Ruth Gou, étudiante en quatrième année à l’EPGB, partage avec nous cette délicate création, un millefeuille de mel i mató (miel et ricotta) dans lequel une pâte feuilletée inversée est utilisée pour prendre en sandwich deux délicates mousses au miel et à la ricotta. Un exercice d’esthétique inclus dans le dernier Dulcypas #441.
L’esthétique comme sujet
Pour la troisième année consécutive, Dulcypas a eu l’occasion de donner un cours sur l’esthétique en pâtisserie aux étudiants de quatrième année de l’école de pâtisserie de Barcelone. Tous devaient préparer une spécialité de leur propre création pour être photographiée et publiée dans le magazine. En outre, notre directeur , Alberto Ruiz, a eu l’occasion d’expliquer les critères que notre maison d’édition prend en compte pour accepter ou rejeter une proposition de collaboration spécifique, ainsi que de commenter les dernières tendances en matière de présentation et de décoration des préparations pâtissières.
Millefeuille de miel inversé
Pâte feuilletée inversée
Découvrez la recette dans Dulcypas #441
Gelée de miel
- 180 g d’eau
- 50 g blossom honey
- 0,8 g d’agar agar
Mélangez les trois ingrédients et portez à ébullition. Retirez du feu, éliminez les impuretés et coupez en tranches de 3 mm d’épaisseur.
Mousse au miel
- 500 g semi whipping cream
- 145 g whipping cream
- 100 g gelatine mass
- 120 g Thousand flower honey
- 45 g de glucose séché par pulvérisation
Portez la crème liquide avec la masse de gélatine et le miel à 45ºC. Ajoutez le glucose en spray sous une douche pour éviter la formation de grumeaux. Remontez la température à 45ºC pour obtenir une bonne dissolution des sucres. Mélangez avec la crème semi-fraîche.
Etaler une feuille de 5 mm d’épaisseur.
Mousse matée
- 70 g de glucose séché par pulvérisation
- 40 g de dextrose
- 50 g liquid cream
- 55 g gelatine mass
- 240 g semi whipping cream
- 400 g de mató (fromage blanc)
Portez la crème avec la masse de gélatine et le miel à 45°C. Ajouter le glucose atomisé et le dextrose en filet pour éviter la formation de grumeaux. Remontez le mélange à 45ºC pour obtenir une bonne dissolution des sucres. Portez le mélange à 80ºC.
Emulsionner le fromage blanc avec le mélange de crème et de sucres. Lorsque le mélange précédent est à 45ºC, ajoutez la crème semi-fraîche.
Etaler une feuille de 5 mm d’épaisseur.
Autre
Décorez avec du chocolat Dulcey en forme d’hexagone. Saupoudrez d’un peu de poudre d’or.
