Dans le numéro 482 de Dulcypas (voir résumé), Ester Roelas montre trois gâteaux signatures qui font partie de son cours le plus récent sur ce sujet. On peut y apprécier les meilleures qualités de ce professionnel : des designs élégants et sobres, des formules étudiées en détail pour obtenir une intensité et une pureté maximales des saveurs sans masquer les arômes, et une logique de production qui permet d’intégrer chaque création avec une relative facilité dans un système de production plus large. Mais dans cet extrait de son article, nous allons nous concentrer sur la décoration, une décoration en chocolat qui n’est ni accessoire ni secondaire, et qui mérite d’être regardée de près pour connaître toutes les clés de sa préparation.
Dans l’article, elle l’explique elle-même : « Dans ce gâteau, la décoration passe du statut d’accessoire à celui de dessert à part entière. Vous obtenez un effet « waouh » et il est relativement facile de produire en série, une fois que vous avez fabriqué votre propre moule. Le chocolat utilisé pour la décoration est composé de mangue lyophilisée et de curcuma pour renforcer la couleur. J’utilise une concheuse de table, un outil indispensable dans mon travail, non seulement pour aromatiser toutes sortes de chocolats et de beurres de cacao, mais aussi pour réaliser vos propres pralines aux noix. Le résultat global est une tarte au chocolat avec un goût sucré, mais elle n’est pas aussi forte qu’un sacher. Et la pêche occupe le devant de la scène, tant à l’intérieur qu’à l’extérieur du gâteau, grâce à une mousse à la pêche avec un pourcentage élevé de pêche et, comme je l’ai dit, un ak trampontojo de peach ».
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Pêche Trompe l’oeil
Crumble
Ingrédients
- 50 g almond powder
- 50gr plain flour
- 50 g sucre brun
- 50 g diced cold butter
Préparation
Mélangez le tout avec une pelle jusqu’à obtenir un grain grossier. Faites cuire au four à 155ºC pendant 20 minutes. Cool.
Comment réaliser un moule à pêche à l’aide d’une thermoformeuse ?
Congelez et coupez une pêche en deux. Utilisez un thermoformeur pour obtenir un moule de la même forme.
Mousse crémeuse à la pêche
Ingrédients
- 200 g vineyard peach pulp
- 5,3 g de pectine NH
- 20 g sucre
- 1,6 g de stabil stabil stabil stabilisateur pour crème glacée
- 30 g egg yolks
- 46 g butter
Préparation
Mélangez le sucre avec la pectine et le stabilisateur. Chauffez la pulpe avec le jaune d’œuf à 45ºC et ajoutez les ingrédients secs en pluie. Portez à 85ºC. Refroidir à 40ºC, ajouter le beurre et émulsionner avec le mixeur. Laissez refroidir pendant 8 heures dans le réfrigérateur.
Versez la crème au chocolat dans les moules.
Bain
Ingrédients
- 500 g de chocolat à la mangue et à la cardamome (ou chocolat blanc avec colorant jaune)
- 400 g cocoa butter
Préparation
Faire fondre séparément, mélanger et tremper la pêche congelée dans le bain à 40ºC. Geler. Pistole avec le même bain.
Finition du trompe l’oeil et du bain
Collez les deux moitiés de la pêche ensemble. Congeler et polir avant de tremper dans le chocolat conché avec de l’ananas et du curcuma.
Montage
Faites d’abord un moule en forme de pêche à l’aide d’un thermoformeur. Versez le mélange crémeux dans le moule. Mettez de la confiture de pêches et du crumble dans le moule. Geler. Joignez deux moitiés et sculptez de façon à ce que les joints ne soient pas visibles. Ensuite, passez au bain. Pistole avec le même bain pour donner la texture de la pêche. Placez sur le dessus du gâteau.
Gâteau Choco Pêche
- Gâteau éponge au cacao
- Croquant
- Confiture de pêches
- Mousse au chocolat
- Mousse à la pêche
- Meringue italienne
- Mousse
- Glaçage au chocolat
- Décoration : Cheesecake au chocolat et à la pêche (ci-dessus)
Montage
Versez la mousse au chocolat dans un anneau de 14 cm de diamètre, insérez la confiture et la mousse de pêche à l’intérieur. Terminez le remplissage avec la mousse au chocolat et placez enfin la base de génoise croustillante. Lisser et congeler. Démouler et garnir de glaçage au chocolat.
Découvrez la recette complète du Choco Peach et de ces deux gâteaux signature d’Ester Roelas sur Dulcypas#482.
