Un assortiment de mantecados signature, pourquoi pas ? C’est la question posée dans le DPAS #477 par Paco Hidalgo, un connaisseur de la pâtisserie traditionnelle de notre pays et un consultant technique avec une large base qu’il a développée dans de nombreux domaines. Dans le sixième numéro annuel de Dulcypas, il propose de ramener dans les boulangeries ce classique habituellement réservé à l’industrie. Pour ce faire, rien de plus facile que de personnaliser une recette aussi simple que le mantecado, à base de farine, de sucre et de saindoux. En ajoutant des fruits secs, du chocolat ou même du maïs frit, il obtient une combinaison de saveurs inhabituelle et beaucoup plus frappante. Il a également choisi de s’écarter du format rond classique avec du sucre saupoudré sur le dessus. Jouer avec des coupeurs de différents formats, et réduire le goût sucré en utilisant un glaçage dans l’enrobage, ou de la poudre de cacao, permettent de donner de la distinction à un produit qui, bien que traditionnel, mérite d’être revu et passé par le filtre personnel de chaque artisan. Avec cela, le professionnel a à sa portée une gamme de produits saisonniers, les mantecados, qui peuvent accompagner d’autres produits de pâtisserie sèche et de chocolaterie qui ont également le vent en poupe, comme les biscuits au thé, les chocolats et autres snacks d’impulsion.
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Beurre de pistache
C’est l’un des mantecados les plus personnels de cet assortiment. La pistache n’est pas très courante dans cet assortiment, mais c’est une noix qui a le vent en poupe, même avec les pistaches cultivées dans notre pays.
Pâte à modeler
Ingrédients
- 180 g 100% pistachio paste
- 160 g de sucre
- 150 g de l l l l l l l
- 2 g de sel
- cuillère à café de vanille
- 400 g de farine 180 W
- 50 g fine pistachio granules
Préparation
KNEADING : Mélangez bien le beurre, le sucre, le sel, la vanille et la pâte de pistache. Ajoutez enfin la farine tamisée et les granulés. Travaillez jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
FORMAT : laminer la pâte à 1,2 cm et la couper en morceaux de 10/12 g en forme de feuille. Placez-les sur des plaques de cuisson avec des tapis de cuisson.
CUISSON : Cuire à 180/190oC dans un four chaud pendant 8 minutes.
FINITION : Décorer avec le glaçage mort (voir le processus dans le beurre de maïs frit), les granules de pistache et sécher dans un temps très court dans un four fort.
Beurre de maïs frit
La raison du glaçage des mantecados est d’obtenir un effet esthétique différent de la couche de sucre classique et, accessoirement, de moins sucrer. Dans ce cas, l’ingrédient principal est le maïs frit. Il existe sur le marché des produits que j’adore pour la touche frite, mais ils sont un peu trop salés. Vous pouvez faire votre propre pâte en lavant les quicos pour enlever le sel, puis en les séchant au four. De plus, si vous ne raffinez pas trop la pâte, vous obtenez une texture croquante qui convient très bien au résultat. C’est une combinaison que j’aime aussi utiliser dans les turrones.
Pâte à modeler
Ingrédients
- 190 g fried corn paste
- 170 g sucre glace
- 190 g de sain lard
- 400 g de farine 180 W
Glace morte
Ingrédients
- c/s sucre glace
- c/s eau
Préparation
KNEADING : Mélangez bien le beurre, le sucre glace tamisé et la pâte de maïs frite. Ajoutez enfin la farine tamisée. Travaillez jusqu’à ce que vous obteniez une pâte homogène.
FORMAT : Abaisser la pâte à 1,2 cm et découper des morceaux de 10/12 g. Placez-les sur des plaques de cuisson avec un tapis de cuisson.
CUISSON : Cuire à 180/190oC dans un four chaud pendant 8 minutes.
FINITION : Décorer avec du glaçage mort, des granulés de maïs et faire sécher très peu de temps dans un four puissant. Mélangez et appliquez directement sur les pièces. Faire cuire dans un four chaud pendant quelques secondes pour cristalliser.
REMARQUE : Si vous utilisez du maïs frit très salé, trempez-le légèrement dans de l’eau et séchez-le dans un four faible, juste jusqu’à ce que l’humidité s’en dégage, avant de le transformer en pâte.
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