À petits pas, sans faire beaucoup de bruit, Jordi Guillem poursuit son chemin sans perdre le détail de tout ce qui se passe autour de lui. Il n’est pas seulement un chef, il a la vertu de concevoir la gastronomie de manière holistique, en embrassant d’autres disciplines sœurs. Ce n’est pas pour rien que dans ses desserts, cuisine, pâtisserie et glacerie se rejoignent de manière naturelle et raisonnée. Dans cet article du Dulcypas #452, le chef du restaurant Lo Mam, à Segur de Calafell (province de Tarragone), fait le point sur ses dernières préoccupations dans deux desserts très différents, tant sur le fond que sur la forme : Margarita Líquida et Burrata Catalana. On y retrouve son désir d’offrir plus de pureté et de fraîcheur avec la technique de pressage à froid des fruits ; son souci de présentation se traduit également par des compositions ingénieuses, avec des pièces sphériques de couleurs et de saveurs différentes ; et le plus original, l’application de sucre satiné et de sucre « soufflé » sur la peau de la mozzarella de bufflonne. En résumé, il s’agit de deux desserts qui témoignent d’une personnalité culinaire aux multiples facettes, d’un chef qui suit l’avant-garde culinaire la plus stricte tout en représentant l’équipe espagnole de la Coupe du monde de crème glacée et qui a l’une de ses faiblesses dans la pâtisserie.
Nous vous laissons ci-dessous avec le dessert de la margarita dans lequel il montre sa maîtrise de la technique de sphérification.
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Ce dessert continue de bénéficier de l’extracteur de jus Cold Press, qui a donné à Guillem de si bons résultats pour obtenir des smoothies d’une grande pureté de goût et d’une meilleure stabilité dans le temps. Une stabilité qui a trait à la non-séparation des composants du fruit ou du légume liquéfié, tant dans sa pulpe que dans la partie aqueuse lors du processus de réduction en jus. Cependant, l’extraction à froid n’est qu’une étape de plus dans un dessert qui recherche l’impact visuel par la sphérification. Le travail de composition laborieux dans la combinaison des sphères d’orange, de potiron et de piment jaune et des sphères de yaourt doit être pris en compte lors du service de ce plat. Le résultat est une belle margarita de sphères qui trône sur une soupe de cerises dense, qui, si elle était plus liquide, ne fixerait pas si bien la fleur sur l’assiette. La densité de cette exquise soupe de fruits est obtenue grâce à l’action du Xanthän Instant, de la ligne d’ingrédients Toüfood de Gastrocultura Mediterránea. Il est important de souligner que dans son incorporation à froid, il n’introduit pas d’air, ce qui évite la formation de grumeaux. C’est l’évolution du xanthane que nous connaissions jusqu’à présent.
Soupe de cerises pressées à froid (cold press)
Ingrédients
- 500 g pitted cherries Kirsch liqueur
- 20 g Xanthän Instant
Préparation
Traitez les cerises dans la machine à presser à froid. Assaisonner avec la liqueur de cerise Kirsch, lier avec l’Instant Xanthän et passer au tamis fin. A conserver au frais.
La quantité de cet épaississant n’est pas toujours la même, car elle dépend du type de cerise. Si elle est plus charnue et moins aqueuse, elle nécessitera moins de xanthane, alors que dans d’autres cas, elle sera plus aqueuse, la quantité de Xanthän Instant sera donc plus importante.
Sphériques orange, citrouille et piment jaune
Bain d’algues
- 500 g mineral water
- 2,5 g d’alginate
Traiter et mettre de côté.
Sphériques
- 100 g orange juice
- 100 g roasted pumpkin puree
- 5 g aji amarillo paste
- 10 g de sucre de coc de noix de coc du sucre de noix
- 2 g de gluco
- 0,25 g de xanthane
Fouetter tous les ingrédients ensemble, filtrer et enlever l’air. Laisser reposer. Faites les sphères avec la cuillère à sphères moyenne dans le bain d’algin. Égoutter et sécher.
Sphères de yaourt
Bain d’algues
- 500 g mineral water
- 2,5 g d’alginate de sodium
Mélangez et mettez de côté pendant 3 heures
- 50 g Marvall Greek yoghurt
Préparation
Faites les sphères avec la cuillère sphérique moyenne et plongez-les dans le bain d’alginate pendant 1 minute.
Égoutter et sécher.
Montage
Disposez les boules de yaourt sur le périmètre d’un anneau. Ferme et forme. Placez la boule orange au centre. Laissez quelques secondes pour qu’ils s’assemblent, rincez la margarita à l’eau, séchez. Servez la soupe aux cerises avec la margarita au centre.
Découvrez également dans Dulcypas #452 la recette de sa Burrata Catalana.
