la haute cuisine. Pendant trois jours, des chefs du monde entier, qu’il s’agisse de grandes figures ou de jeunes talents, ont fait des présentations. Mais cette édition restera aussi marquée par l’entrée de la pâtisserie et de la boulangerie dans l’événement, justifiant ainsi la nécessité de jeter des ponts et d’unir les forces entre toutes les professions de la gastronomie.
Pour la première fois lors de cet événement, il y a eu un espace monographique autonome, le Madrid International Pastry (MIP), un congrès intense qui comprenait une quarantaine de présentations et d’ateliers donnés par des professionnels exceptionnels tels que Paco Torreblanca, Oriol Balaguer, Ramon Morató, Nina Metayer, Nathan Myhrvold, Manu Jara, le trois étoiles Michelin Niko Romito, Daniel Álvarez, Damian Allsop, ou les professionnels du restaurant Aponiente Cristina Beired et David Chamorro, pour ne citer que quelques noms. Le résultat final ne pouvait être plus positif, comme l’a souligné Carolina Escudé elle-même, promotrice de l’événement. La scène bien entretenue, pouvant accueillir plus d’une centaine de congressistes, était souvent pleine et a permis d’explorer un large éventail de sujets très divers et d’actualité. En l’absence d’un bilan détaillé des visiteurs, Carolina Escudé exprime que « nous sommes très satisfaits de la répercussion obtenue dans les médias et sur les réseaux sociaux ».
La première journée (album Facebook) était consacrée au monde de la boulangerie, avec une attention particulière au levain et à son importance, à la montée du seigle, aux saveurs et formats spéciaux, à l’application du froid pour améliorer la production et rationaliser le temps en boulangerie, et au rôle que le pain peut jouer dans les restaurants. L’un des principaux intervenants était Nathan Myhrvold, auteur de Modernist Bread, qui a parlé des nombreuses découvertes et surprises cachées dans les cinq volumes de cette œuvre monumentale. En fait, Myhrvold a reçu une reconnaissance spéciale pour ses recherches. Il nous laisse avec une de ses réflexions : « La boulangerie doit perdre sa peur de l’innovation. Il est inacceptable que dans la cuisine, il y ait des progrès dans les techniques et la variété des ingrédients alors que le monde du pain a à peine évolué à la recherche de nouvelles voies et de nouveaux produits ».
Le chocolat a été le protagoniste de la deuxième journée de conférences (album Facebook), qui l’ont exploré sous différents angles : son potentiel dans la pâtisserie végétalienne crue, sa polyvalence en tant que fil conducteur d’une séquence de desserts signature, ses textures… Il y a également eu des dégustations horizontales et des conférences sur le commerce équitable et la durabilité. Même le chocolatier Damian Allsop (qui est sur le point d’ouvrir Casa Cacao avec Jordi Roca) était présent pour explorer en profondeur le « bean to bar ». Ces recherches ont conduit l’organisation à décerner un prix au plus jeune des frères Roca.
Le troisième jour (album facebook) a été varié et intense, avec cette fois la pâtisserie comme fil conducteur. Tout y est passé, des propositions exotiques de Takashi Ochiai aux études sur la formulation de pâtisseries présentant un meilleur équilibre entre graisses et sucres. En ce sens, il convient de souligner les présentations applaudies de deux maîtres tels que Paco Torreblanca, qui a présenté son dernier livre avec style, et Ramon Morató, qui a présenté la recherche Find your fit. « Il ne s’agit pas de changer l’essence de ce qu’est la pâtisserie, mais de proposer des moyens possibles de rendre les pâtisseries que nous proposons plus saines », a-t-il souligné. Le troisième jour, une reconnaissance a été accordée au collectif 21 Brix pour sa dynamisation du secteur et ses contributions.
Enfin, il convient de saluer le poids important des pâtisseries du restaurant portant leur propre nom : Rafa Delgado (Cocina Hermanos Torres), Manu Jara, les Russes Alexei et Artem Grebenschickov (Bourgeois Bohemian), Pablo Queijo et Juanlu Fernández (Lú Cocina y Alma) et Cristina Beired et David Chamorro (Aponiente). Ce dernier a surpris avec la découverte d’un sucre marin. Preuve qu’il y a encore beaucoup de recherches à faire.
