Les bases du métier sont claires, de la façon de bien caraméliser une tatin, à la réalisation d’un sacher parfait, en passant par les mousses, compotes et glaçages. Avec ce solide point de départ, Paco et Jacob Torreblanca ont développé une toute nouvelle ligne de gâteaux dans laquelle ils actualisent leur style et le portent directement à l’avant-garde du secteur. Ils suivent l’un des préceptes sur lequel ils ont le plus insisté depuis leur école, à savoir, mettre en avant le croustillant de la pâtisserie et récupérer le pourcentage de pâte par rapport au pourcentage de crèmes et de mousses légères, dans le but de donner plus d’intensité à la dégustation. Intensité, base et personnalité, fuyant la globalisation vertigineuse de l’uniformité, à partir d’éléments qui définissent une caractéristique unique et inédite. Dans ce cas, par exemple, les fines bases de sablé qui accompagnent chacun des quatre gâteaux qu’ils ont partagés avec nous à Dulcypas #452 se distinguent. Pour le prouver une fois de plus, nous vous proposons l’un d’entre eux, la marquise en chocolat, une nouvelle déclaration d’amour pour ce sombre objet de désir.
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« Gâteau éponge au cacao
- 480 g d’œufs
- 250 g sucre
- 200 g plain flour
- 50 g de poudre de cac en poudre
Battre les œufs avec le sucre et ajouter progressivement le mélange de farine tamisé et le cacao en poudre. Faites cuire en cercles de 16 cm de diamètre sur 1 cm de hauteur à 200°C pendant 10-12 minutes.
Crème pâtissière
Faites chauffer la crème et le lait dans une casserole. Ajoutez la moitié du sucre. Séparément, mélangez l’autre moitié du sucre avec la fécule et les jaunes d’œufs. Fouettez bien et ajoutez un peu du lait dans la casserole. Passez au tamis. Versez sur le lait et la crème bouillants. Refroidissez rapidement. Couvrez avec du film alimentaire et conservez au réfrigérateur à 4ºC.
Crème légère au chocolat Guanaja Lactée
- 170 g pastry cream
- 335 g Guanaja Lactée 41% milk topping
- 825 g semi-whipped cream
Mélangez la crème pâtissière avec la couverture fondue et ajoutez la crème semi-fraîche. Mélangez doucement.
Chocolat sablé
- 470 g plain flour
- 30 g de poudre de cac en poudre
- 250 g butter
- 60 g eggs
- 250 g sucre glace
- 2 g de sel
Mettez la farine, le cacao, le beurre, le sucre, le sel et la vanille dans le mixeur. Mélangez la pâte. Ajoutez enfin les œufs et mélangez bien sans trop travailler la pâte. Garder au frais à 4°C et laisser reposer pendant 24 heures ou au moins 6 heures. Stratifier et couper en disques de 18 cm de diamètre. Faites cuire au four à 170ºC pendant 10-12 minutes.
Glace Guanaja
(Voir la recette du gâteau Sacher aux framboises).
Montage
Assembler dans un moule de 4 cm de haut une légère couche de crème au chocolat, un disque de génoise légèrement enrobé de sirop 15ºBé, plus de crème au chocolat, la génoise à nouveau enrobée de sirop et congeler. Démouler et glacer à 40ºC. Déposer sur le sablé au chocolat et décorer.
Découvrez également dans Dulcypas #452 les recettes du Sacher aux framboises, du Blanc de Blancs et de la Tarte Tatin.
