Pas besoin de se présenter. En un temps relativement court, Jose Manuel Marcos Candela a réussi à devenir une référence en matière de pâtisserie d’avant-garde dans notre pays. Mais en bon autodidacte non-conformiste, ce qui, il y a un an, suffisait à gagner des adeptes à sa pâtisserie Crujiente de Redován, est aujourd’hui remplacé par de nouvelles propositions qui reflètent ses préoccupations, ses dernières découvertes, les produits saisonniers qui ont le plus retenu son attention et, une fois de plus, la perfection technique et esthétique avec laquelle il exécute ses créations. Citron, pêche et banane sont les trois fruits qui ont récemment visité son atelier. Entre ses mains, ils sont devenus trois gâteaux intéressants et pleins de détails qui recherchent la pureté et l’intensité du goût, sinon la douceur la plus intense d’une banane osmotisée au caramel et à la vanille, qui se fond entre des éléments de chocolat et un biscuit aux noix de Pécan. L’enthousiasme ne faiblit pas dans la boulangerie Crujiente, qui diversifie sa production tout en augmentant sa projection et son interaction avec des professionnels d’autres régions d’Espagne et de l’étranger. Sa récente incorporation à la liste des ambassadeurs professionnels de la société de chocolat Valrhona est la preuve de cette carrière ininterrompue.
En savoir plus sur Dulcypas #443″.
Meringue italienne à la pêche
Mousse de pêche jaune
Découvrez la recette complète dans Dulcypas #443.
Marmelade de pêches Cieza
Ingrédients
- 460 g Cieza peach
- 70 g sucre
- 160 g peach pulp
- 2 g de vanille
- 8 g d’amidon de maïs
- 16 g d.eau
- 5 g gelatine sheets
Préparation
Epluchez les pêches et coupez-les en cubes, mélangez l’eau avec la fécule et hydratez la gélatine. Faites cuire les deux tiers des pêches avec la pulpe, le sucre et la vanille. Faites bouillir pendant quelques minutes et ajoutez le mélange eau-fécule et le reste des pêches. Portez à ébullition et ajoutez la gélatine. Conservez-les au réfrigérateur, recouverts de leur peau.
Gâteau éponge à la cannelle, à l’orange et à la pêche
Ingrédients
- 100 g d’œufs
- 70 g sucre
- 35 g honey
- 100 g farine
- 1 c. à café de poudre de can can cannelle de Ceylan
- 90 g de beurre
- 4 g de levure chimique
- 1 tbsp peach cubes in syrup
- 1 tbsp orange zest
Préparation
Mélangez les œufs, le sucre et le miel avec la palette. Ajoutez les ingrédients secs et enfin le beurre fondu. Ajoutez les arômes. Une fois étalé dans le moule, répartissez les cubes de pêches sur toute la surface. Faites cuire au four à 180ºC pendant 8 à 10 minutes.
Glaçage à la pêche et pistolets à la pêche
Découvrez la préparation complète dans Dulcypas #443.
ASSEMBLAGE
Remplir des petits moules sphériques de confiture de pêches et les congeler. Préparez la mousse de pêche et mettez-la dans l’intérieur congelé. Terminez par un disque de génoise à la cannelle et au miel. Geler. Trempez, pipez et décorez.
Découvrez également la recette de sa Willy Banana et de sa Citrik oh¡ dans Dulcypas #443.
