L’heure n’est pas au triomphalisme ni aux messages positifs comme si nous nagions dans l’abondance. La crise sanitaire dans laquelle nous sommes plongés a laissé la plupart des secteurs du commerce et de l’industrie alimentaire gravement touchés. Si la pâtisserie peut regarder ce panorama avec un certain soulagement, elle est loin de sortir indemne de la situation inédite dans laquelle nous vivons depuis le printemps dernier. Il est certain que si beaucoup pouvaient revenir un an en arrière, ils envisageraient sérieusement de fermer complètement leur entreprise et d’attendre que tout cela se termine.
Ce qui est indéniable, cependant, ce sont les différentes fortunes au sein du malheur. La possibilité qu’a eue la pâtisserie de devenir le réconfort de nombreux voisins face à l’adversité et à l’enfermement persistant a fait renaître plus d’un professionnel avec qui nous avons eu l’occasion de parler. Les entreprises de pâtisserie, notamment celles qui disposent d’un magasin physique, ont pu constater que la vente de pâtisseries est restée stable pendant de nombreux mois, et a même enregistré des niveaux exceptionnels pendant la période de Noël. La pâtisserie traditionnelle, celle du roscón du dimanche et des friandises traditionnelles, bénéficie d’une forte demande, tout comme l’offre plus sensible aux nouveaux formats et tendances se porte bien.
Toutes ces pâtisseries ont travaillé et travaillent pour donner un sens renouvelé au lien établi avec un client de proximité et dans lequel le gâteau est le roi incontesté de cette relation. J’insiste, il ne s’agit pas de tomber dans le triomphalisme. Des dizaines de boulangeries et d’entreprises ont vu leur activité réduite de façon drastique, tout le secteur de l’événementiel, les fameux bbc (mariages, baptêmes et communions) et toute entreprise ayant des liens avec des secteurs fortement sinistrés comme l’hôtellerie et le tourisme, subissent l’horreur économique de cette crise avec désolation.
Mais les petits, les pâtisseries traditionnelles, et les petits formats, les commandes individuelles et celles destinées aux petites unités familiales, permettent de garder la tête hors de l’eau et de respirer, ce qui n’est pas une mince affaire. Espérons que l’ensemble du secteur tirera les conclusions de ce qu’il a vécu pendant cette période – qui n’est pas encore terminée – et que la pâtisserie retrouvera son caractère, sinon essentiel en termes de santé, du moins primordial en termes de bonheur collectif. Vive la pâtisserie artisanale.
