Les chocolats Jean-Marie Auboine ont commencé par vendre en gros aux hôtels d’une ville à fort potentiel touristique, Las Vegas. Plus tard, l’espace d’exposition a été introduit, qui servait également de magasin de détail. Et ce n’est que finalement que les cours de formation, que Melissa Coppel dirige elle-même personnellement, ont été ouverts. L’idée initiale était que la salle de classe viendrait compléter le reste de l’entreprise dans le cadre d’une « stratégie marketing », selon les termes de Melissa Coppel, qui donnerait plus de prestige à la boutique du chocolatier français Jean-Marie Auboine. Cependant, avec l’arrivée d’importants professionnels du monde entier et la programmation de cours innovants par Jean-Marie Auboine et Melissa Coppel, l’offre de formation a reçu un coup de fouet et est devenue un grand succès. Et aujourd’hui, c’est un véritable pilier de l’entreprise et « une source de revenus assez importante pour nous », déclare M. Coppel.
Melissa Coppel n’a jamais perdu de vue la valeur de la formation. Elle a travaillé avec des professionnels de haut niveau (Christophe Michalak, Ramon Morató, Pierre Hermé, Paco Torreblanca, Olivier Bajard, Frank Kestner, Jordi Butrón, Oriol Balaguer, Stephane Glacier, Emannuel Ryon…) et a compris que seule une bonne base permet de développer ses recettes, son style, sa propre sensibilité. Comme il le fait tous les jours dans sa boutique, dans les cours qu’il donne, il apporte la fraîcheur et l’audace des desserts à la chocolaterie dans l’association des saveurs. Dans l’un de ses derniers cours intitulé Beautiful Bonbons and Dessert Bars with a long shelf life, il a clairement montré cette vision de la fabrication du chocolat. « Je pense que nous devons faire ressortir le côté amusant des chocolats et des barres, j’ai donc invité les stagiaires à combiner des textures et des saveurs uniques avec des finitions modernes et simples en même temps », dit-il. Ce n’est qu’en remettant en question la présentation que chacun peut trouver son propre style, ajoute-t-il.
Tout cela se reflétait bien dans les créations réalisées, comme la tarte au citron vert (avec nuage aigre, ganache au citron vert et biscuit praliné), la barre Chocolatisimo (caramel au chocolat, stracciattella au café, ganache au chocolat au lait et brownie gommeux), et le bonbon « Mes racines », et le bonbon « Mes racines » (compote de goyave, ganache au yaourt, chemise en chocolat blanc caramélisé) et d’autres bonbons avec ganache à l’eau, ganache à l’huile, pralines aux amandes de Pécan et Marcona avec biscuits gaufrés et lardons, entre autres.
Cours à venir :
- Desserts et spécialités de Noël (14-16 novembre) Nathaniel Reid (Chef pâtissier de l’année 2010). Chef pâtissier exécutif Ritz Carlton St Louis
- Tout sur le chocolat et les dragées (du 5 au 7 décembre) Enseignant : Jean-Marie Auboine
