La protopastlerie

Par Alberto 29 novembre 2017

Tendances

Il existe de nombreuses façons de comprendre la pâtisserie, probablement autant qu’il y a d’établissements. Chacun fait son chemin du mieux qu’il peut ou qu’il sait faire, toujours en fonction de son environnement, de ses circonstances et de ses possibilités. Il n’existe donc pas de formule unique garantissant le succès, ni en termes de chiffre d’affaires, ni a fortiori en termes de satisfaction du client. Cependant, après avoir connu de près la réalité de nombreuses pâtisseries, nous osons décrire ce que pourrait être le modèle ou le prototype de la pâtisserie idéale, ou du moins les caractéristiques que nous pensons qu’elle devrait avoir.

1. 1. un produit spécial. Le client qui décide d’entrer dans une pâtisserie est sans doute à la recherche d’un produit exclusif, spécial, personnel et différent. Un produit standard est déjà proposé par l’industrie dans le supermarché et probablement moins cher. C’est là qu’interviennent les outils artisanaux, la possibilité de personnalisation, la notion de plus en plus valorisée de  » fraîchement fait « , de fraîcheur….
2. 2. Un local en adéquation avec le produit. Ce n’est pas nécessairement une question de design, de luxe ou de matériaux nobles, même si cela exige un certain bon goût, une atmosphère agréable et une présentation adéquate de la chose la plus importante, le produit.
3. 3. un service professionnel et amical. Dans la mesure où le produit de confiserie artisanale est spécial, il faut l’expliquer. Le client doit savoir que le chocolat du gâteau qu’il ramène chez lui est noble, que la crème est de la crème, que nos pâtisseries sont naturelles et faites avec le meilleur beurre.
4. 4. Une équipe motivée. Yann Duytsche raconte que certains clients lui disent :  » on voit au produit que vous vous amusez ici « . Une équipe de professionnels bien considérés et appréciés, qui dispose des moyens nécessaires pour travailler à l’aise et qui est fière d’être impliquée dans tout ce qui s’y passe, a tendance à avoir un effet positif sur ce qui quitte la boulangerie pour la vitrine.
5. 5. Un public sensible. Le profil du client finit par être la conséquence des quatre points précédents. Lorsque le produit est spécial, que les locaux sont accueillants, que le service est convivial et que le personnel transmet une bonne ambiance, le public est réceptif à tout ce qui est proposé. Targarona à Igualada, Crujiente à Redován (Alicante), Dolç à Sant Cugat del Vallès (Barcelone), Glea à Murcie, Dalúa à Elche, Tugues à Lleida… et bien d’autres démontrent chaque jour la viabilité de ce prototype. Il n’y a qu’un seul moyen.

Editorial de Dulcypas #453 [ consultez le résumé ].

Partager avec nous

Editorial Dulcypas Dulcypas #453 Yann Duytsche Daniel Álvarez Abel Bravo Josep Maria Guasch Jose Manuel Marcos Candela Rafael et Jordi Tugues

Le DPAS recommande

Roberto Muñoz : « ce n’est pas une entreprise, c’est le projet de ma vie ».

La nouvelle Ruta Dulce de Huesca (Route douce de Huesca) renforce les liens avec le tourisme

Le « brunch » potentiel des baos. Les brioches emballées à la vapeur de Francisco Migoya.