Un bon moyen de vérifier l’état de santé d’un secteur tel que la confiserie artisanale est de prêter attention à la manière dont il répond aux préoccupations de la société actuelle. Des questions telles qu’une alimentation saine, l’adaptation des formules afin d’éviter les ingrédients allergènes ou douteux, ou un engagement sincère à fournir du plaisir et de la qualité, sont les ressources avec lesquelles certains des plus grands professionnels d’aujourd’hui relèvent ces défis avec succès. Aimeriez-vous vous aligner sur eux et vous laisser contaminer par leur passion et leur enthousiasme ? Dans le sixième numéro annuel de Dulcypas, vous avez la possibilité de découvrir jusqu’à 10 formules différentes pour relever ces défis.
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1) Tout a-t-il été inventé dans la confiserie ? Ramon Morató dit non
Avec tout le sérieux et le professionnalisme qui caractérisent Ramon Morató, depuis son laboratoire et centre d’opérations en tant que directeur créatif mondial de Cacao Barry, il a développé une étude sur les ganaches, les garnitures de bonbons par excellence, pour apprécier ce qui se passe lorsque nous reformulons les propositions standard avec le désir d’obtenir de nouveaux résultats, plus légers, plus purs, plus durables ou adaptés aux besoins d’un public particulier. Une étude qui lui a pris des mois et dont nous avons déjà eu une introduction importante dans Dulcypas #468. Aujourd’hui, dans Duclypas #469, il conclut ses recherches par une série de formules maîtresses qui réinventent les principales ganaches selon une série de nouveaux paramètres.
2. tout a été inventé dans les pâtisseries surgelées ? César Romero ne dit rien
Techniques de fabrication de différentes glaces, desserts au fromage adaptés au palais chinois (c’est-à-dire sans le goût de la farine de blé), fermentation de cerises selon des méthodes innovantes et tout autre défi technologique qui se présente à lui : voilà la véritable spécialité, sinon la faiblesse, de César Romero, professeur au Centre culinaire basque, consultant et voyageur international, notamment dans le monde asiatique, qui lui sert à la fois d’inspiration et de motivation pour réinventer la pâtisserie. Dans le sixième numéro annuel de Dulcypas, il propose un dessert glacé avec jusqu’à trois techniques pour prendre une crème à déguster à température négative, et toujours avec un esprit culinaire qui lui est propre.
3) Que faire si vous vivez au pays des pâtes et que la moitié de vos clients souffrent de la maladie cœliaque ? Francisco Broccolo a répondu comme suit
Rien de tel que la nécessité pour faire évoluer les choses. C’est ce qu’a fait Francisco Broccolo, né au Venezuela, lorsqu’il était chef pâtissier dans une petite pâtisserie du nord de l’Italie. Bien qu’il vive au pays des pâtes, il a constaté que nombre de ses clients étaient allergiques au gluten. C’est ainsi qu’il a fait ses premiers pas avec les farines alternatives. Ce travail se poursuit depuis des années et l’a amené à donner de plus en plus de cours dans le monde entier. Dans Dulcypas #469, elle s’intéresse aux gâteaux muffins, aux sablés et même à la pâte à choux, des recettes qu’elle est capable de rendre sans gluten, tout en les présentant avec son style personnel inimitable.
4. comment réinventer l’offre d’une grande entreprise et maintenir sa popularité ? Miquel Guarro se confie
Il est difficile de comparer en termes d’intensité et de défis ce que le jeune Miquel Guarro, qui a moins de 30 ans, a vécu en prenant la direction de la pâtisserie d’une pâtisserie/école de la taille de Hofmann à Barcelone. Vous ne pouvez pas manquer l’interview dans laquelle il raconte comment il a vécu l’année dernière face à ces défis et comment il réussit à faire en sorte que ses nouveautés gagnent la faveur du grand public de fans de ce qui est probablement l’une des plus importantes pâtisseries de Barcelone. Dans Dulcypas #469, il profite également de l’occasion pour partager quelques-uns des nouveaux produits avec lesquels il surprendra ce public dans les mois à venir.
Nous aimons non seulement le babà juteux qui a fait la couverture du magazine, mais aussi le dessert au café et au chocolat au design spectaculaire.
5. que devez-vous faire pour redevenir le meilleur croissant d’Espagne ? Toni Vera rend facile ce qui, pour beaucoup, est inaccessible.
Le plus surprenant dans la question de savoir ce qui peut amener un professionnel à répéter le titre de meilleur croissant artisanal d’Espagne est à quel point la réponse peut être évidente : la même chose. Avec cette mentalité, et avec le mérite de placer son croissant comme le meilleur parmi plus de cinquante propositions presque parfaites, Toni Vera de Pastelería Canal a réussi à réitérer cette année l’exploit de 2016. Le chef catalan nous l’explique dans DPAS469 et l’accompagne également des inévitables mises à jour que l’expérience et l’investissement en matériel que la pâtisserie a réalisé ces trois dernières années lui ont apportées.
6) Comment inverser une tendance à la baisse de la consommation et devenir la pâtisserie la plus populaire de votre ville ? Salvador Pla célèbre ses succès avec une rénovation majeure
Quand exactement Salvador Pla a-t-il commencé à prospérer le plus intensément ? Quand la Pastelería Monplá a-t-elle laissé derrière elle cette crise qui faisait passer les clients devant sa boutique ? Ce n’était probablement pas calculé à l’avance, mais Salvador Pla a commencé à s’intéresser de plus en plus à la cuisine, en suivant toutes sortes de cours et en acquérant une technique et une formation avec lesquelles il pourrait ensuite enrichir toute sa gamme de pâtisseries salées. Il s’est alors mis à apprendre et à perfectionner la technique de préparation du pain jusqu’à ce qu’il atteigne une maîtrise qui lui permet de déployer plus d’une quinzaine de références spéciales et exceptionnelles avec lesquelles il a désormais gagné la faveur de nombreux Valenciens. La diversification d’une part, sans, bien sûr, renoncer à son essence pâtissière. D’autre part, l’engagement envers la qualité et l’élaboration d’un produit phare utilisant des ingrédients locaux a conduit Monplá à l’un des moments les plus doux de sa longue histoire. DPAS 469 s’intéresse de plus près aux tenants et aboutissants, découvre la nouvelle et imposante boutique réaménagée il y a quelques mois et propose quelques-unes de ses pâtisseries vedettes.
7. Saray Ruiz, premier meilleur artisan chocolatier de l’histoire du Trophée Santapau.
Parmi les nombreux défis actuels, celui de l’égalité des sexes continue de nécessiter l’effort collectif de la société dans son ensemble. La pâtisserie ne fait pas exception et, en particulier, la visibilité des femmes parmi les grands chefs du secteur est encore loin de la parité. C’est pourquoi c’est une bonne nouvelle qu’un professionnel de l’envergure de Saray Ruiz ait remporté le trophée Lluís Santapau du meilleur chocolatier d’Espagne. Son ambition de relever de nouveaux défis professionnels ne s’arrête pas là ; nous la verrons bientôt se battre pour une place en finale de la Coupe du monde de pâtisserie aux côtés de José Manuel Marcos Candela et Adolfo Romero.
8. y a-t-il d’autres écoles de pâtisserie à Barcelone ? La réponse est l’esprit de l’abeille de Hans Ovando et Elena Adell.
Barcelone est en train de devenir un pôle d’attraction pour les centres de formation spécialisés dans la haute pâtisserie. Certains des meilleurs centres de tout le pays, pour ne pas dire du sud de l’Europe, sont concentrés dans la capitale catalane, chacun générant à sa manière un pouvoir d’attraction pour les étudiants des quatre coins du monde. Un bon exemple en est l’école récemment inaugurée de Hans Ovando et Elena Adell, dont les installations situées dans la banlieue de Barcelone ont accueilli en quelques mois des professionnels de sept pays différents. Les chefs d’origine chilienne ont passé des années à « arpenter » les salles de classe du monde entier, notamment en Europe de l’Est, une tâche qui leur a permis de recevoir toutes sortes de candidatures dès le premier jour où ils ont ouvert leurs cours.
Dans le DPAS 469, nous connaissons les travaux d’auteurs non seulement de Hans Ovando et Elena Adell, mais aussi du reste de l’équipe actuelle de professeurs, Adrián Sánchez et Kacper Barzyk
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9. comment faites-vous face à votre premier Noël ? La collection de nougats « ronds » de L’Atelier.
Quand on n’a pas d’antécédents, il est doublement difficile d’estimer comment organiser une campagne, et c’est ce qui arrive à l’équipe de L’Atelier d’Eric Ortuño et de Ximena Pastor
ce Noël. Ils savent qu’ils doivent surprendre pour conquérir le public dans leur zone d’influence et c’est pourquoi ils ont préparé pour Noël une collection de nougats inhabituelle, mais toujours aux saveurs gagnantes. Si vous voulez en savoir plus sur leur formule, jetez un coup d’œil aux pages du dernier numéro annuel de Dulcypas.
10. comment renouveler le métier millénaire de boulanger ? La formule València Pa de Qualitat
Il y a probablement peu d’endroits en Espagne où la « guerre du pain » s’est déroulée plus durement qu’à Valence. Ce n’est donc pas une coïncidence si certains des événements et concours qui ont donné le plus de visibilité au meilleur de la boulangerie se sont déroulés au cœur de la guilde des boulangers de Valence. Juanjo Rausell
(La Tahona del Abuelo) et plusieurs autres membres ont créé le Valencia Pa de Qualitat dans le but de réunir les professionnels les plus agités et de diffuser l’esprit d’engagement envers la qualité et le renouvellement du métier. Ne manquez pas leur lettre d’introduction et leurs impressions sur la situation actuelle dans les pages du numéro 469 de Dulcypas.
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