La pâte feuilletée a toujours été l’une des grandes faiblesses de Paco Torreblanca en raison de sa fragilité, de sa légèreté, de sa subtilité et de la beauté des feuilles lorsqu’elles sont entrecoupées de crème. C’est pourquoi il n’a pas hésité à consacrer un chapitre entier à cette spécialité pâtissière dans son livre Radix, consacré aux pâtisseries intemporelles et essentielles.
En pâtisserie, on peut réaliser trois types de pâte feuilletée : le type classique ou français, peu différent de celui créé par accident par Claude Lorrain en 1613 ; le type rapide, dans lequel le beurre est intégré à la pâte et on n’ajoute plus de matière grasse dans les plis ; et le type inversé. Cette dernière est la plus complexe à réaliser, dit-il, « mais elle permet d’obtenir une texture plus croustillante avec un arôme et une saveur de beurre plus prononcés », car c’est le beurre qui enveloppe la pâte. Et justement, la pâte feuilletée inversée est la base de ce spectaculaire millefeuille praliné noisette, repris dans Radix et en couverture de Dulcypas #470.
Remplie de crème mousseline, de gelée de mandarine et de crème sucrée, elle est un parfait exemple de ce qu’est Radix: des pâtisseries qui n’ont pas besoin d’être à la mode et la valeur de la simplicité et de l’optimisation. Pourquoi se compliquer la vie avec des recettes complexes quand on peut réaliser de nombreuses bandes, tartes et mille-feuilles comme celle-ci à partir d’une seule pâte feuilletée et augmenter la productivité dans l’atelier du boulanger ?
Photographies : Juan Carlos Francés
Découvrez Radix par Paco Torreblanca
Pâte feuilletée inversée
Pâte extérieure
- 800 g de beurre (1)
- 350 g de farine légère (2)
Ramollir 1 dans le mixeur. Il devrait être froid. Mélangez 1 et 2 jusqu’à obtenir un mélange homogène. Couvrez d’un film alimentaire et laissez reposer pendant 1 heure au réfrigérateur à 4°C. Etalez la pâte et formez un rectangle.
Pâte intérieure
- 700 g de farine ordinaire (1)
- 200 g de beurre (2)
- 30 g de sel (3)
- 350 g d’eau froide (4)
Ramollir 2 dans le mixer. Il devrait être froid. Mélanger 1, 2, 3 et 4 jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Couvrez d’un film alimentaire et laissez reposer pendant 1 heure au réfrigérateur à 4°C. Etalez la pâte et formez un rectangle légèrement plus petit que la pâte extérieure.
Laminage et cuisson
Enroulez la pâte intérieure autour de la pâte extérieure et scellez les bords. Etalez la pâte et faites 2 plis simples, en retournant la pâte après chaque pli. Laissez reposer au réfrigérateur à 4°C pendant au moins 2 heures avant de faire deux autres plis simples. Laisser au réfrigérateur pendant 24 heures. Faites deux autres plis simples et laissez reposer pendant au moins 30 minutes supplémentaires au réfrigérateur avant de couper et d’utiliser. Plastifiez et coupez à la taille souhaitée. Faites cuire à 180ºC dans un four rotatif ou à 200ºC dans un four statique pendant environ 20 minutes (selon la taille de la pièce).
Crème mousseline
Ingrédients
- 500 g almond praline 50% (1)
- 1000 g de beurre (2)
- 500 g de crème pâtissière (3)
Préparation
Fouetter très bien 1 et 2, ajouter 3, qui n’est pas froid, et mélanger très doucement, sans trop travailler. Tous les ingrédients doivent être à environ 18º-20ºC. S’ils sont trop froids, la crème se coupera facilement.
Gelée de mandarine
Ingrédients
- 600 g de jus de mandarine (1)
- 300 g de sucre (2)
- 24 g de feuilles de gélatine hydratées dans de l’eau froide (3)
Préparation
Mélanger 1 et 2 et porter à 102ºC. Refroidir à 60º-70ºC. Egoutter les feuilles de gélatine et les ajouter, mélanger le tout.
Crème sucrée
Ingrédients
- 1000 g de crème à 32% de matières grasses (1)
- 100 g de sucre (2)
Préparation
Fouettez 1 et 2 dans le batteur. Fouettez à vitesse moyenne pour qu’il soit plus léger, plus lisse et avec une bulle d’air plus régulière.
Découvrez d’autres milhojas de Paco Torreblanca dans le livre Radix.
