Pendant longtemps, cela a semblé être une bataille perdue, abandonnée par l’industrie. Mais il semble que les choses soient en train de changer et nous pouvons affirmer aujourd’hui qu’il existe un intérêt croissant pour la récupération d’un produit fondamental. Nous faisons référence aux pâtisseries, une tâche noble s’il en est, une de celles qui définissent un véritable artisan et donnent un sens au métier de pâtissier. L’un des responsables de la mise en valeur des bienfaits et des vertus des pâtisseries artisanales dans le monde entier est le maître boulanger Hans Ovando, qui a récemment lancé sa propre école de pâtisserie spécialisée, Bee Chef Pastry School. Au Dulcypas 459, il nous offre un assortiment de pâtisseries exquises, méticuleuses, créatives et bien exécutées, une pâtisserie signature faite à partir de la pâte à croissant polyvalente. Et comme si cela ne suffisait pas, il termine l’article par un colossal millefeuille feuilleté fourré à la ganache tonka, vanille et crème framboise, qui méritait également de faire la couverture du numéro et dont nous vous proposons une bonne partie des recettes ci-dessous.
Tout ce matériel fait partie d’un cours récent que Hans Ovando a suivi à l’école Sugar Art Studio de Moscou. Après trois ans de formation dans toute l’ancienne Union soviétique, le chef est arrivé dans cette école dirigée par Tatyana Khegay, où il a déjà donné trois cours. Ce centre de Moscou sera un collaborateur actif de la future école de pâtisserie Bee Chef de Hans Ovando à Barcelone, dans l’organisation de cours internationaux pour des groupes russes.
Pâte à feuilletage
Vous pouvez trouver cette préparation dans Dulcypas 459
Ganache à la fève tonka montée
Ingrédients
- 180 g white chocolate 35
- 710 g de crème 35
- 1 u vanilla pods
- 1/2 u grated tonka bean
- 8 g gelatine 220 bloom
Préparation
Faites bouillir la crème avec la vanille et la fève de tonka râpée. Laissez infuser. Ajoutez la gélatine hydratée et fondue. Faites fondre le chocolat et ajoutez la crème en trois fois, en réalisant une émulsion avec le mixeur. Laissez reposer pendant 24 heures.
Confiture de framboises
Ingrédients
- 240 g raspberry puree
- 60 g frozen raspberry
- 150 g de saccharose
- 9 g de pectine nh
- 3 g d’acide citrique
Préparation
Chauffer la purée et les framboises à 40°C et ajouter le saccharose et la pectine préalablement mélangés. Portez à ébullition et ajoutez l’acide citrique. Faites cuire pendant 1 minute et mettez de côté.
Crème pâtissière à la vanille
Ingrédients
- 100 g de crème 35
- 400 g milk
- 90 g de saccharose
- 35 g d’amidon de maïs
- 100 g pasteurised egg yolk
- 25 g pasteurised egg
- 25 g de sucre inverti
- 25 g butter
- 1 u bâ bâ bâ bâ bâ bâ bâ bâ bâ bâ de can can can can can can
- 1 u gousse de vanille
- 1 zeste de citron
Préparation
Faites une infusion avec la crème, le lait, la moitié du saccharose, le sucre inverti, la cannelle, la vanille et le zeste de citron. D’autre part, mélangez l’amidon avec le reste du saccharose et ajoutez les jaunes d’œufs et l’œuf. Mélangez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Mélanger avec l’infusion (filtrée) et porter à ébullition. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à incorporation complète.
Finition
Une fois les feuilles de pâte feuilletée découpées, étalez une petite couche de confiture de framboises. Versez la crème à la vanille dessus et couvrez avec une autre feuille de pâte feuilletée. Verser la ganache à la fève tonka et la verser sur la deuxième feuille de pâte feuilletée à l’aide d’une douille prête à l’emploi n°10. Recouvrir d’une autre feuille de pâte feuilletée. Recouvrez les côtés de paillieté feulletine et décorez.
Vous trouverez d’autres créations de Hans Ovando sur Dulcypas 459.
