Étiqueter tout pour mieux le classer et le comprendre est une pratique de plus en plus répandue. Et, logiquement, la pâtisserie ne fait pas exception. Ainsi, en plus des labels plus purement descriptifs tels que frais, végétalien, sans gluten, classique, traditionnel, moderne ou signature, entre autres, d’autres labels plus éthérés ou non spécifiques ont été ajoutés, tels que sain ou raisonnable. Et le dernier adjectif que nous avons pu lire à côté du substantif pâtisserie n’est ni plus ni moins que « responsable ». C’est ainsi que le Comité de la Coupe du Monde de la Pâtisserie se réfère à la pâtisserie que ce concours veut promouvoir, et qui implique de prêter attention à la saisonnalité, à la biodiversité et de faire preuve du plus grand respect pour la terre et pour la façon dont les matières premières utilisées dans la pâtisserie en sont extraites.
Nous n’allons pas minimiser l’importance et encore moins nier la nécessité de mettre en œuvre toutes ces nouvelles valeurs dans le métier, mais nous devons mettre en garde contre l’énorme charge qui pèse sur le pâtissier et le reste des professionnels de la gastronomie. Il ne suffit plus de se conformer strictement aux règles techniques sanitaires, de sélectionner les meilleures matières premières, de respecter des processus de production rigoureux, d’être créatif et innovant dans nos préparations, d’offrir à nos clients le meilleur traitement, de rendre l’entreprise viable, de vivre sans heures de travail ni vacances, de survivre aux crises économiques et sanitaires, de résister à la concurrence féroce du secteur, de continuer à se former, de gérer les ressources humaines, de traiter et de négocier avec les fournisseurs, de respecter les obligations fiscales même en l’absence de revenus, de créer des emplois…. maintenant, il est également nécessaire de produire des produits raisonnables et sains d’un point de vue nutritionnel, et d’être responsable et sensible à la durabilité de la planète.
Bref, un sac à dos lourd qui met en évidence le mérite gigantesque de se consacrer à cette profession. Félicitations à tous.
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