La puissance de sa couleur naturelle, qui résiste également à l’épreuve du temps sans perdre de son intensité grâce à ses antioxydants, sa polyvalence et sa saveur particulière sont trois arguments qui nous invitent à augmenter la présence du thé vert matcha dans les pâtisseries signature.
Dans cet article, Jordi Farrés passe en revue des créations pâtissières très différentes ayant un dénominateur commun, ce thé au passé impérial et cérémonieux. Comme à d’autres occasions, il fait preuve de sens commercial, d’innovation et d’une certaine décontraction. D’autre part, la sommelière spécialisée dans les thés, Sabine Van Der Straeten, nous fait découvrir le monde du thé vert matcha à travers ses étapes d’élaboration et nous explique quelques caractéristiques qui nous permettront d’identifier les différentes variétés en fonction de paramètres tels que la couleur, la saveur et les nutriments.
Lire la suite de Dulcypas #459″.
Le thé vert Matcha a une longue tradition qui remonte au 16e siècle. La cérémonie entourant sa consommation a un passé aristocratique et élitiste qui évoque les empereurs, les moines bouddhistes et les samouraïs. Mais en plus d’être un thé culte au Japon, le matcha a connu un important processus d’expansion internationale qui a été stimulé par une gastronomie japonaise qui ne se démode jamais. C’est un produit raffiné qui n’est obtenu qu’à partir du tencha, nom donné aux feuilles de thé vert de la meilleure qualité. Il est commercialisé sous la forme d’une poudre finement moulue provenant de feuilles qui ont été protégées du soleil pendant une longue période avant d’être récoltées. En outre, le type de mouture et la méthode de traitement sont des facteurs déterminants pour la qualité, le goût et les nutriments du matcha.
Comme l’explique Sabine Van Der Straeten, sommelière spécialisée dans la dégustation de thé et importatrice de thé vert matcha sous la marque Kissa : « Selon le lieu de culture, la région et l’endroit, le thé vert japonais aura des qualités et des nutriments différents. Selon elle, « un bon matcha peut facilement être évalué sur 3 critères : l’aspect visuel, le goût et les nutriments ».
D’un point de vue visuel, un bon matcha doit avoir une couleur verte vive. Cette ombre est produite parce que seules les premières feuilles du théier qui ont été protégées du soleil pendant 2 semaines avant la récolte sont utilisées. Cette étape permet à la plante de produire beaucoup de chlorophylle et c’est ce qui donne aux feuilles leur couleur vert foncé. Dans un thé vert matcha de qualité inférieure, les feuilles (et le thé lyophilisé) sont de couleur jaunâtre ou brunâtre et les nerfs et les tiges ne sont généralement pas retirés. Le thé vert se présente sous la forme d’une poudre qui a été finement moulue dans des moulins traditionnels en pierre de granit. La taille des particules du thé matcha n’est que de 5 à 17 microns et peut être facilement contrôlée. Il suffit de mettre un peu de matcha sur une feuille de papier et d’essayer de tracer une ligne avec la poudre. Si cette ligne est un peu granuleuse, cela signifie que le matcha n’a pas été moulu correctement. Si la ligne est d’une couleur continue, « vous pouvez être sûr que vous avez choisi un matcha de qualité », dit-il.
Le goût
Le goût doit être doux et sucré ; s’il est trop amer ou trop sec, c’est que le matcha ne contient pas assez d’acides aminés. Les acides aminés sont responsables du goût doux et authentique du matcha et sont essentiels dans le thé. Ceci est directement lié à ses nutriments : les vitamines, les antioxydants et les minéraux sont les ingrédients de base du matcha. Comme l’affirme Van Der Straeten, « ce n’est qu’en respectant le timing entre la période où les feuilles sont protégées du soleil et celle où les feuilles de thé sont manipulées que les nutriments seront présents dans leur juste mesure ». Comme on le verra dans les recettes fournies par Jordi Farrés, la marque Kissa propose des variétés telles que le Matcha Focus, plus riche en théine, le Matcha Secreto, plus riche en antioxydants, et le Matcha pour la cuisine, riche en polyphénols.
Applications en pâtisserie
Au-delà de la cuisine et des pâtisseries japonaises, le thé vert matcha est un ingrédient polyvalent qui offre des possibilités intéressantes pour les pâtisseries occidentales, explique Jordi Farrés. Ainsi, malgré la finesse de la poudre lyophilisée sous laquelle elle est commercialisée, elle doit être tamisée et mélangée vigoureusement dans de l’eau chaude pour éviter les grumeaux que peut laisser son incorporation directe dans d’autres types de liquides, tels que les boissons végétales et le lait de vache. Dans la mesure du possible, il ne doit pas être dissous dans une eau faiblement minéralisée, car dans ce cas l’intensité du goût serait perdue. Il ne faut pas oublier que la minéralisation de l’eau est en grande partie responsable du goût du thé.
Comme l’indique M. Farrés, l’un des principaux attraits du thé vert matcha est de transférer sa couleur verte intense naturelle au produit final, qui, contrairement à d’autres colorants naturels comme le basilic, ne perd pas sa tonalité au fil du temps en raison de son processus d’oxydation. Le thé vert Matcha serait l’équivalent en pâtisserie d’ingrédients culinaires tels que le curcuma (jaune foncé) et l’hibiscus (rouge foncé). Pour optimiser sa couleur, Farrés recommande de mélanger le thé vert matcha avec d’autres ingrédients légers, en évitant de l’incorporer au chocolat noir et à la poudre de cacao.
En outre, selon M. Farrés, le thé vert est un produit d’avant-garde qui donne du cachet et un nom aux préparations qui l’intègrent dans leur composition, comme le matcha latte.
Thé vert Matcha
Ingrédients
- 1 g matcha green tea
- 178 g hot water
Préparation
Utilisez une petite passoire pour tamiser la poudre de thé vert afin qu’il n’y ait pas de grumeaux. Avec une cuillère en bambou (chasaku), ajoutez 1 gramme de thé vert matcha dans le bol. Versez de l’eau chaude à 80°C maximum dans le bol et fouettez vigoureusement en forme de M ou de W en augmentant la vitesse avec le fouet traditionnel en bambou (chasen).
Smoothie
Ingrédients
- 160 – 200 g de lait de lait de de riz
- glaçons
Préparation
Mettez des glaçons dans un verre, ajoutez le lait de riz froid, puis le thé vert matcha.
Découvrez aussi dans Dulcypas #459 ces trois recettes
